Auberginenröllchen mit Kürbis

Für 4 Portionen

4 kleine oder 1 große Auflaufform

Grillpfanne, 2 Auberginen (à ca. 300 g) Salz, 100 g veganes Weißbrot

4 Knoblauchzehen, 9 EL Olivenöl

150 g Tomaten, 1 rote Chilischote

40 g getrocknete Tomaten (in Öl)

200 g vegane Schafskäse-alternative (ersatzweise Räuchertofu)

4 Stiele Thymian, schwarzen Pfeffer 800 g Butternut-kürbis

2–3 Zweige Rosmarin

1. Auberginen waschen, putzen und längs in etwa 16 dünne Scheiben hobeln. Scheiben nebeneinander auf Küchenpapier legen, auf beiden Seiten mit Salz bestreuen und Wasser ziehen lassen. Brot klein würfeln und in einer Pfanne mit 4 EL Olivenöl knusprig braten. 2 Knoblauchzehen abziehen, hacken und kurz mit anrösten.

2. Tomaten waschen, halbieren und in Würfel schneiden. Chilischote putzen. Mit den getrockneten Tomaten fein hacken. Schafskäseersatz zerbröseln und mit Tomaten, Chili, abgezupften Thymianblättchen, getrockneten Tomaten und Croûtons vermischen. Füllung mit Pfeffer würzen.

3. Kürbis schälen, entkernen und das Fruchtfleisch klein würfen. Übrige 2 Knoblauchzehen in der Schale andrücken. Rosmarin klein zupfen. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Kürbis mit Knoblauch und Rosmarin 5–10 Minuten bissfest braten, mit Salz, Pfeffer würzen und in den Portionsförmchen verteilen.

4. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Auberginen trocken tupfen und mit 3 EL Olivenöl bepinseln. Grillpfanne stark erhitzen. Auberginen auf beiden Seiten anbraten und auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils etwas von der Füllung im unteren Drittel der Auberginenscheiben verteilen, einrollen. Röllchen auf den Kürbis setzen, im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen. Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten