Quenelle de Volaille

Geflügelnocken mit Flusskrebs, Morcheln und Fond

ZUTATEN (für 4 Personen)

Geflügelnocken

250 g Hühnerfleisch

25 g altbackenes

Weißbrot (ohne Kruste)

1 EL Milch

150 ml Sahne (sehr kalt)

1 Ei

eine Prise Muskatnuss

Salz & Pfeffer

1 Tasse Pfifferlinge

1 TL fein gehackter Knoblauch

1 TL fein gehackte Schalotten

1 TL fein gehackte Petersilie

14 Flusskrebsschwänze

getrocknete Morcheln

Kerbel

reichlich Hühnerbrühe

zum Sautieren

Crème Volaille

1 kg Hühnerknochen, grob zerkleinert

100 g Zwiebeln, fein gehackt

1 Schalotte, fein gehackt

1 Knoblauchzehe

1/2 ltr Weißwein

1 ltr Hühnerbrühe

1 Lorbeerblatt

1 ltr Sahne

1 Gewürznelke

1 TL Lecithin

Béchamel Sauce

15 g Mehl

15 g Butter oder Margarine

325 ml kalte Milch

Salz, Pfeffer

Hühnerfonds-reduktion

1 EL Demi Glace

1 Tasse Geflügelfond

ZUBEREITUNG 1

Das Hühnerfleisch in einer Küchenmaschine zerkleinern, das Ei hinzufügen und verquirlen. Dann die kalte Sahne schrittweise hinzugeben und jeweils für 6- 8 Sekunden unterrühren.

2

Milch auf das alte Brot geben und für ein paar Minuten ziehen lassen. Dann das eingeweichte Brot der Masse hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und kurz ein letztes Mal vermengen.

3

Die Pfifferlinge mit Knoblauch und Schalotten anbraten, Petersilie, Salz und Pfeffer dazugeben. Abkühlen lassen und dann zu der Hühner- Mischung hinzufügen.

5

Die Hühnermousse mindestens für eine Stunde kaltstellen, damit die Paste später einfacher zu handhaben ist. Die Quenelle wird dann mit einem Suppenlöffel geformt. Dazu einen Löffel in heißem Wasser vorwärmen und die Hühnermousse in der Form einer Nocke mit dem Löffel drehen. Die Quenelle in einem Topf mit Hühnerbrühe kurz unter dem Siedepunkt (nicht kochend!) für drei bis vier Minuten pochieren. Mit einem Schöpflöffel aus der