Keine Angst vor Chinakohl
In Deutschland kennt man das Gemüse erst seit einigen Jahrzehnten. Oft fehlen kreative Rezeptideen
Aus koreanischen und chinesischen Küchen ist Chinakohl nicht wegzudenken. In Korea wird die Nationalspeise Kimchi von Jung und Alt täglich zu allen Hauptgerichten in Kombination mit Reis gegessen. Das gegorene, mit Chili versetzte Gemüse erinnert an Sauerkraut.
Chinakohl ist in Asien seit rund 2000 Jahren bekannt, hierzulande gewöhnt man sich an den „Zahn des weißen Drachens“seit den 50er Jahren. Oft fehlt es allerdings an Ideen für die Zubereitung. Dabei ist das Blattgemüse äußerst facettenreich. Ob Suppe, Eintopf, Auflauf, Salat, Pizza, süß, sauer, mild, scharf, feurig, exotisch, deftig – unzählige Rezepturen sind möglich. Weil das Gewächs sowohl roh als auch gedünstet verzehrt werden kann, wird es auch Kochsalat genannt. Der bis zu zwei Kilogramm schwere Kohl ist in der Saison günstig, gut lagerfähig und kommt besonders in den Herbstmonaten meist regional aus Deutschland. Chinakohl ist zudem leicht und deshalb hervorragend bekömmlich.
Hochwertige Aminosäuren und Senfglykoside sind bei dem Gemüse in einer Kombination vorhanden wie in kaum einer anderen Sorte. Die enthaltenen Senföle schützen vor lästigen Blähungen, fördern gleichsam die Verdauung und kurbeln das Immunsystem an. Figurbewusste können sich über den extrem niedrigen Kaloriengehalt freuen. Mit nur 120 Kalorien pro Kilogramm lässt sich eine ordentliche Portion vertilgen.
Die Blätter des Kohls sollten imbesonders mer knackig sein und frei von braunen Stellen. An den Schnittflächen des Strunks kann die Frische festgestellt werden. Braune oder schwarzfleckige Strünke deuten auf eine schlechte Bearbeitung und lange Lagerzeit bei zu hohen Temperaturen hin. Schwarze Pünktchen in den Blattadern können ein Schimmelbefall sein. Diese Blätter sollten nicht verwendet werden, weil ein gesundheitliches Risiko nicht auszuschließen ist. Das Gemüsefach des Kühlschranks ist der sicherste Lagerort für Chinakohl. In einem feuchten Tuch eingewickelt hält er sich gut eine Woche.
Kurz vor der Verarbeitung sollten die einzelnen Blätter mit kaltem Wasser gewaschen und anschließend erst zerkleinert werden. Die in vielen Haushalten noch übliche vorzeitige Vorbereitung, die nicht selten einige Stunden vor der eigentlichen Zubereitung oder dem Verzehr stattfindet, ist aus ernährungsphysiologischer Sicht völlig unsinnig. Wasser, Wärme, Sauerstoff und die große Angriffsfläche durch das Zerkleinern lässt die wichtigsten Inhaltsstoffe enorm leiden. Ein Ausscheren aus der gewohnten Praxis ist deshalb ratsam.