So blei­ben Ge­wür­ze frisch

Ei­ne re­gel­mä­ßi­ge Ge­würz­re­gal-in­ven­tur ver­hin­dert, beim Ab­schme­cken ent­täuscht zu wer­den. Ent­schei­dend ist der Auf­be­wah­rungs­ort

Dresdner Neueste Nachrichten - - WARENWELT - VON HEIDEMARIE PÜTZ

Der ge­mah­le­ne wei­ße Pfef­fer riecht alt, das Dö­schen mit dem Pa­pri­ka­pul­ver ist leer. Beim Ko­chen bricht Hek­tik aus. Was kann hel­fen, um wie­der Durch­blick im Ge­würz­re­gal zu ha­ben? Ei­ne In­ven­tur! Ex­per­ten ra­ten zu re­gel­mä­ßi­ger Kon­trol­le, ins­be­son­de­re bei ge­mah­le­nen Pro­duk­ten.

In­zwi­schen sind Ge­wür­ze oh­ne Rie­sel­hil­fe ge­wünscht, al­so oh­ne Zu­satz­stof­fe. Da kön­nen sie schon mal klum­pen, wenn Feuch­tig­keit ins Spiel kommt. „Der Preis für die Na­tür­lich­keit ist, dass man an­ders da­mit um­ge­hen muss“, er­klärt Ma­nue­la Mahn aus Bam­berg. Sie ist Lehr­be­auf­trag­te für Wa­ren­kun­de von Ge­wür­zen und Kräu­tern. Ihr Rat: Die zum Ko­chen be­nö­tig­ten Ge­wür­ze be­reit­stel­len. Pul­ve­ri­sier­tes in Dö­schen nicht di­rekt in den Koch­topf rie­seln las­sen, son­dern die be­nö­tig­te Men­ge mit dem Tee­löf­fel her­aus­neh­men.

Für den op­ti­ma­len Ge­würz­ge­nuss emp­feh­len Ex­per­ten, Ge­wür­ze mög­lichst ganz zu kau­fen und frisch zu mah­len oder zu mör­sern. Sind die Aro­ma­zel­len das Mah­len erst ein­mal auf­ge­bro­chen, ver­flüch­ti­gen sich die duf­ten­den Stof­fe, und das Ge­würz ver­liert an Aro­ma. „Des­halb soll­te man al­les, was sich gut mah­len lässt wie Pfef­fer, Ko­ri­an­der oder Kar­da­mom in klei­nen Men­gen im­mer frisch mah­len“, emp­fiehlt Koch­buch­au­to­rin und Ge­würz­ex­per­tin Bet­ti­na Matt­ha­ei.

So be­quem es ist, Ge­wür­ze im Re­gal in der Nä­he des Her­des zu ha­ben, so ist es doch ihr si­che­rer Tod. „Ge­wür­ze soll­ten nicht in Kon­takt mit Hit­ze, Feuch­tig­keit, Licht be­zie­hungs­wei­se Son­nen­ein­strah­lung kom­men“, er­klärt Ki­li­an Hol­land von der Ma­nu­fak­tur Al­tes Ge­würz­amt in Klin­gen­berg am Main. Sie ver­tra­gen Dämp­fe nicht. Äthe­ri­sche Öle ver­flüch­ti­gen sich bei 25 Grad Cel­si­us, und ge­mah­le­ne Ge­wür­ze ver­klum­pen durch Feuch­tig­keit.

Prak­tisch sind Ge­würz­re­ga­le auf der In­nen­sei­te der Schrank­tür. „Das ist der per­fek­te Auf­be­wah­rungs­ort. Man hat sei­ne Ge­wür­ze über­sicht­lich griff­be­reit“, sagt Dirk Ra­der­ma­cher vom Fach­ver­band der Ge­wür­z­in­dus­trie in Bonn. Sie ste­hen aber auch gut ge­schützt in ei­ner Schub­la­ge­wür­ze de des Kü­chen­schranks – am bes­ten luft­dicht ver­schlos­sen in Me­tall­do­sen, dunk­len Apo­the­ker­glä­sern oder aus­ran­gier­ten Mar­me­la­den­glä­sern.

Wie lan­ge hält die Aro­ma ge­ben­de Pracht an? „Un­ge­mah­len, tro­cken, licht­ge­schützt, bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur und nicht über dem Herd ge­la­gert sind sehr lan­ge halt­bar“, sagt Ra­der­ma­cher.

Händ­ler wie Hol­land ge­ben ein Min­dest­halt­bar­keits­da­tum, bis zu dem sie die Würz­kraft ga­ran­tie­ren: „Gan­ze Ge­wür­ze drei bis vier Jah­re, ver­schie­de­ne Pfef­fer­sor­ten vier bis fünf Jah­re, Ge­würz­mi­schun­gen zwei­ein­halb bis drei Jah­re und ge­trock­ne­te Kräu­ter ein­ein­halb bis zwei Jah­re.“Da­bei gilt das auf­ge­druck­te Halt­bar­keits­da­tum im­mer nur für die un­ge­öff­ne­te Wa­re. Ge­würz­pul­ver sind im täg­li­chen Ge­brauch zwar prak­tisch. Aber: „Die an­ge­bro­che­ne Pa­ckung soll­te in et­wa sechs Mo­na­ten auf­ge­braucht wer­den“, sagt Ra­der­ma­cher. Für Matt­ha­ei heißt das je­doch nicht, dass ein ge­mah­le­nes Ge­würz oder ei­ne Mi­schung nach Ablauf­frist au­to­ma­tisch schlecht ist: „Sie ist ver­mut­lich nicht mehr so aro­ma­tisch wie zu­vor, aber man kann noch gut da­mit ko­chen.“

Matt­ha­ei rät, sich auf die eigene Na­se zu ver­las­sen. Riecht es muf­fig, dann soll­te man das Ge­würz ent­sor­gen. Wer ein­mal im Jahr ei­ne In­ven­tur im Ge­würz­schrank ein­plant, ist auf der si­che­ren Sei­te.

Foto: dpa

Luft­dicht ver­schlos­sen, zum Bei­spiel in aus­ran­gier­ten Mar­me­la­den­glä­sern: So hal­ten sich ge­trock­ne­te Kräu­ter am längs­ten.

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