Die Ge­heim­nis­se ei­nes per­fek­ten Es­pres­so

Wel­cher Kaf­fee ist der bes­te? Wie ent­steht ei­ne schö­ne Cre­ma? Tau­gen Voll­au­to­ma­ten für Ge­nie­ßer? Über die Zu­be­rei­tung von Es­pres­so gibt es vie­le My­then. Aber auch vie­le er­staun­li­che Er­kennt­nis­se und Tipps

Der Westallgäuer - - Magazin - VON MICHA­EL POHL

Ob in ei­ner schi­cken Mai­län­der Ca­fé-Bar, beim Ita­lie­ner um die Ecke, ei­ner klei­nen Groß­stadt-Es­press­o­bar oder beim nach Per­fek­ti­on stre­ben­den Hob­by­koch: Über­all schmeckt der klei­ne ita­lie­ni­sche Kaf­fee ei­nen Tick an­ders. Und an­ge­sichts der mal bit­te­ren, mal nus­sig-ka­ra­mel­li­gen, mal scho­ko­la­di­gen Aro­ma­ex­plo­si­on der 25 Mil­li­li­ter hei­ßen, brau­nen klei­nen kon­zen­trier­ten Kof­f­e­in­bom­be hängt es vor al­lem von den Ge­schmacks­vor­lie­ben und -sin­nen des Ge­nie­ßers ab, wel­cher Es­pres­so der an­geb­lich bes­te ist. Oder doch nicht?

Der für sei­ne Sil­ber­do­sen eben­so wie für sei­nen aus­ge­wo­ge­nen aro­ma­ti­schen Es­pres­so­kaf­fee be­rühm­te ita­lie­ni­sche Kaf­fee­her­stel­ler Il­ly hat ei­gens ei­ne „Uni­ver­si­tà del Caf­fè“ge­grün­det, um den wis­sen­schaft­li­chen Ge­heim­nis­sen ei­nes per­fek­ten Es­pres­so und sei­ner Zu­be­rei­tung auf den Grund zu ge­hen. Ei­ner der „Pro­fes­so­ren“ist der Deut­sche Mat­thi­as Ger­ber, der hier­zu­lan­de die „Ba­ris­ta“, die Bar­kee­per der Il­ly-Es­press­o­bars, aus­bil­det. Ei­nen wirk­lich gu­ten Es­pres­so zu er­ken­nen ist gar nicht so ein­fach, sagt er. Denn selbst schlech­ter Kaf­fee kann erst mal ganz gut schme­cken.

Fast drei Vier­tel des Ge­schmacks ver­dankt der Kaf­fee der Rös­tung: „So­lan­ge die äthe­ri­schen Öle aus dem hei­ßen Kaf­fee nach oben stei­gen, sagt die Na­se: Mmm“, er­klärt Ger­ber. Erst ab dem Mo­ment, wenn der Kaf­fee ab­kühlt, schmeckt man die Qua­li­tät des Kaf­fees wirk­lich. „Ein wirk­lich gu­ter Kaf­fee schmeckt genau­so gut im kal­ten wie im war­men Zu­stand“, sagt der Il­lyAus­bil­der. Ein zwei­ter Trick äh­nelt ei­ner Wein­pro­be.

Erst mit ei­nem Schluck Was­ser die Ge­schmacks­pa­pil­len der Zun­ge rei­ni­gen, dann ein Nipp­chen Es­pres­so auf die Zun­ge le­gen und an den Gau­men rei­ben: „Wenn die Zun­ge jetzt glatt und schlei­mig wird, dann hat die Es­pres­so­mi­schung Feh­ler“, ver­rät Ger­ber. Denn auf der Zun­ge bil­den sich in die­sem Fall Ei­weiß­stof­fe als na­tür­li­cher Schutz­fak­tor ge­gen mög­li­che Gift­stof­fe; un­ter­be­wusst ver­geht ei­nem da­bei die Lust auf ei­ne zwei­te Tas­se. „Nur wenn die Zun­ge rau bleibt, trinkt man ger­ne wei­ter.“

Im Grun­de hat der Il­ly-Pro­fes­sor ei­ne ganz ein­fach klin­gen­de For­mel für die Zu­be­rei­tung ei­nes per­fek­ten Es­pres­so: Schon Jo­hann Wolf­gang von Goe­the nahm für ei­ne Tas­se Kaf­fee ex­akt 50 Boh­nen. Das sind auch heu­te ge­nau sie­ben Gramm ge­mah­le­ner Kaf­fee. Der Kaf­fee muss mit ei­nem Stem­pel, dem „Tam­per“, in den Sieb mit 20 Ki­lo­gramm Ge­wicht ge­drückt wer­den – und zwar mit ei­ner leich­ten Dre­hung, da­mit die un­ter­schied­lich fein aus der Müh­le kom­men­den Kaf­fee­pul­ver­tei­le in­ein­an­der­ge­scho­ben wer­den. Die Was­ser­tem­pe­ra­tur muss ex­akt 92 Grad be­tra­gen. Das hei­ße Was­ser muss mit neun Bar Druck erst fünf Se­kun­den zum Vor­brü­hen in das Es­press­o­pul­ver, dann 25 Se­kun­den durch­lau­fen. Ins­ge­samt nur 25 bis 30 Mil­li­li­ter Flüs­sig­keit flie­ßen in die Tas­se. Dau­ert die Brü­hung län­ger als 25 Se­kun­den, wer­den we­nig be­kömm­li­che, höl­zern schme­cken­de Stof­fe aus dem Kaf­fee aus­ge­schwemmt.

Na­tür­lich ist die Sa­che nicht ganz so ein­fach, sonst wür­den Ger­bers Pro­fi-Schu­lungs­kur­se zum „Mas­ter-Ba­ris­ta“nicht gan­ze vier Ta­ge dau­ern. Zum Bei­spiel muss bei Ro- bus­ta-Kaf­fee­boh­nen die Men­ge um ein Gramm Pul­ver er­höht wer­den und die Brüh­dau­er ver­kürzt. Über­haupt ha­ben die we­nigs­ten ei­ne Es­pres­so­ma­schi­ne zu Hau­se, an der sie al­le Vor­ga­ben ein­stel­len kön­nen.

„Ein Voll­au­to­mat kann durch­aus ei­nen gu­ten Es­pres­so ma­chen“, sagt der Pro­fi. „Al­ler­dings kann kein Voll­au­to­mat wirk­lich je­den ein­zel­nen Schritt sehr gut ma­chen“, be­tont er. Um­ge­kehrt kann man auch mit der bes­ten Sieb­trä­ger-Ma­schi­ne ei­nen schlech­ten Es­pres­so fa­bri­zie­ren, wenn man die hand­werk­li­che Tech­nik der Zu­be­rei­tung nicht be­herrscht. Den­noch sind die Sieb­trä­ger-Ma­schi­nen grund­sätz­lich im Vor­teil ge­gen­über den klei­nen Kol­ben in der Brüh­ein­heit der Voll­au­to­ma­ten. „Der grö­ße­re Sieb­trä­ger führt da­zu, dass man den Kaf­fee fei­ner mah­len und gleich­zei­tig über die grö­ße­re Ober­flä­che mehr Aro­men ex­tra­hie­ren kann.“

Ei­ne ro­he Kaf­fee­boh­ne hat rund 200 In­halts­stof­fe und Aro­men, doch nach dem Rös­ten bil­den sich 2000 neue Sub­stan­zen, wie der Il­ly-Mann er­klärt. „Es gibt kein Le­bens­mit­tel, das sich so stark ver­än­dert wie Kaf­fee“, be­tont er. Il­lys Roh­kaf­fee­boh­nen wer­den erst sechs Mi­nu­ten un­ter hei­ßer Luft ge­trock­net, dann sechs Mi­nu­ten bei 220 Grad ge­rös­tet und dann sechs Mi­nu­ten un­ter kal­ter Luft, die aus ei­nem gro­ßen Schorn­stein der Fa­b­rik na­he dem Ha­fen von Triest an­ge­saugt wird, ab­ge­kühlt.

Dann muss der Kaf­fee erst ein­mal 17 Ta­ge ru­hen. So lan­ge dau­ert es, bis sich die Ga­se im In­ne­ren der dun­kel­brau­nen Boh­nen wie­der in Kaf­fee­öl zu­rück­ver­wan­delt ha­ben. „Um frisch ge­rös­te­ten Kaf­fee soll­te man ei­nen Bo­gen ma­chen“, sagt Ger­ber. „Der riecht beim Mah­len zwar be­son­ders gut, schmeckt dann aber nach nichts.“

Il­ly ver­wen­det aus­schließ­lich Ara­bi­ca-Boh­nen, an­de­re Her­stel­ler mi­schen Ro­bus­ta-Boh­nen bei. Ro­bus­ta-Boh­nen sind zwar bil­li­ger, weil sie un­ter deut­lich ein­fa­che­ren Be­din­gun­gen an­zu­bau­en sind, müs­sen aber kei­nes­wegs ge­schmack­lich schlech­ter sein. Ih­nen wird zu­dem ei­ne bes­se­re Bil­dung der Es­pres­soC­re­ma nach­ge­sagt. Der Haupt­un­ter­schied für den Kaf­fee­trin­ker ist je­doch das Kof­f­e­in: Ein Ro­bustaEs­pres­so hat meist mehr als die dop­pel­te Men­ge Kof­f­e­in wie ei­ne Ara­bi­ca-Mi­schung. Nicht nur nach dem Abend­es­sen kann sich das bei ei­nem Täss­chen Es­pres­so durch­aus auf un­er­wünsch­te Wei­se be­merk­bar ma­chen.

Es­pres­so-Her­stel­ler schät­zen die ed­le­re Ara­bi­ca-Boh­ne, die ver­mut­lich durch ei­nen Gen­de­fekt aus der Ro­bus­ta her­vor­ging. Kaf­fee­rös­ter kön­nen mit den Boh­nen, die in den Län­dern rund um den Äqua­t­or­gür­tel wach­sen, be­son­ders fei­ne Mi­schun­gen kom­po­nie­ren: In ih­rem Ur­sprungs­land Äthio­pi­en bringt die Ara­bi­ca-Boh­ne ei­nen Ge­schmack mit den No­ten Zi­trus und Jas­min mit. Baut man sie in Gua­te­ma­la an, be­kommt man ein Scho­ko­la­dena­ro­ma, in Bra­si­li­en nei­gen die Boh­nen da­ge­gen öf­ter zu ei­nem Ka­ra­mel­lAro­ma. Und na­tür­lich lie­fert auch die rei­ne Ara­bi­ca-Mi­schung ei­ne per­fek­te Cre­ma, die ei­nen gu­ten Es­pres­so erst aus­zeich­net.

Die per­fek­te Cre­ma hat be­kannt­lich die Far­be der äu­ße­ren Scha­le ei­ner Ha­sel­nuss, mit Ten­denz zu Dun­kel­braun. Und sie hat ei­ni­ges ge­mein mit dem Schaum ei­nes Weiß­biers: Auch die Cre­ma be­steht im We­sent­li­chen aus Koh­len­säu­reb­läs­chen, die mit feins­ten Par­ti­keln um­schlos­sen sind. An­ders als beim Bier kommt zu den Ei­weiß­stof­fen bei der Cre­ma auch das fett­hal­ti­ge Kaf­fee­öl da­zu. Ei­ne dich­te Cre­ma ist da­mit auch wie ein De­ckel ein Aro­ma­schutz für den Es­pres­so. „Aber weil sich die Koh­len­säu­re schnell ver­flüch­tigt, geht je­der Es­pres­so nach spä­tes­tens zwei Mi­nu­ten ka­putt“, sagt Ger­ber. „Die Koh­len­säu­re ist leich­ter als Luft und es macht pling, pling, pling.“

„Ein wirk­lich gu­ter Kaf­fee schmeckt genau­so gut im kal­ten wie im war­men Zu­stand.“Il­ly Ex­per­te Mat­thi­as Ger­ber über das Qua­li­täts­kri­te­ri­um für gu­ten Es­pres­so

Fo­to: Ni­co­las Ar­mer, dpa

Es­pres­so aus der Sieb­trä­ger Ma­schi­ne: Schon Jo­hann Wolf­gang von Goe­the nahm für ei­ne Tas­se Kaf­fee ex­akt 50 Boh­nen. Das sind auch heu­te ge­nau sie­ben Gramm ge­mah­le­nes Pul­ver für den per­fek­ten klei­nen Schwar­zen.

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