Einmal Obazda, oh, Verzeihung, Bräubazi bitte
Obazda, ein klassischer Begleiter bei der Brotzeit, ist nun streng geschützt und deshalb bald nicht mehr auf jeder Speisekarte in den Biergärten zu finden. Diese Reglementierung schmeckt allerdings nicht jedermann
Landkreis Der Himmel der Bayern lässt sich im Sommer vom Biergarten aus entspannt betrachten. Dazu gehört ein kühles Getränk, vorzugsweise im Maßkrug serviert, und eine Brotzeit. Und für viele gehört auf’s Brettl eine gute Portion Obazda. Doch damit könnte schon bald Schluss sein: Weil die bayerische Spezialität als geografische Angabe ins Verzeichnis der Europäischen Kommission eingetragen wurde, steht sie unter einem besonderen Schutz. Wer den Käse verkaufen möchte, muss nachweisen, dass er sich an die vorgegebene Rezeptur hält – und sich zudem kostenpflichtig kontrollieren lassen. Den Schutz beantragt hat der Dachverband der bayerischen Milchwirtschaft, ein Verein namens „Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft“(LVBM). „Mit der Eintragung bei der Europäischen Kommission als geografisch geschütztes Produkt wird sichergestellt, dass nur Obazda unter diesem Namen verkauft werden darf, der auch nach traditioneller Rezeptur hergestellt wird, und die Zutaten der Rahmenrezeptur entsprechen“, so die Initiatoren. Sie haben auch ein Grundrezept entwickelt, das sich an historischen Vorgaben orientieren soll (siehe Infokasten). Demnach besteht Obazda aus mindestens 40 Prozent Brie oder Camembert. Wer mit der Spezialität werben will, muss sich ab sofort an das geschützte Rezept halten und dies bei Kontrollen nachweisen. Dazu müssen die Wirte einen Vertrag mit einer von drei zugelassenen Kontrollstellen für Lebensmittel abschließen und 300 Euro bezahlen. Bestehen sie die jährliche Kontrolle, bekommen sie ein EU-Zertifikat und dürfen auf ihrer Karte Obazda führen. Ähnliche geschützte Ursprungsbezeichnungen gibt es im Bereich Käse auch für Emmentaler, Bergkäse, Sennalpkäse und Weißlacker aus dem Allgäu.
Doch hier wird es problematisch: Die anderen geschützten Produkte sind alles Käsesorten, während der Obazde eine gute Möglichkeit zur Resteverwertung ist – ein Mischmasch aus Käseresten, Gewürzen und allem, was der Garten noch hergab. So haben sich bayernweit verschiedene Rezepte herausgebildet. Viele davon entsprechen nicht dem, was der Lobbyverband als historisch gewachsen hat schützen lassen. Die Wirte stehen nun vor einem großen Dilemma: Entweder ändern sie ihr Rezept oder sie müssen sich einen anderen, neuen Namen einfallen lassen. „Weichkäse nach Obazda Art“analog zum Schnitzel geht nicht, das ist durch die Schutzklausel ausgeschlossen. So geistern nun schon Worte wie „Bräubazi“, „Brezenkäs“oder auch „Bierkäs“durch die Gastroszene.
Sepp Meyer, Vorsitzender des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands im Kreis Donau-Ries, ist prinzipiell nicht gegen ein „Geschützte geografische Angabe“-Label für den Obazda. Er nennt als Beispiel den Champagner, bei dem der Anbau und die Kelterei streng geregelt sind. „Es macht zu einem bestimmten Punkt einen gewissen Sinn, bestimmte Zutaten vorzuschreiben, die in einen Obazda hineingehören, jedoch das Ganze mit Kontrollen und Auflagen, vielleicht auch noch mit Strafen bei Nichtbeachtung zu verfolgen, ist weit über das Ziel hinausgeschossen“so Meyer.
Für „einen riesen Witz“hält es Peter Böning, Wirt des Biergartens Gumpp in Donauwörth. Weiter sieht er es als „Abzocke“. „Man könnte ja darauf hinweisen, wie viel von welcher Zutat im Obazda enthalten ist, aber das Ganze vorzuschreiben, ist eine Frechheit“, so Böning.