Schim­mel & Höl­le

Un­se­re Ex­per­ten wa­ren auf Ent­de­ckungs­tour jen­seits von Gor­gon­zo­la und Ro­que­fort. Da­bei be­kam man­cher Blau­schim­mel­kä­se sein Fett weg

Der Tagesspiegel - - BERLIN GENUSS - Von Tho­mas Platt

Nur ei­ne klei­ne Li­ga aus Spei­sen legt die Über­prü­fung ei­ner ge­schmack­li­chen Er­fah­rung, die je­der kennt, im­mer wie­der na­he. Da­zu ge­hö­ren Le­bens­mit­tel, die von ei­ner Ver­falls­er­schei­nung ge­prägt sind: dem Schim­mel. Denn wo­mög­lich al­tern ge­schmack­li­che Er­in­ne­run­gen nicht nur, son­dern rei­fen auch. Da­rin sind sie dem Blau­schim­mel­kä­se ver­gleich­bar.

Auf die­sem Ge­biet sind Gor­gon­zo­la und Ro­que­fort füh­rend. Vom letz­te­ren, ei­nem Schafs­kä­se, stammt auch die Pilz­kul­tur. Pe­ni­cil­li­um ro­que­for­ti wird in vie­len Län­dern mit sehr ver­schie­de­nen Er­geb­nis­sen an­ge­wen­det. Die mo­nat­li­che Test­run­de woll­te sich nun ein Bild ma­chen von Kä­sen, die ein­mal nicht aus den bei­den Stil bil­den­den Re­gio­nen stam­men und über­wie­gend aus Kuh­milch her­ge­stellt sind – schließ­lich be­ginnt am 5. No­vem­ber die Ent­de­cker­mes­se „Cheese Ber­lin“in der Markt­hal­le Neun.

Als Ta­gungs­ort dien­te mit dem „Gol­vet“ein jun­ges Re­stau­rant, das gu­te Chan­cen be­sitzt, in die­sem Herbst mit ei­nem Stern aus­ge­zeich­net zu wer­den. Der Grund da­für heißt Björn Swan­son. Ei­ne Ah­nung vom fröh­li­chen in­ter­na­tio­na­len Stil des ta­len­tier­ten Chef­kochs be­kam die Ju­ry so­fort mit. Als der „Ba­va­ria Blue Berg­ader Pri­vat­kä­se­rei“so­wie sein dä­ni­sches Pen­dant, der et­was kan­ti­ge­re und auch sal­zi­ge­re „Ca­s­tel­lo Blue Vi­by“auf den Tel­ler ka­men, ana­ly­sier­te Swan­son so treff­si­cher, als hät­te er kaum je et­was an­de­res ge­macht. Bei­de be­ka­men ihr Fett weg, weil sie wie Weich­kä­se der Voll­fett­stu­fe wirk­ten.

Wäh­rend Swan­son die bei­den so­wie den mit leich­ter Kräu­ter­no­te ver­se­he­nen „Saint Au­gur“aus dem Su­per­markt als harm­los ein­stuf­te, ent­deck­te er beim „Bleu Au­ver­gne“aus dem Fri­sche­pa­ra­dies ein be­denk­li­ches Man­ko. Durch das Va­ku­umie­ren des Kä­se­stücks wird die Kon­sis­tenz zer­stört, fast zu Brei zer­quetscht, wo­hin­ge­gen „die Milch­säu­re mun­ter wei­ter macht“. Eben­falls muf­fig und stel­len­wei­se me­tal­lisch kam ihm der eben­falls in Fo­lie ein­ge­schweiß­te, sal­zig-schar­fe „Ca­b­ra­les Prin­ci­pa­do de As­tu­ri­as“vor. Beim „Crop­well Bi­shop Crea­me­ry Blue Stil­ton“ent­deck­te der Koch un­an­ge­neh­me Fett­säu­re im Ab- gang, da­vor pe­ne­tran­te Bit­ter­stof­fe. Und der leicht dumpf rie­chen­de Fri­sche­pa­ra­dies-„Four­me d'Am­bert“ent­wi­cke­le sich fast schon „in Rich­tung Rot­käpp­chen“.

Der nicht son­der­lich auf­re­gen­de „Bleu des Caus­ses Ca­ve du Pey­re­la­de“aus den Ga­le­ries La­f­ay­et­te hat we­nigs­tens ei­nen aro­ma­ti­schen Ver­lauf. Den be­sitzt auch die im bes­ten Sin­ne ge­fäl­li­ge „Blaue Korn­blu­me“, da­zu ho­he But­t­rig­keit, Ka­ra­mell und, wie Swan­son sag­te, „ein biss­chen Bau­ern­hof am En­de“. Knip­pen­bergs so­fort prä­sen­ter, al­ler­dings recht sal­zi­ger „Four­me d’Am­bert AOP“er­wei­tert das Spek­trum noch um pri­ckeln­de Säu­re. Beim „Bleu d'Au­ver­gne Mas­sif Cen­tral“von Maît­re Phil­ip­pe, der an Hart­kä­se er­in­nert, führt die Rei­se beim Ge­nuss von süß zu Heu und Asche, über er­di­ge und pil­zi­ge No­ten hin zu ei­nem Hauch Zi­trus, dann fast par­mes­an­wür­zig, schließ­lich scharf, so­gar bei­ßend und am En­de herb mit leicht schwef­li­gem Nach­hall.

Dass der Schim­mel das Na­tur­na­he enorm ver­stär­ken kann, zeigt der ve­he­men­te, auch ve­he­ment ge­sal­ze­ne „Qu­e­se­ría La Pan­diel­la Ca­b­ra­les“von Pep­pi­kä­se im Über­maß. Des­sen In­ten­si­tät rich­tet sich letzt­lich mehr an den In­stinkt als an die Ver­nunft des Gau­mens. Wer Hals­schmer­zen ha­be, scherz­te Swan­son, der kön­ne zum „Er­bo­ri­na­to do San Car­lo“grei­fen. Die­ser be­wirkt ein Po­chen im Gau­men, das von ei­nem be­täu­ben­den Süß­holz-Ef­fekt und pfeff­ri­ger Schär­fe be­glei­tet wird. Un­ver­se­hens aber tritt Sü­ße her­vor, so dass man sich kei­nen bes­se­ren Be­glei­ter vor­stel­len mag als Ho­nig. Ju­ry­mit­glied Ju­lia Bos­ski von Po­nia­tow­ski, Initia­to­rin des „Po­lish Thurs­day Din­ners“be­zeich­ne­te das Bün­del aus Ei­gen­schaf­ten mit eng­li­schen Wort „in­tri­guing“, des­sen Be­deu­tung zwi­schen ver­blüf­fend und fas­zi­nie­rend liegt. Man sei zwar nicht gleich im Stall, aber doch „bei den Tie­ren, bei ih­rer tie­fen Wär­me“, so die Fi­ne-Di­ning-Net­wor­ke­rin über „Four­me au Sau­ter­nes“von Les Epi­cu­ri­ens.

Der „Blau Ro­te von An­ton Holzin­ger“wirk­te er zu­nächst wie ei­ne Ran­der­schei­nung, doch schnell brach­te der Rot­schmie­re-An­teil den Ge­halt der grün­blau­en Adern auf den Punkt: mild und voll, schmel­zig und kräu­te­rig, aber auch herb, in­ten­siv und maß­voll zu­gleich. Der Sie­ger „Mi­ke’s Fan­cy Cheese Young Buck“war­te­te mit Ex­tre­men auf: Sein nus­si­ger, leicht an Asche, Wie­se und Heu er­in­nern­der Ge­schmack, zahm und wild zu­gleich, reicht weit. Ja, er über­la­gert al­les. Es hat den An­schein, als wür­den so­gar die Sin­ne ver­la­gert.

— Gast­ge­ber: Re­stau­rant „Gol­vet“, Pots­da­mer Stra­ße 58, Tier­gar­ten

Fo­to: Bla­ke Da­vid Tay­lor /i-stock

Süß zu Herb.

Zu Blau­schim­mel­kä­se pas­sen nicht nur Trau­ben, son­dern auch Sher­ry, Port­wein oder Bur­gun­der.

Fo­to: Thilo Rück­eis

Blaue Wun­der. Bei Gast­ge­ber Björn Swan­son vom „Gol­vet“pro­bier­te sich die Test­run­de durch di­ver­se Sor­ten von Edel­schim­mel­kä­se.

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