Knusp­ri­ges Ei­gelb

mit Ka­bljau Kut­teln und Bac­ca­là

Crucero - Das Kreuzfahrtmagazin - - Kreuzfahrt Kulinarisch - nach Car­lo Cracco

ZU­TA­TEN

(für 4 Per­so­nen)

4 Ei­gelb 500g Pa­nier­mehl 1 l Raps­öl zum Aus­ba­cken Salz

500g Kut­teln vom Ka­bel­jau 60 g Zwie­beln 50g Ka­rot­ten 40g Sel­le­rie 40g Kar­tof­feln 700g Bac­ca­là, ge­sal­ze­ner und ge­trock­ne­ter Ka­bel­jau

Kres­se zum Gar­nie­ren

ZU­BE­REI­TUNG

Tren­nen Sie das Ei­gelb vom Ei­weiß und ge­ben Sie das Ei­gelb in vier Es­pres­so­tas­sen, die Sie vor­her mit et­was Pa­nier­mehl ge­füllt ha­ben. Be­de­cken Sie je­des Ei­gelb zu­sätz­lich mit Pa­nier­mehl und stel­len Sie die Tas­sen zwei Stun­den lang in den Kühl­schrank. Ent­fer­nen Sie die Haut der Ka­bel­jau Kut­teln und schnei­den Sie die­se im Ju­li­en­ne-stil. Bra­ten Sie die Kut­teln ein paar Mi­nu­ten und neh­men Sie die Pfan­ne vom Feu­er. Zwie­bel, Sel­le­rie, Ka­rot­ten und Kar­tof­feln in klei­ne Wür­fel schnei­den und in ei­ner Pfan­ne mit et­was Öl leicht er­hit­zen. Fü­gen Sie die Kut­teln, den Fisch und das Salz hin­zu und las­sen Sie al­les 40 Mi­nu­ten kö­cheln. Wenn Sie be­reit sind, das Ge­richt zu ser­vie­ren, ho­len Sie das Ei­gelb aus dem Kühl­schrank. Ge­ben Sie das Öl in ei­ne ho­he Pfan­ne oder ei­nen Topf und frit­tie­ren Sie das Ei­gelb zwei Mi­nu­ten lang. Trock­nen Sie sie mit ei­nem Pa­pier­tuch und fü­gen Sie ei­ne Pri­se Salz hin­zu. Le­gen Sie die Ka­bel­jauKut­teln auf ei­nen Tel­ler mit dem Ei­gelb in der Mit­te. Fü­gen Sie zum Schluss et­was fri­sche Kres­se hin­zu.

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