Nach Feierabend Küchengespräch mit Tim Raue
Er begeistert die anspruchvollsten Gourmets, und sein Berliner Restaurant Tim Raue zählt zu den 50 Besten der Welt. Mit Bianca Klement sprach der Zwei-Sterne-Koch über sein Faible für asiatische Küche
Was ist Ihr Signature-Gericht? Selbst, wenn man ein großartiger Küchenchef ist, schafft man es trotzdem nicht, mehr als vielleicht zwölf Signature-Gerichte zu realisieren, die dann auch so gut sind, dass man 99 Prozent der Gäste damit umhaut. Ich bin noch weit von dem Dutzend entfernt, aber ich habe einen Wasabi-Kaiser-Granat und meine Interpretation der Peking-Ente, die ich nicht von der Karte nehmen kann.
Ich habe es schon versucht, aber es geht einfach nicht. Und ich habe einen Gang mit Kaviar, Sprotte und Yuzu auf kleinen Baisers – das sieht wunderschön aus und schmeckt.
Woher kommt Ihre Affinität zur asiatischen Küche? Ich bin Anfang der 2000er nach Asien gegangen, weil ich für die Raffles-Hotels und Swissôtel der weltweite Küchendirektor war. Bis dahin war meine Küche französisch geprägt. Ich habe auch gut gekocht, aber ich hatte nie das Gefühl, dass es das ist, was ich kochen will. Dann war ich zum ersten Mal im Restaurant Jade im Fullerton-Hotel in Singapur, wo Sam Leong Küchenchef war. Der hatte europäische Produkte in die kantonesische Hochküche integriert. Es gab Peking-Ente mit französischer Stopfleber-Terrine – das war einfach der Wahnsinn! Ich habe Emotionen beim Essen verspürt wie noch nie zuvor. Da wusste ich: Das muss ich machen.
Gehört Asien auch zu Ihren präferierten Reisezielen? Ich bin drei- bis viermal im Jahr geschäftlich in Singapur und Hongkong. Aber privat habe ich Italien für mich entdeckt, vor allem Sizilien. Dort isst und trinkt man hervorragend. Es gibt kein Tamtam, und das macht mir viel Vergnügen.
Gehen Sie gern auswärts essen? Ja, nur. Ich koche nicht für mich selbst – schon seit 20 Jahren nicht. Ich bin total gern Gast, vor allem gehe ich sehr gern zu meinen Kollegen aus der 50-Besten-Liste oder anderen Sterne-Köchen. Gehobene Küche ist mir schon wichtig, weil ich da von meinem Besuch am meisten mitnehmen kann, auch an Inspiration.
Wo gehen Sie besonders gern hin? Ich bin ein echter Langweiler. Es gibt einfach Lokale, die ich immer wieder besuche. In München ist Geisel’s Vinothek quasi mein zweites Zuhause. Da kann man nachts um ein Uhr aufschlagen und kriegt das beste Roastbeef mit Bratkartoffeln und Remouladensauce, das man sich nur wünschen kann. In Hongkong weiß ich, dass ich um zwei Uhr morgens ins Yardbird gehen kann, wo fantastische japanisch-zeitgenössische Küche serviert wird.
Was war als Kind Ihr Lieblingsessen? Sehr lange, bis zum Tod meiner Großmutter vor drei Jahren, war das ihr falscher Hase mit Steinpilzrahmsaue, Erbsen, Möhrchen und Salzkartoffeln. Unschlagbare Hausmannskost!
Mehr Informationen zu Tim Raue, seinen Restaurants und seiner Philosophie finden Sie unter tim-raue.com