Hum­mer­sa­lat

mit Par­fait vom grü­nen Spar­gel und Bac­ca­ri Ka­vi­ar

Crucero - Das Kreuzfahrtmagazin - - Kreuzfahrt Kulinarisch -

ZU­TA­TEN (für 4 Per­so­nen)

3 bis 4 Hum­mer­schwän­ze,

po­chiert und in Schei­ben

ge­schnit­ten

Par­fait vom grü­nen Spar­gel:

250 g grü­ner Spar­gel

1/4 ltr Hüh­ner­brü­he

3 Blät­ter Ge­la­ti­ne

100 ml Schlag­sah­ne

Salz

Zi­tro­nen­saft

Cay­enne­pfef­fer

Grü­ne Erb­sen­sau­ce:

1/2 Tas­se grü­ne Erb­sen, ge­fro­ren

1 Scha­lot­te, fein ge­hackt

1/2 Tas­se Ge­mü­se­brü­he

Salz und Pfef­fer

Ge­würz­gur­ken:

12 Gur­ken­strei­fen,

der Län­ge nach dünn auf­ge­schnit­ten, mit

Scha­le

1/2 Tas­se Was­ser

1/4 Tas­se Weiß­wein­es­sig

1 Lor­beer­blatt

1/4 Knob­lauch­ze­he

Pfef­fer­kör­ner

1/2 EL Zu­cker

Salz

Zum An­rich­ten:

ro­ter Ret­tich, dünn ge­schnit­ten

En­di­vi­ensa­lat, Markt­sa­lat

Schnitt­lauch

Mi­cro Gre­ens (Keim­lin­ge)

Bac­ca­ri Ka­vi­ar (Ka­vi­ar des Adria­ti­schen Stör;

wahl­wei­se an­de­rer Her­kunft)

Zi­tro­nen­öl

fla­che Blät­ter­teig­rin­ge, 4 cm Durch­mes­ser

ZU­BE­REI­TUNG: 1

Ko­chen Sie den Spar­gel bis er weich ist. Ach­ten sie dar­auf, dass er nicht zu lan­ge kocht, da er sonst braun wird.

2

Für die Ge­würz­gur­ken­röll­chen brin­gen Sie al­le Zu­ta­ten - bis auf die Gur­ken­strei­fen - zum Ko­chen. Fil­tern Sie die Flüs­sig­keit und fü­gen Sie dann die Gur­ken­strei­fen hin­zu und las­sen sie 10 Mi­nu­ten dar­in zie­hen. An­schlie­ßend die Gur­ken­schei­ben auf­rol­len und zum Ab­küh­len zur Sei­te stel­len.

3

Er­hit­zen Sie die Hüh­ner­brü­he, fü­gen Sie et­was Salz und Cay­enne­pfef­fer hin­zu.

4

Pü­rie­ren Sie den Spar­gel bis er glatt ist und fü­gen Sie dann die Brü­he hin­zu bis Sie ei­ne glat­te Mi­schung er­hal­ten.

5

Ge­la­ti­neblät­ter hin­zu­ge­ben. Dann auf ei­ner Schüs­sel mit Eis er­kal­ten las­sen.

6

Kurz be­vor die Mi­schung an­fängt dick zu wer­den ( Jel­ly) noch die Schlag­sah­ne hin­zu­fü­gen und mit Zi­tro­nen­saft ab­schme­cken. In ei­nen schma­len Be­häl­ter ge­ben und ab­küh­len las­sen.

7

Die po­chier­ten Hum­mer­schwän­ze in 1 cm di­cke Schei­ben schnei­den.

8

An­rich­ten: Mit ei­nem run­den Schnei­de­ring von 3 cm Durch­mes­ser pro Por­ti­on drei Stü­cke aus dem Spar­gel- Mous­se aus­s­te­chen und auf die Blät­ter­teig­rin­ge le­gen. Da­zu drei ge­roll­te Gur­ken­schei­ben le­gen und mit ein paar Sa­lat­blät­tern gar­nie­ren, Hum­mer­schei­ben da­zwi­schen set­zen und et­was Ka­vi­ar auf dem Mous­se an­rich­ten. Mit Mi­cro Gre­ens und Ret­tich de­ko­rie­ren und vor dem Servieren mit et­was Zi­tro­nen­öl be­träu­feln.

Tipp: für ei­ne in­ten­si­ve grü­ne Far­be kön­nen Sie auch ein we­nig ge­koch­ten Spi­nat zum Spar­gel hin­zu­fü­gen

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