Den einen Rum gibt es nicht
Die Geschichte der Spirituose ist vielfältig – An der Bar ist sie nicht wegzudenken
(dpa) - Für Daiquiri, Mojito oder Cuba Libre ist er unverzichtbar: Rum. Nicht nur an der Bar, auch zu Hause kann die Spirituose aus Zuckerrohr manches aufpeppen, sei es als wärmender Grog oder als kleiner Schuss im Tee.
Rum auf einen einzigen Nenner zu bringen, ist nicht möglich. Zu vielschichtig ist seine Geschichte. Und zu unzureichend ist er reglementiert, beklagen Fachleute. „Rum ist eine der vielfältigsten Spirituosen, die ich kenne“, sagt Thomas Weinberger von der Destillerie Lantenhammer im bayerischen Hausham.
Sein erstes, zweifelhaftes Image bekam Rum als Spirituose der Seeleute und Handelsware im Austausch
für Sklaven. Die Zeiten, in denen Rum als Nebenprodukt der Zuckerproduktion den Weg aus der Karibik nach Europa fand, sind lange vorbei. Inzwischen überzeugt das „flüssige Gold“mit hervorragenden Qualitäten.
„Unter Spirituosenkennern hatte Rum aber in den letzten Jahren einen schweren Stand, weil er unzureichend reglementiert wurde“, sagt Barexperte Stephan Hinz aus Köln. Viele große Produzenten hätten das ausgenutzt, um ihre Produkte stark nachzusüßen oder mit Stoffen wie Vanillin zu arbeiten. Aber seit 2021 darf nach einer EU-Richtlinie Rum nur noch maximal 20 Gramm Süßungsmittel pro Liter enthalten und nicht mehr aromatisiert werden.
„Süße schaltet gleich, wo Vielfalt regieren sollte“, schreibt der Autor Dave Broom in „How to Drink Rum“. Inzwischen gibt es jedoch eine Vielfalt von Produzenten, deren Rums in ihrer Komplexität und Qualität erstklassigen Whiskys oder Cognacs nicht nachstehen.
Rum ist eine Spirituose, die aus Zuckerrohr oder deren Produkten hergestellt wird und laut EU-Gesetz mindestens 37,5 Volumenprozent Alkohol haben muss. Was die meisten Menschen hierzulande darunter verstehen, sei Rum aus Melasse, ursprünglich ein Nebenprodukt der Zuckerrohrindustrie, sagt Hinz an. Dieser süßliche, dunkle Sirup wird mithilfe von Hefe vergoren. „Bei leichtem Rum mache ich eine schnelle Vergärung. Bei schwererem Rum dauert die Gärung länger, bis zu zwei Wochen“, so Weinberger. Nach der Gärung wird der entstandene „Zuckerwein“gebrannt. „Will man einen aromatischen Rum haben, brennt man im Kessel, also im PotStill-Verfahren. Bei leichtem Rum nimmt man Patent Still mit kürzerer Destillation“, sagt Weinberger.
Rum kann im Fass gelagert werden, muss aber nicht. Die Reifung in Holzfässern gibt der Spirituose ihre Farbe, die bis zu einem sehr dunklen Braun reichen kann. „Allerdings darf Zuckercouleur zugesetzt werden. In der Massenproduktion spielt das eine große Rolle. Es muss aber angegeben werden. Das ist dann ein weißer Rum, der gefärbt wurde“, kritisiert Barmanager Rocco Tolomeo vom Spitzenhotel „The Fontenay“in Hamburg. Ein Rum von guter Qualität habe das nicht nötig.
Die Heimat von Rum liegt zwar in der Karibik, aber inzwischen ist er eine internationale Kategorie und weltweit zu Hause. Um Qualität ehrlich beurteilen zu können, rät Weinberger, sich beim Kauf über Herkunft, Herstellung und Lagerung zu informieren.
Und wie genießt man Rum? Hinz, erklärt: „Ungelagerte oder kurz gelagerte Rums eignen sich tendenziell besser für leichte, spritzige Drinks als ihre lange gereiften Verwandten, die sich eher in kräftigen, vollmundigen Cocktails einsetzen lassen.“Pur wird junger Rum nur selten getrunken. „Rum sollte immer bei Zimmertemperatur serviert werden. Runterkühlen ist so eine Sache. Die Kälte verdeckt nur das Aroma.“