Gute Noten für gutes Essen
Gastronomie Die Färberei wurde vom Restaurantführer Gault Millau gelobt. Das Team hatte es nicht leicht – und setzt doch lieber auf Kreativität als auf Nummer sicher
Sie hatten nie geplant, in die Gastronomie zu gehen, führen nun aber schon mit gerade einmal 29 Jahren seit über zwei Jahren Ihr eigenes Restaurant. Wie kam es dazu?
Anja Neumaier: Ich habe während meines Studiums in Augsburg immer in der Gastronomie gejobbt. Nach meinem Bachelor in interkultureller Sprachwissenschaft habe ich ein Masterstudium in München begonnen. Doch das hat mir nicht so zugesagt. Ich wollte etwas Bodenständiges tun und Geld verdienen. Da habe ich im Keims als Restaurantleiterin angefangen.
Gemeinsam mit Ihrem Partner Georg Krauß haben sie das Keims wenig später übernommen und es ab Oktober 2015 als Färberei weitergeführt. Der Restaurantführer Gault Millau hat Ihnen in seiner neuesten Ausgabe aus dem Stand 14 von 20 möglichen Punkten gegeben.
Neumaier: Ja, das hat uns sehr gefreut und unsere Arbeit bestätigt. Wir sind in Augsburg als einziges Lokal neben dem Zwei-Sterne-Restaurant August bewertet worden. Wir haben an dem Tag erst einmal einen Champagner aufgemacht und ein paar Tränchen verdrückt. Unser Konzept geht auf. Das war aber ein harter Kampf. Es war nicht immer einfach.
Warum? Ist Ihr Konzept so kompliziert?
Neumaier: Nein. Georg und ich sind, bevor wir das Restaurant übernommen haben, sehr gerne und oft essen gegangen. Als wir uns überlegt haben, was wir in unserem Lokal bieten wollen, waren wir uns schnell einig: gehobene und regionale Küche. Mit Peter Zühlke haben wir dafür den perfekten Koch gefunden – kreativ und handwerklich versiert. Bei der Qualität wollten wir keine Abstriche machen. Wir verfolgen das Prinzip des „Casual-Fine-Dining“, also des zwanglosen Genusses ohne Schlips und Kragen. Das findet man in Augsburg eher selten.
Welche Erfahrungen haben Sie mit diesem Konzept gemacht?
Neumaier: Wir mussten in den vergangenen Jahren viel erklären und auch viel einstecken. Am ersten Abend hatten wir beispielsweise einen Tisch mit sechs Personen. Sie haben lange in die Karte geschaut und sind dann wieder gegangen. Das war hart. Sie sagten, dass es ja nicht Schweinebraten sein müsse, aber dass sie bei uns einfach nichts gefunden hätten.
Was ist das Problem?
Neumaier: Das Einfachste ist, den Leuten das zu geben, was sie wollen. Also Pasta oder Schnitzel – das geht immer. Aber wir wollten eben etwas anderes machen und haben uns nicht beirren lassen. Das war in Augsburg nicht einfach. In den vergangenen Jahren haben wir uns aber ein Stammpublikum erarbeitet, das das zu schätzen weiß. Wer zu uns kommt, der will einen schönen Abend haben und nicht mal schnell Pizza essen gehen.
Dann ist es wahrscheinlich auch nicht ganz billig?
Neumaier: Nein. Aber Qualität hat nun einmal ihren Preis. Wir verwenden nur hochwertige Produkte. Unser Küchenchef Peter Zühlke kennt alle Lieferanten und besucht sie auch, wenn es geht, um sich von Produktion, Schlachtung und Lagerung selber einen Eindruck zu machen. Unsere Gäste kommen viel- leicht einmal im Monat und nicht zweimal in der Woche. Dann wollen sie sich aber etwas Gutes gönnen.
In der Bewertung des Gault Millau wurden der feine Seefenchel und die zarten Kalbsbackerl gelobt. Derzeit stehen rosa gebratenes Piemonteser Schulterscherzel mit Salzkapern, Petersilie und Essigbaumfrucht oder Karree vom Duroc Schwein mit gebackenen Bohnen, Plattzwiebel und Petersilienwurzel auf der Karte. Kochen Sie auf einen Stern hin?
Neumaier: Wir sind jetzt erst an dem Punkt, an dem wir sein wollten, als wir angefangen haben. Wir wollen am Ball bleiben und noch besser werden. Es ist schon noch Luft nach oben, die Augsburger sollen sich das aber auch noch leisten können. Wir sind eine motivierte Truppe mit vielen Ideen. Würde für unser Restaurant einmal ein Stern abfallen, wären wir natürlich sehr glücklich.
Was hat sich rückblickend in den vergangenen zwei Jahren verändert? Neumaier: Wir haben unser Profil als Restaurant geschärft. Anfangs hatimmer ten wir durchgehend geöffnet, da gab es auch eine Frühstückskarte und Kuchen. Seit einigen Monaten haben wir mittags und abends geöffnet. Am Abend kann ein Menü gegessen werden. Es können aber auch die einzelnen Speisen bestellt werden. Mein Partner und ich kümmern uns auch um die Weinauswahl und haben viele Weingüter besucht. Bei uns gibt es ausschließlich deutsche und österreichische Weine. Das ist für viele Gäste erst einmal ungewohnt.
Ihr Partner und Sie arbeiten im Service. Sie sind die Gastgeber in ihrem Lokal. Müssen Sie immer noch so viel erklären?
Neumaier: Nein. Das ist erfreulicherweise weniger geworden. ● Anja Neumaier, 29, und ihr Part ner Georg Krauß, 31, sind Inha ber des Lokals Färberei. Neumaier studierte zuvor interkulturelle Sprachwissenschaft. Krauß leitete den Klub „Schwarzes Schaf“.