En­te Roy­al

mit Fo­ie Cre­me und Zwie­beln

Crucero - Das Kreuzfahrtmagazin - - Kreuzfahrt Kulinarisch - nach Ramón Freixa

ZU­TA­TEN (für 4 Per­so­nen)

520g En­ten­fleisch oh­ne Kno­chen 33g Brot oh­ne Krus­te 13ml Milch 13g Röst­z­wie­beln 1 Ei Et­was Bran­dy Pe­ter­si­lie Salz und schwar­zer Pfef­fer

Fo­ie Cre­me 20g Fo­ie Mi­cuit 20g Frisch­kä­se

Zwie­bel­blät­ter 125g Zwie­beln 250ml Milch Fo­ie Gras Cre­me 20g Fo­ie Gras 20g Frisch­kä­se Sau­tier­tes Ge­mü­se 40g Spi­nat­blät­ter 40g Zu­cker­scho­ten 40g Wil­der Spar­gel 16g Kür­bis­ker­ne 8ml Oli­ven­öl Salz und schwar­zer Pfef­fer

De­mi Glace Port­wein Sau­ce 130g De­mi Glace (sie­he rechts) 30ml Port­wein 8g But­ter

ZU­BE­REI­TUNG

Tren­nen Sie das En­ten­fleisch von Fett und Haut. Für je 480 g En­ten­fleisch soll­ten et­wa 40 g Fett aus dem Brust­be­reich vor­ge­hal­ten wer­den. Die­se Flei­schund Fett­men­ge durch den Fleisch­wolf ge­ben. Das Brot mit der Milch ein­wei­chen. Pe­ter­si­lie und Röst­z­wie­beln ha­cken. Das ge­hack­te En­ten­fleisch und das ge­hack­te En­ten­fett mit den rest­li­chen Zu­ta­ten mi­schen und mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Ku­geln in Por­tio­nen von cir­ca 130g her­stel­len. Mi­schen Sie bei­de Zu­ta­ten für die Fo­ieC­re­me bis ei­ne fei­ne Tex­tur ent­steht. Fül­len Sie die Mas­se in ei­nen Spritz­beu­tel und stel­len die­se kühl. Die Zwie­beln schä­len und von oben nach un­ten hal­bie­ren. Die Zwie­beln in Milch et­wa zwei Mi­nu­ten ko­chen. Tren­nen Sie die Zwie­bel­blät­ter von den Zwie­beln und spü­len Sie sie mit Was­ser ab, um die Milch zu ent­fer­nen. Im Kühl­schrank auf­be­wah­ren. Kür­bis­ker­ne und Oli­ven­öl ver­men­gen und bei­sei­te stel­len. Die Zu­cker­scho­ten und den Spar­gel in Ju­li­en­ne schnei­den, leicht an­bra­ten, Spi­nat hin­zu­fü­gen, fer­tig ga­ren und das Oli­ven­öl mit Kür­bis­ker­nen und Salz und Pfef­fer hin­zu­ge­ben. Für die De­mi Glace Port­wein-sau­ce den Port­wein in ei­nem Topf re­du­zie­ren. But­ter hin­zu­fü­gen und ver­mi­schen. De­mi Glace hin­zu­ge­ben und auf­ko­chen las­sen. Bei Be­darf mit Mais­stär­ke ein­di­cken. Die En­te Roy­al auf ei­nem Grill oder in et­was Öl in der Pfan­ne auf bei­den Sei­ten an­bra­ten. An­schlie­ßend im Ofen bei 180° C ca. 6 Mi­nu­ten ga­ren, bis sie fer­tig ist. Zie­hen Sie mit der Fo­ie- Cre­me ei­ne Li­nie auf ei­nem Tel­ler. Le­gen Sie 3 Zwie­bel­blät­ter auf die Li­nie. Da­ne­ben das an­ge­bra­te­ne Ge­mü­se an­rich­ten und dar­auf die En­te Roy­al ge­ben. Die En­te Roy­al mit der De­mi- Glace Port­wein-sau­ce be­strei­chen.

ZU­TA­TEN

Mark­kno­chen vom Rind, Schwei­ne­fuß oder Schwei­ne­kno­chen Rapps­öl zum An­bra­ten des Ge­mü­ses 2 Zwie­beln 2 Ka­rot­ten 1 Lauch 2 Knob­lauch­ze­hen 2 To­ma­ten 5 El To­ma­ten­mark 1 l Rot­wein 1 TL Zu­cker Lor­beer­blät­ter Schwar­zer Pfef­fer Thy­mi­an Ros­ma­rin 1 l Was­ser

ZU­BE­REI­TUNG

Die Kno­chen bei 240° C ca. 25 Mi­nu­ten im Ofen rös­ten Schnei­den Sie das Ge­mü­se in Wür­fel und bra­ten Sie es – bis auf die To­ma­ten – in ei­nem Topf mit et­was Öl an. Lor­beer­blät­ter, schwar­zen Pfef­fer, Thy­mi­an und Ros­ma­rin hin­zu­fü­gen. Fü­gen Sie die To­ma­ten hin­zu und kö­cheln Sie al­les wei­ter, bis die­se weich sind. Fü­gen Sie Wein, To­ma­ten­sau­ce und Zu­cker hin­zu und ko­chen Sie wei­ter, bis die Flüssigkeit um die Hälf­te re­du­ziert ist. Die Röst­kno­chen in ei­nen Topf ge­ben. Fü­gen Sie das Was­ser und die Ge­mü­se­re­duk­ti­on hin­zu und las­sen Sie nun al­les bei mitt­le­rer Hit­ze ein­ko­chen bis ei­ne kon­zen­trier­te Flüssigkeit ent­steht. Das dau­ert et­wa 4 Stun­den. Schüt­ten Sie die De­mi Glace zu­nächst durch ein Haar­sieb und ggf. noch­mals durch ein Tuch­sieb. Die De­mi Glace lässt sich gut tief­küh­len und bei Be­darf wie­der auf­tau­en.

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