Pistazienparfait mit Orangengranite,

Flambiertem Baiser und Ragout von Zitrusfrüchten

ZUTATEN

(für 4 Personen)

Blutorangensorbet 500g Blutorangenpüree

(TK von z.b. Boiron) 50g Kristallzucker 2,5g Pektin 1 Vanilleschote

Succès Pistache 225g Puderzucker 200g Mandelgriess 5g Pistazien, gehackt

80g Mehl

300g Eiweiß

125g Zucker

Baiser

75g Eiweiß

12g Eiweißpulver 150g Zucker

Orangen Confit 500g Orangenfilets 500g Orangensaft (frisch)

100g Zucker 1 Vanilleschote 3 Sternanis Früchte 3 Lorbeerblätter 1 Nelke ½ Zimtstange 6g Pektin

25g Zucker

1 El Whiskey

Pistaziennougat-parfait 50ml warme Milch 4g Gelatine

200g Pistazien Nougat Masse (42% Valrhona) 50g Eiweiß

40g Zucker

200g geschlagene Sahne

ZUBEREITUNG

1 Die Hälfte des Blutorangenpürees aufkochen, das Mark und die Hälften der Vanilleschote, Zucker und Pektin vermischen, in das heiße Püree geben und unterrühren. Nochmals komplett aufkochen, danach restliches Püree unterheben. Schalen der Vanilleschote herausnehmen, abfüllen und in den Tiefkühler stellen. Alle 30 Minuten mit einer Gabel auflockern, damit die Kristalle des Sorbets nicht zu groß werden. 2 Puderzucker, Mandelgrieß, Pistazien und Mehl vermengen; Eiweiß mit Zucker steif schlagen und unter die Nuss-mehl-mischung heben. Die Biskuit-masse mit einem Spritzbeutel in Tropfen auf einem Blech verteilen (auf Backpapier). Damit das Volumen der Masse nicht einfällt, vorsichtig auf ca. 3 cm Höhe aufspritzen. In einem auf 220°C vorgeheizten Ofen ca. 8-10 Minuten backen (abhängig vom Ofen). 3 Orangensaft, Zucker und Gewürze zum Kochen bringen, Pektin und 50g Zucker vermischen, zur ersten Mischung unterrühren, aufkochen lassen und vom

Feuer nehmen. Whiskey unterrühren, Mischung auf Orangenfilets gießen, kalt stellen.

4 Für das Pistazien-nougat-parfait Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Milch erhitzen, abgetropfte Gelatine darin schmelzen lassen. Eine Emulsion aus Milch und Nougat herstellen. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen. 1/3 der geschlagenen Sahne unter die Nougatmischung heben. Eischnee unterheben und restliche Sahne beifügen.

5 Masse in runde Förmchen füllen und mindestens 8 Stunden einfrieren.

6 Für das Baiser Eiweiß, Eiweißpulver und Zucker aufschlagen bis der Zucker gelöst ist und sich eine feste Creme gebildet hat. Baiser-rosen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen, Baiser im vorgeheizten Backofen bei ca. 100 °C 1 1/2 bis 2 Stunden trocknen lassen. Baiser dann nach Belieben weiterverarbeiten. 7 Anrichten: Parfait aus der Form lösen und auf einen Teller setzen: Baiser-rosen aufsetzen, in die Mitte Orangenconfit geben, Baiser vorsichtig anflämmen. Mit Sorbet, Succès Pistache und Confit dekorieren.