Welches Mehl eignet sich wozu?
Backen Im Supermarkt stehen zig verschiedene Packungen. Experten erklären, wann Verbraucher zu bestimmten Sorten greifen sollten
Das Vorhaben war einfach: Das Mehl war leer und ich wollte eine neue Packung kaufen. Verwendungszweck: Kuchen-, Pizza- und Spätzleteig. Nur hatte ich beim Einkaufen mehr Zeit als sonst. Statt also wie gewohnt zur Packung der Standardmarke zu greifen, stand ich zwischen den Regalreihen mit der Überschrift Backartikel und war verdattert. Die Auswahl an Mehl ist riesig. Es gibt Spätzlemehl und Pizzateigmehl, Dinkelmehl und Weizenmehl. Und nicht nur die Getreidesorten variieren, die TypeBezeichnungen erschweren eine Entscheidung zusätzlich. Wozu braucht man das alles? Und welches Mehl ist das richtige?
Ein Anruf bei Anton Schmid. Er betreibt die Schmid-Mühle in Buchloe und ist beim Bayerischen Müllerbund aktiv. Zunächst gibt er einen Schnellkurs zum Thema Getreide. „Wenn man ein Korn quer durchschneidet, sieht man in der Mitte einen weißen Kern – den Mehlkern. Nach außen wird es immer dunkler“, erklärt der Müller. Je höher die Zahl hinter Type, desto mehr der dunklen Bereiche und der Schale werde beim Mahlen mit verarbeitet, sagt Schmid. Das heißt, dass das Mehl dunkler wird und mehr Ballaststoffe und Vitamine enthält. „Als Standardmehl sollte jeder Weizenmehl Type 405 zu Hause haben“, sagt Schmid. Der gleichen Meinung ist auch Sabine Hülsmann von der Verbraucherzentrale Bayern. „Das ist ein Alleskönner“, sagt sie. In Bäckereien werde vieles aus Weizenmehl Type 550 hergestellt, erzählt Schmid. Es ist in Semmeln, Brezen, Nussecken und Krapfen enthalten. Auch die Mehle mit anderen Type-Bezeichnungen verwende man eher zum Brotbacken.
Und die anderen Getreidesorten? Weizenmehl könne man gut durch Dinkelmehl ersetzen, sagt Ernährungsfachfrau Hülsmann. Vielleicht müsse man genauer darauf achten, ob der Teig so wird wie gewohnt. Aber von den Backeigenschaften sind die beiden Mehle ähnlich. „Dinkelmehl schmeckt nur etwas würziger und nussiger“, sagt sie. Lässt man plötzlich das helle Weizenmehl ganz weg und nimmt nur noch Vollkornmehl, kann es sein, dass der Kuchen nicht mehr so gut schmeckt – weil der Mensch ein Gewohnheitstier ist. Stattdessen rät Hülsmann, die Mehle erst mal zu mischen und den Vollkornanteil langsam zu steigern. „Würde man sofort von hellem Mehl zu Vollkornmehl wechseln, braucht der Teig etwa 25 Prozent mehr Flüssigkeit“, sagt die Expertin. Auch da gilt also: den Teig beobachten. Und: „Hefeteig gelingt mit Vollkornmehl nicht so leicht, weil es schwerer ist“, sagt Hülsmann. Roggenmehl eignet sich hingegen nur zum Zubereiten von herzhaftem Gebäck. „Seine Backeigenschaften führen dazu, dass man aus reinem Roggenmehl zum Beispiel keinen Hefeteig machen kann. Wer mit Roggenmehl bäckt, sollte immer Sauerteig verwenden“, sagt sie. Und dann gibt es ja noch Grießler. Eine amtliche Bezeichnung sei das nicht, sagt der Müller Schmid. Grießler ist Weizendunst. Eine Zwischenstufe zwischen Grieß und Mehl. Das macht ihn griffiger. Der Fachmann empfiehlt, diesen für den Spätzleteig zu verwenden. Ein bisschen Zeit und Experimentierfreude kann sich bei der Mehlauswahl lohnen.