Das flüssige Gold einer Nuss
Produktion Das Ehepaar Zuber-Tischendorf aus Haunsheim ist seit vier Jahren im Besitz einer Pflanzenölpresse und erklärt, was damit alles hergestellt werden kann
Was sich aus Walnüssen alles machen lässt, wie das geht, wofür die Produkte gut sind und was das flüssige Gold ist, das erfahren Sie heute auf
Haunsheim Ein feiner Geruch liegt in der Luft. Es duftet nach frischen Nüssen. Überall stehen kleinere und größere Behälter, die mit Hartschalenfrüchten gefüllt sind. Die Eimer sind beschriftet. Denn jeder, der seine Nüsse bei Karla Zuber und Ralf Tischendorf in Haunsheim abgibt, möchte später auch wieder seine eigenen zurück – wenn auch in anderer Form.
Die Eheleute Wiedemann aus Mödingen haben drei Kilogramm geschälte Walnüsse mitgebracht. Wenig im Vergleich zu den vorherigen Ernten. Der späte Frost im Frühjahr 2016 habe einen Teil der Blüten zerstört, erzählen die beiden, während sie in der Küche von Karla Zuber stehen: „Normalerweise ernten wir von unserem 30 Jahre alten Walnussbaum fünf Mal so viel.“Seit einigen Stunden schon surrt hier die Ölmühle. Liter für Liter goldfarbenes Öl läuft aus der Schneckenpressanlage in eine Rinne hinab in einen großen Messbecher. Das Kaltpressverfahren läuft ohne chemische Zusatzstoffe ab und benötigt keine Extraktionsoder Lösungsmittel.
Nicht nur wegen seiner Farbe wird das Walnussöl das „flüssige Gold“genannt. „Es ist aufgrund der Inhaltsstoffe unglaublich wertvoll“, erklärt Karla Zuber. „Walnussöl besitzt viele ungesättigte Fettsäuren, Öl-, Linolen- und vor allem Linolsäure.
Es stärkt das Immunsystem, aktiviert den Fettstoffwechsel und senkt den Cholesterinspiegel. Damit beugt es Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Artierosklerose vor.“In der Volksheilkunde könne es bei vielen Beschwerden eingesetzt werden, zum Beispiel gegen Fußpilz, Hühneraugen oder Lippenherpes.
Die Kunden, die den Weg zu der kleinen Firma mit dem passenden Namen „ZuTisch“finden – das Logozeichen entstand aus den beiden Nachnamen – wissen die Ölprodukte zu schätzen. Die Ausbeute beträgt fast 50 Prozent. Das Beste: Aus den Nebenprodukten lässt sich noch einiges machen. Karla Zuber bringt es auf den Punkt: „Eine Nuss – vier Genüsse“. Bei der Kaltpressung entsteht der sogenannte Presskuchen, der zu Nussmehl vermahlen und für Kuchen und Gebäck verwendet werden kann. Der bei der ersten Filtration anfallende „Grobtrub“kann die Grundlage für ein leckeres Walnusspesto sein. Und nach der zweiten Filtration durch bloßes Absetzen entsteht das Nussmark, die Grundlage für ein hausgemachtes Walnusseis aus natürlichen Zuta- ten. Karla Zuber kommt aus dem Schwärmen nicht heraus. Nicht nur, dass die Walnuss unschlagbar gesund sei. Nein: „Wir pressen fast alles, von Bucheckern, Leindottern über Distelsamen bis zu Kürbiskernen“, erzählt sie von seltenen Samen und Nüssen. Aus Hanfsamen lasse sich kostbarstes Öl mit Omega3-Fettsäuren herstellen. Die Kunden kommen zum Teil von weit her, denn Ölmühlen sind in Deutschland rar gesät.
Dabei ist Ralf Tischendorf vor vier Jahren nur durch Zufall bei einem Messebesuch auf die Pflanzenölpresse gestoßen. Die Maschine von Anton Fries wurde in den 80er Jahren zwei Mal mit dem bayerischen Staatspreis für besondere technische Leistungen ausgezeich- net. Für den technikbegeisterten Tischendorf war es ein Muss, die rund 13 000 Euro teure Anlage zu kaufen. Amortisiert hat sie sich bis heute noch nicht. Trotzdem ist der 50-Jährige glücklich damit, steckt doch eine Philosophie dahinter. „Wir wollen gute und regionale Lebensmittel herstellen.“Und seine Frau ergänzt: „Es ist eine Wertschätzung der Nüsse.“
Das Ehepaar wartet sehnsüchtig darauf, dass die vor vier Jahren gepflanzten 16 Walnussbäume hinter dem Grundstück einmal Früchte tragen werden. Morgen bringt ein Biobauer aus der Region eine Tonne Distelsamen zum Pressen. O
Wochenmarkt Am Freitag, 31. März, kommt Karla Zuber mit ihren verschie denen Produkten auf den Wertinger Wo chenmarkt. Kontakt: Telefon 09072/5452.