Tofu ist nicht gleich Tofu
Das Sojaprodukt aus Asien lässt sich sehr vielfältig zubereiten und aromatisieren
ZWILLIKON/HELMAU (dpa) - Von „Schmeckt wie Pappkarton“bis „Ist nur was für Veganer, aber nicht für mich“: Kaum ein Lebensmittel erzeugt so viel Skepsis wie Tofu. Das Sojaprodukt hat nicht den besten Ruf – obwohl es durch seinen hohen Proteingehalt durchaus gesund ist. Woher also die Vorbehalte?
Die Foodbloggerin Caroline Pritschet (veganevibes.de) hat eine einfache Erklärung: „Die meisten von uns haben nie gelernt, Tofu zuzubereiten – weil dieses Lebensmittel in unserer Kultur nicht verankert ist.“
Seinen Ursprung hat Tofu in Asien. Er besteht aus weißen Sojabohnen, die zu Sojamilch verarbeitet und anschließend – ähnlich wie bei der Herstellung von Käse – mithilfe von Gerinnungsmitteln zu Blöcken verarbeitet werden. Nahezu jede asiatische Landesküche kennt Speisen mit Tofu – ob Suppen, Wok-Gerichte oder Teigtaschen.
„In Asien wird Tofu nicht als Ersatz für Fleisch gesehen, sondern als eigenständiges Lebensmittel“, weiß Foodblogger und Autor Stefan Leistner (asianstreetfood.com). Anders ist es hierzulande, wo Tofu stark mit einer vegetarischen oder veganen Ernährung in Verbindung gebracht wird.
„Guter Tofu hat einen feinen Eigengeschmack, der sich am ehesten mit Ricotta vergleichen lässt“, erklärt Leistner. Dadurch hat Tofu einen großen Vorteil: Man kann ihn – durch die Zubereitungsart und die Gewürze – in ganz unterschiedliche Richtungen lenken. Das Sojaprodukt ist damit vielseitiger als viele denken.
Das beginnt bereits damit, dass Tofu nicht gleich Tofu ist. Grob kann man zwischen drei Sorten unterscheiden: Seidentofu, fester Tofu und Räuchertofu. Seidentofu hat dabei den höchsten Flüssigkeitsgehalt, seine Konsistenz erinnert an Pudding. „Dadurch ist er sehr weich und eignet sich gut als Einlage für Suppen“, sagt Leistner. Gerade in der veganen Szene wird das Produkt aber auch für andere Speisen genutzt – und etwa zu sahnigen Soßen oder Käsekuchenfüllungen püriert.
Bekannter als der Seidentofu ist der feste Tofu: Ihn kann man gut würfeln und anschließend in der Pfanne oder im Ofen knusprig garen. Beliebt bei vielen Tofu-Fans ist auch die geräucherte Variante: Räuchertofu eignet sich durch sein intensives Aroma besonders gut für die deftige Küche. „Ich mache mir daraus gerne eine Art Leberkäs-Semmel“, sagt Pritschet. „Dafür brät man eine Scheibe Räuchertofu scharf an und platziert sie mit Essiggurken und süßem Senf in einem Brötchen.“
Wenn Stefan Leistner Tofu kauft, geht er dafür meist in den Asia-Supermarkt: „Dort bekommt man losen Tofu in Blöcken, der wirklich gut schmeckt. Man sollte dafür nach großen weißen Eimern schauen.“Der frische Tofu wird am besten in einer Dose mit Wasser im Kühlschrank aufbewahrt. Dort hält er sich einige Tage, wobei das Wasser am besten täglich gewechselt wird.
Apropos Wasser: Wer festen Tofu richtig lecker zubereiten will, sollte im ersten Schritt das Wasser aus dem Block herauspressen. „Erst dann kann der Tofu Aromen gut aufnehmen“, erklärt Pritschet. „Es ist wie mit einem Schwamm: Ist er voll, dann kann er nichts mehr aufsaugen.“
Wer in der Küche regelmäßig mit Tofu arbeitet, kann die Anschaffung einer Tofupresse in Erwägung ziehen, die es schon für zehn Euro zu kaufen gibt. Tofu-Neulinge nehmen ein sauberes Küchenhandtuch, in das sie den Block einwickeln. Anschließend wird der Tofu mit einer Eisenpfanne oder Tellern beschwert. So bleibt er mindestens 15 Minuten lang stehen.
„An Würze sollte man bei Tofu auf keinen Fall sparen. Anders als bei Fleisch reichen ein bisschen Salz und Pfeffer nicht aus.“, sagt Pritschet. Oberste Regel für die Marinade ist daher: Rein darf alles, was ordentlich Geschmack gibt. Eine Mischung aus Sojasoße, Knoblauch, Chili und Ingwer etwa sorgt für eine asiatische Note.
„Man kann aber auch eine mediterrane Richtung einschlagen, mit einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch und vielen frischen Kräutern“, schlägt die Kochbuchautorin Verena Frei vor. Wenn es schnell gehen muss, ist der Griff zu einer Fertigsoße aus dem Supermarkt hilfreich. Ganz egal, wie der Tofu eingelegt wird: Er freut sich über genug Zeit. Optimalerweise bekommt er mehrere Stunden oder sogar einen ganzen Tag, um alle Aromen aufzunehmen.
Anschließend ist der Tofu bereit, um in der Pfanne scharf angebraten zu werden. Eine knusprige Hülle bekommt er, wenn man ihn vorab in Mehl oder Stärke wälzt. Verena Frei nimmt dann Cornflakes. Für eine Knusperpanade vermengt sie Mehl, etwas Wasser, Knoblauch und Paprikapulver zu einer zähflüssigen Masse. Diese Mischung sorgt dafür, dass die Knusperpanade gut haftet.
Für diese zerkleinert Frei Cornflakes und geröstete Erdnüsse in einem Blitzhacker oder in einem Beutel mithilfe eines Nudelholzes. Nun kommt der Tofu ins Spiel: Frei wendet die Tofu-Dreiecke zunächst in der Mehlmischung, dann im Cornflakes-Erdnuss-Mix. Im letzten Schritt brät sie die Tofu-Dreiecke bei mittlerer Hitze an – und serviert sie mit einer süß-sauren Soße.
Knusprig gebratener Tofu passt zu vielen Gerichten. Er wertet Gemüsepfannen, Reisgerichte, Salate oder Bowls gleichermaßen auf – ein Block, der viele Möglichkeiten bietet.