Ente Royal

Mit Foie Creme und Zwiebeln

ZUTATEN

(für 4 Personen)

520g Entenfleisch ohne Knochen

33g Brot ohne Kruste

13ml Milch

13g Röstzwiebeln 1 Ei

Etwas Brandy Petersilie

Salz und schwarzer Pfeffer

Foie Creme

20g Foie Micuit 20g Frischkäse

Zwiebelblätter 125g Zwiebeln 250ml Milch Foie Gras Creme 20g Foie Gras 20g Frischkäse Sautiertes Gemüse 40g Spinatblätter 40g Zuckerschoten

40g Wilder Spargel 16g Kürbiskerne 8ml Olivenöl

Salz und schwarzer Pfeffer

Demi Glace Portwein Sauce

130g Demi Glace (siehe rechts) 30ml Portwein 8g Butter

ZUBEREITUNG

Trennen Sie das Entenfleisch von Fett und Haut. Für je 480 g Entenfleisch sollten etwa 40 g Fett aus dem Brustbereich vorgehalten werden. Diese Fleischund Fettmenge durch den Fleischwolf geben. Das Brot mit der Milch einweichen. Petersilie und Röstzwiebeln hacken. Das gehackte Entenfleisch und das gehackte Entenfett mit den restlichen Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kugeln in Portionen von circa 130g herstellen.

Mischen Sie beide Zutaten für die FoieCreme bis eine feine Textur entsteht. Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel und stellen diese kühl.

Die Zwiebeln schälen und von oben nach unten halbieren. Die Zwiebeln in Milch etwa zwei Minuten kochen. Trennen Sie die Zwiebelblätter von den Zwiebeln und spülen Sie sie mit Wasser ab, um die Milch zu entfernen. Im Kühlschrank aufbewahren. Kürbiskerne und Olivenöl vermengen und beiseite stellen. Die Zuckerschoten und den Spargel in Julienne schneiden, leicht anbraten, Spinat hinzufügen, fertig garen und das Olivenöl mit Kürbiskernen und Salz und Pfeffer hinzugeben.

Für die Demi Glace Portwein-sauce den Portwein in einem Topf reduzieren. Butter hinzufügen und vermischen. Demi Glace hinzugeben und aufkochen lassen. Bei Bedarf mit Maisstärke eindicken.

Die Ente Royal auf einem Grill oder in etwas Öl in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten. Anschließend im Ofen bei 180° C ca. 6 Minuten garen, bis sie fertig ist.

Ziehen Sie mit der Foie- Creme eine Linie auf einem Teller. Legen Sie 3 Zwiebelblätter auf die Linie. Daneben das angebratene Gemüse anrichten und darauf die Ente Royal geben. Die Ente

Royal mit der Demi- Glace Portwein-sauce bestreichen.