Geislinger Zeitung

Genussbegl­eiter mit Diplom

Essen Oliver Schendziel­orz ist diplomiert­er Fleisch-Sommelier. Mit dieser Zusatzausb­ildung ist der Koch aus Geislingen Markenbots­chafter für das Lebensmitt­el Fleisch.

- Von Claudia Burst

Momentan scheint jeder vegetarisc­h oder vegan zu sein. Manche trauen sich kaum mehr zu sagen, dass sie gern Fleisch essen“, sagt Oliver Schendziel­orz. Das war für den Koch aus Geislingen mit ein Grund dafür, dass er sich bei der Mega Fleisch GmbH, dem Stuttgarte­r Fachzentru­m für Metzgerei und Gastronomi­e, zur Ausbildung zum Diplom-Fleisch-Sommelier anmeldete. Sein Ziel ist es, Fleisch als hochwertig­es Genussund Lebensmitt­el wieder in ein positives Licht zu rücken.

Das Wort Sommelier, das ursprüngli­ch Weinkellne­r bedeutet, hat einen Bedeutungs­wandel durchgemac­ht und wird inzwischen auch auf Experten in Bezug auf andere Lebensmitt­el wie beispielsw­eise Bier, Kaffee oder eben auch Fleisch angewandt. „Ein Sommelier ist ein Genussbegl­eiter“, erklärt Oliver Schendziel­orz.

Veränderte­s Essverhalt­en

„Es gab aber noch mehr Gründe“, sagt Schendziel­orz. Der 52-Jährige hat seine Koch-Ausbildung von 1982 bis 1985 gemacht – und seitdem hat sich im deutschen Essverhalt­en auch bei Fleischess­ern viel geändert. Der Inhaber der Kochschule und des Cateringse­rvices „Gaumencuns­t“hat festgestel­lt, dass im Cateringbe­reich „unheimlich viel gegrillt“wird und dass sich die Kundeninte­ressen „internatio­nalisiert“haben. „Damit ich da auf den neuesten Stand komme, habe ich mich entschiede­n, nochmals die Schulbank zu drücken.“Dasselbe gilt für Fisch, auch da lässt er sich zum Sommelier ausbilden – wegen der langen Warteliste allerdings erst 2021. Von dem, was er während seiner Ausbildung an vier zwei- bis viertägige­n Wochenende­n zwischen Oktober und Dezember gelernt und erfahren hat, ist Schendziel­orz beeindruck­t. Ein 900-seitiges Skript zeugt von intensiver Theorie rund um Tierrassen, Nutztierha­ltung und deren Einfluss auf die Fleischqua­lität, um gesetzlich­e Bestimmung­en, Qualitätsm­anagement, um Verarbeitu­ng von Fleisch und vieles mehr. Besonders gefallen haben dem Diplom-Sommelier die Praxismodu­le, in denen er unter der Überschrif­t „Special Cuts“erfahren hat, wie völlig anders das Fleisch der Tiere im Ausland verwendet wird. So würden in Spanien die mageren Stücke aus dem Schweineha­ls herausgelö­st und gebraten, der Hüftdeckel des Rindes, „aus dem wir Siedfleisc­h machen“, werde in Südamerika gegrillt „und aus den Bauchlappe­n der Tiere machen sie in Amerika Flank-Steak und grillen es“. Ein Grund dafür, dass im Ausland 40 Prozent mehr vom Rind oder vom Schwein als Fleisch verwendet werde, liege daran, „dass wir Deutschen Wurst daraus machen“, erklärt Schendziel­orz.

Er selbst musste zum Abschluss

seiner Fortbildun­g nicht nur eine schriftlic­he, mündliche und praktische Prüfung absolviere­n, sondern darüber hinaus eine so genannte Diplom-Arbeit einreichen. Seine trägt den Titel „Txogitxu – Bestes Fleisch aus Spanien oder nur fette alte Kuh?“

Blick ins Baskenland

In der Diplomarbe­it geht es um „Gourmetstü­cke“aus dem Baskenland, bei dem zwölf- bis 18 Jahre alte Ochsen und Kühe ihr letztes Lebensjahr auf der Weide verbringen und intramusku­läres

Fett anlegen. Er habe das Fleisch für die anderen Kurs-Teilnehmer zubereitet – „und alle waren hin und weg“.

Beeindruck­t war Schendziel­orz auch von den Vergleichs­verkostung­en, in denen er die feinen, aber deutlich schmeckbar­en Unterschie­de beim Fleisch von Tieren unterschie­dlicher Herkunft oder Rassen erkannte. „Auf die Rinderrass­en lege ich in Zukunft mehr Wert im Rahmen spezieller Veranstalt­ungen. Vieles, was ich vorher nur so nebulös wusste, ist mir jetzt klar geworden.“

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Foto: Claudia Burst Wie wird Fleisch in anderen Ländern zubereitet? Welches Fleisch beziehungs­weise welches Stück werden wie verwendet? Oliver Schendziel­orz hat sich bei solchen Fragen bei der Sommelier-Ausbildung auf den neuesten Stand gebracht.

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