Zur Ehrenrettung eines unterschätzten Hasen
Wenn nächste Woche Ostern sein wird, ist es den Lämmern wieder mal reihenweise an den Kragen gegangen: Gegrillt, geschmort oder kurz gebraten – das traditionelle Fleischgericht zu Ostern muss in vielen Familien Lamm sein. Obwohl es sonst eher selten auf den Tisch kommt und die Ergebnisse daher wegen mangelnder Routine oft wenig festlich aus dem Ofen schlupfen. Was an diesem höchsten aller hohen Feiertage kulinarisch kaum eine Rolle spielt, ist der falsche Hase. Völlig zu Unrecht, denn kaum etwas lässt sich so individuell – von edel bis schlicht – zubereiten, sofern der aufmerksame Hackbraten-Koch respektive die Köchin ein paar Dinge beachtet.
Von größter Wichtigkeit ist gar nicht mal, welcher Art das Hackfleisch ist: Rind, Schwein oder Lamm eignen sich grundsätzlich, auch gemischt.
Es kommt auf den Fettgehalt an – und der sollte mindestens zwischen 25 und 30 Prozent liegen. Alles darunter birgt die Gefahr, dass der falsche Hase am Ende strohtrocken wird. Keine Angst wegen der Kalorien: In der Schokolade eines handelsüblichen Osterhasen sind auch mindestens 30 Prozent Fett drin. Und bitte das Hack beim örtlichen Metzger kaufen – und nicht in Folie eingeschweißt aus einer Kühltheke. Bei zu magerem Fleisch hilft übrigens ein pfiffiger Trick: den Hackbraten einfach mit einer Kugel Mozzarella füllen. Die hält den Hackbraten schön saftig und quillt zudem beim Anschneiden verführerisch hervor. Die Grundmasse besteht bezogen auf etwa 600 Gramm Hackfleisch zusätzlich aus einem Ei, einem eingeweichten und ausgedrückten Weckle vom Vortag, einer halben, feingewürfelten Zwiebel sowie Salz und Pfeffer. Die ganze Pracht wird in einer Schüssel von Hand vermengt und durchgeknetet. Und auch wenn es manchen etwas Überwindung kosten mag: Am besten, man probiert die Rohmasse, um sicherzugehen, dass die Würze stimmt. Denn hinterher nachzuwürzen, funktioniert nicht gut. Jetzt noch etwas grob gewürfeltes Wurzelgemüse in eine Kasserolle – eine Zwiebel, zwei Karotten, ein Viertel Sellerieknolle – und den zu einem brotähnlichen Laib geformten Hackbraten draufsetzen. Damit er eine besonders schöne Kruste bekommt, vorher in Semmelbröseln wenden. Jetzt noch etwa 200 Milliliter Brühe angießen – und ab in den Ofen bei 180 Grad.
Nach 60 Minuten ist er so weit fertig. Der ausgetretene Saft, der sich mit der Brühe in der Kasserolle verbunden hat, ist eine ausgezeichnete Soßenbasis, die sich mit ein paar Esslöffeln Sahne sowie ein wenig Speisestärke zum Binden vollenden lässt. In dieser puristischen Grundzubereitung ist der falsche Hase bereits ein Genuss. Richtig interessant wird es, wenn die Füllung variiert wird.
Den Mozzarella als Garant für Saftigkeit haben wir ja bereits erwähnt. Natürlich gehen auch Hartkäsesorten wie etwa Emmentaler oder Appenzeller. Auch sie schmelzen schön und verleihen zusätzlich noch eine würzige Note. Einen griechischen Einschlag bekommt der Hackbraten, wenn er mit Feta, also Schafskäse, gefüllt wird. Natürlich lassen sich durchs Würzen der Grundmasse noch mehr individuelle Akzente setzen – das Hack verträgt zum Beispiel kräftige Aromen wie Rosmarin, Knoblauch oder Salbei sehr gut. Auch eine leichte Chili-Schärfe ist nicht verkehrt.
Mit diesen und 1000 Möglichkeiten mehr bestimmen Sie den Charakter des Hasen selbst, der zwar falsch sein mag – aber trotzdem nie verkehrt, gerade zu Ostern.
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