Geräucherte Lende vom neuseeländischen Hirsch

Mit Morcheln, schwarzer Johannisbeere und Queen Mary 2 Gin Sauce

ZUTATEN

(für 2 Personen)

Hirschlende

500g Hirschlende Rotwein

Thymian gestoßener schwarzer Pfeffer 2 Knoblauchzehen 5 EL Olivenöl Steinsalz

Blumenkohl-püree 200 g Blumenkohl 100 ml Schlagsahne 25 g Butter

Salz und Pfeffer

Sauce

2 Liter Kalbsbrühe auf ein Liter reduziert

100ml QM2 Gin

25g JohannisbeerenMarmelade 10g gekühlte Butter Salz

Pfeffer

Gemüse

Gedrehte Kartoffeln Baby-karotte Spargelspitzen Geschnittene Baby-zucchini Morcheln

ZUBEREITUNG

1Waschen Sie die Hirschlende und trocknen Sie diese anschließend mit Küchenkrepp. Mischen Sie die restlichen Zutaten in einer Schüssel zu einer kräftigen Marinade. Verwenden Sie soviel Rotwein, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Nach 24 Stunden nehmen Sie die Lende aus der Marinade und wickeln das Fleisch bis zur weiteren Verarbeitung eng in Plastikfolie ein.

2Kochen Sie den Blumenkohl in Salzwasser, bis er vollständig gegart ist. Gießen Sie das Wasser ab. Köcheln Sie die Sahne ein, bis sie dick wird. Geben Sie die eingedickte Sahne über den Blumenkohl. Pürieren Sie den Blumenkohl anschließend in einer Küchenmaschine, bis eine glatte Masse entsteht. Butter dazugeben, abschmecken und warm halten.

3Fügen Sie in einer Saucenpfanne den Gin hinzu und reduzieren Sie ihn bis zur Hälfte, fügen Sie dann den reduzierten

Kalbsfond und die JohannisbeerenMarmelade hinzu und reduzieren Sie weiter, bis die Brühe sirupartig wird. Die

Sauce durch ein feines Sieb abseihen, die Sauce wieder in die Pfanne geben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die gekühlte Butter mit dem Schneebesen einrühren, abschmecken.

4Entfernen Sie die Plastikfolie von der marinierten Hirschlende, braten Sie das Fleisch in der heißen Pfanne kurz an und lassen Sie es im Ofen bei 170° C für etwa 13 Minuten garen. Es sollte immer noch schön rosa sein. Garen Sie die Hirschlende nach Ihren eigenen Vorstellungen. Wir empfehlen Ihnen, das Wild nicht über Medium hinaus zu garen.

5Das küchenfertig vorbereitete Gemüse kurz in Salzwasser blanchieren. Mit einer Scheibe Hirschlende auf Blumenkohlpüree anrichten und Gin Sauce dazugeben.