KREUZFAHRT KULINARISCH

Azamara Club Cruises: Chef‘s Table Menü von Robert van Rijsbergen

Brühe nehmen und auf einen Teller legen und warm halten.

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Für die Bechamel Sauce die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Fügen Sie das Mehl mit einem Schneebesen unter kräftigem Rühren hinzu. Schlagen Sie weiter kräftig, bis Sie eine mousseartige Creme erhalten. Dann die Milch schrittweise unterrühren. Achten Sie darauf, dass keine Klumpen entstehen. Weiter aufschlagen, bis die Sauce eindickt. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze herunterregeln und 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren weiter köcheln lassen.

7

Um die Crème Volaille herzustellen, die Hühnerknochen in einer Pfanne mit wenig Fett bei hoher Hitze sautieren. Die gehackten Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch dazugeben, kurz(!) bräunen lassen, Weißwein hinzufügen und reduzieren.

8

Hühnerbrühe und Sahne dazugeben und die Sauce zum Kochen bringen. Lorbeerblatt und Gewürznelke hinzugeben, die Hitze reduzieren und auf niedriger Hitze für 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce zweimal durch ein feines Sieb filtern. Nehmen Sie etwa 1 Tasse der Crème-sauce und fügen Sie 1 Löffel Lecithin hinzu, um eine schaumige Sauce zu schaffen. Nehmen Sie eine weitere Tasse CrèmeSauce und fügen Sie etwas Bechamel hinzu, um eine etwas dickere Sauce zu erhalten mit der die Quenelle bedeckt wird.

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Für die Reduktion Demi Glace und Hühnerbrühe aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die gewünschte Konsitstenz erreicht ist. Die Reduktion sollte nur ganz leicht eingedickt sein.

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Die in warmen Wasser eingeweichten Morcheln mit Schalotten und etwas Knoblauch in Butter dünsten, salzen und pfeffern. Die Krebsschwänze nicht länger als 30 Sekunden in heißem Olivenöl schwenken.

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Anrichten: In einem Suppenteller einen Esslöffel HühnerbrüheReduktion geben. 7 Flusskrebsschwänze und 4 halbe Morcheln dazugeben. 1 heiße Hühnermousse Quenelle in der Mitte des Tellers dazugeben. Mit Crème Volaille (Chicken Crème Sauce) beträufeln und mit Kerbel garnieren.

Welche Trends in der internationalen Küche sind für Sie derzeit am spannendsten?

Robert van Rijsbergen: „Organic Food ist natürlich sehr beliebt. Es gibt Bio-märkte an jeder Ecke in Amsterdam und ich liebe es, sie zu erkunden, wenn ich zu Hause bin. Es ist in der Tat ein weltweiter Trend, frische und lokale Produkte anzubieten - deshalb ist es so aufregend, jetzt ein Koch zu sein. Ich liebe Asien und seine Küche und liebe es, die Märkte in Bangkok, Hongkong und Indien zu besuchen ... all die frischen exotischen Produkte, die verschiedenen Gewürze und Kräuter zu sehen. Es ist toll, mit diesen Zutaten zu kochen.“