Kabeljau mit Weißweinsauce

FÜR 4 PORTIONEN:

Für Kartoffeln und Grünkohl: 500 g Kartoffeln (klein, festkochend), Salz, 700 g frischer Grünkohl, 2 Schalotten, 2 EL Mandelblättchen, 6 EL Rapsöl, 30 g Butter,

2 TL brauner Zucker, Pfeffer. Für die Sauce: 50 g Schalotten, 140 g eiskalte Butter (gewürfelt), 3 EL trockener Wermut, 150 ml Weißwein, 100 ml Gemüsefond, 2 EL Bio-zitronen-abrieb, Salz, weißer Pfeffer, Zucker,

1 EL Zitronensaft. Für den Fisch: 4 Kabeljaufilets (mit Haut, à 150 g), 2 TL Fischgewürz (z. B. von Fuchs), 20 g Butter, 3 EL Rapsöl ◆ Kartoffeln waschen, ungeschält in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, ausdampfen lassen, noch warm pellen, würfeln. ◆ Grünkohl putzen, waschen, grob schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Mandeln in Pfanne ohne Fett rösten. Alles beiseitestellen. ◆ Für die Sauce Schalotten in 10 g Butter glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, mit Wein und Fond auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen. Zitronenabrieb zugeben, 10 Minuten ziehen lassen. ◆ Zitronen-fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut ausdrücken, aufkochen, mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen. Restliche kalte Butter (130 g) nach und nach mit Schneebesen unterrühren (Sauce darf nicht mehr kochen), warm halten. ◆ Die Kartoffeln in 3 EL Rapsöl und 10 g Butter ca. 10 Minuten goldbraun braten. Nach 5 Minuten braunen Zucker zugeben, salzen, pfeffern. ◆ Für den Grünkohl 3 EL Rapsöl und 20 g Butter in großem flachem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Grünkohl zugeben, ca. 6 Minuten braten. Mandeln unterheben, salzen und pfeffern. ◆ Fischfilets rundum mit Fischgewürz bestreuen. Butter und Rapsöl in großer beschichteter Pfanne erhitzen. Fischfilets darin auf der Hautseite bei starker Hitze 1 Minute anbraten. Fisch wenden, bei mittlerer Hitze in ca. 4 Minuten fertig braten. Mit Grünkohl, Kartoffeln und Zitronensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Pro Portion: 875 kcal, 67 g Fett Zubereitung: 1 ½ Stunden