Die Zwiebel – jede Träne wert
Gehäutet, gevierteilt, zerstückelt: Ein Zwiebelleben ist kein Honigschlecken. Doch die Knolle macht es dem Koch auch nicht leicht. Dafür steht am Ende der Genuss. Und es gibt noch viele Sorten zu entdecken
Ein echtes Gulasch, unvorstellbar „ohne“: halb Rindfleisch, halb Zwiebeln, fein gewürfelt und stundenlang sanft im Rohr geschmort. Bis die Würfel als eine Art Paste auf der Zunge zergehen, mild-würzig und oberköstlich. Zwiebeln haben ihren festen Platz in der Küche. 8,8 Kilo verzehren wir jedes Jahr im Schnitt. Nach Tomaten und Möhren rangiert die Zwiebel also auf Platz drei der offiziellen Verkaufsstatistik. Dabei zählen die aromatischen Knollen für die Deutschen streng genommen nicht zu den Gemüsen, sondern werden meist neben Salz und Pfeffer bei den würzenden Zutaten eingereiht. Schade eigentlich, denn neben der allseits bekannten Haushaltszwiebel gäbe es viele Zwiebelspezialitäten zu entdecken.
Darunter Sorten aus Italien wie die blau-rote Tropea-Zwiebel oder die kleinen platten „Cipolle borettane“, die „Höri Bülle“vom Bodensee oder die „Dresdner Plattrunde“. Gehandelt auf Märkten, in gut sortierten Bio- und Gemüseläden bzw. bei Spezialversendern im Internet.
„Zwiebeln verleihen Gulasch, Ragouts, Suppen, Eintöpfen oder
Käse erst die richtige Würze. Sogar in einigen Desserts finden sie Verwendung“, erklärt Andreas Kraus, Küchenchef in der Augsburger „Lustküche“. Man kann Zwiebeln braten, schmoren, roh verzehren, auch karamellisiert sind sie fein. Deshalb gilt auch für Sternekoch Achim Schwekendiek: Die würzigen Knollen sind die „heimlichen Helden der Küche“. Der Küchendirektor im Schlosshotel Münchhausen im niedersächsischen Aerzen hat ihnen ein eigenes Kochbuch gewidmet („Zwiebeln & Knoblauch“, Hädecke, 24,90 Euro) mit klassischen Rezepten bis hin zu neuen fantasievollen Kreationen.
Neben den braunschaligen Haushaltszwiebeln kennt die gute Küche eine breite Palette an Sorten aus dem In- und Ausland, die saisonal auch durch regionale Spezialitäten ergänzt wird. Jede Sorte hat ihren eigenen Charakter und ihr eigenes
Einsatzgebiet. Für die Klassiker Zwiebelkuchen oder -suppe, in denen das Gemüse die Hauptrolle spielt, empfiehlt Schwekendiek die großen Gemüsezwiebeln oder weiße Zwiebeln. Sie sind besonders mild im Geschmack und haben ein leicht süßliches Aroma. Mit Weißwein, Zitronensaft, Gewürzen und Olivenöl gekocht wird bei ihm aus den milden weißen Zwiebeln ein feines Zwiebelconfit. Das serviert er, mit Basilikum und Minze abgerundet, beispielsweise zu gebratenem Bachsaiblingsfilet.
Rote Zwiebeln punkten mit ihrer attraktiven Farbe und intensivem Aroma, das süßlich-milde und würzig-scharfe Noten vereint. Sie eignen sich gut zum roh Essen, in Salaten, T(hunfischt)artar, als aromatische Zwiebelbeilage, in Marinaden, Dips, Brotaufstrichen oder in Rotwein eingelegt. Sie werden ganzjährig angeboten, sind aber nicht lange lagerfähig. Zu den unbestrittenen Stars zählt die rote Tropea-Zwiebel, die in 21 Gemeinden am kalabrischen Küstenstreifen zwischen Capo Vaticano und Nicotera angebaut wird. Aus Tropea sind gerade neu die langstieligen jungen Exemplare auf dem Markt eingetroffen. Sie sind besonders intensiv im Geschmack.
Sehr beliebt ist auch die Rosa Roscoff-Zwiebel. Die fruchtige Zwiebel mit der rosa-kupferfarbenen Schale wird seit mehr als 400 Jahren im Nordwesten der Bretagne angebaut. Zu Zöpfen gebunden und luftig aufgehängt hält sie von der Ernte im August bis ins nächste Frühjahr hinein. Wegen ihrer besonders guten Lagerfähigkeit und dem hohen Vitamin-Gehalt (A, B und C) war sie früher ein begehrter Proviant für Seefahrer.
Bei der Höri Bülle steckt zartes, leicht süßliches weißes Fleisch unter der roten Haut. 2008 wurde die regionale Spezialität als Passagier auf die Slow-Food-Arche des Geschmacks aufgenommen. Schalotten sind die feinsten Zwiebeln, mild aromatisch und leicht süßlich sind sie in der gehobenen Küche zu Hause. Je nach Sorte sind sie länglich, oval oder rund geformt. Bei uns gibt es am häufigsten die Bretonne longue, also die längliche Schalotte zu kaufen, bei der meist zwei Zehen unter der Schale sitzen. Andreas Kraus empfiehlt sie beispielsweise als Zutat für eine Schalotten-Portweinsauce zu Fleischgerichten.
Die Perlzwiebeln mit ihrer braunen Schale sind wie die etwas größeren und plattrunden (Cipolle) Borettane fester Bestandteil der italienischen Küche. Die etwa haselnussgroßen Perlzwiebeln werden hauptsächlich in der Region Emilia-Romagna angebaut und – ähnlich wie die Borettane – wegen ihrer milden Süße besonders gerne in Rotwein(-Essig) eingelegt.
Frühlings- oder Lauchzwiebeln sehen aus wie Babylauch, haben aber Röhrenblätter wie Haushaltszwiebeln. Sie sind von feiner Würze, gut magenverträglich und müssen nicht geschält, aber bald verarbeitet werden, weil sie begrenzt haltbar sind.
Vor dem Genuss kommt allerdings das Schnippeln, um das sich kein Koch reißt, weil sich das Allium-Gewächs mit scharfem Saft und Dämpfen wehrt, die die Augen brennen und Tränen fließen lassen.
Vielleicht ein kleiner Trost: Gerade die beißenden schwefelhaltigen ätherischen Öle machen die Zwiebel so gesund, sie wirken antibakteriell, antiviral, immunstärkend und antioxidativ. Außerdem enthält die Zwiebel viele Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Eisen, Jod und Selen.
Wer ihr zu Leibe rückt, sollte ein scharfes Messer nehmen, rät Andreas Kraus: „Denn mit einem stumpfen Messer quetschen Sie die Zellstruktur der Zwiebel und es treten mehr Reizstoffe aus. Dadurch wird die Zwiebel auch schnell bitter und hält sich nicht so lange.“
Zwiebeln können wochen-, manche sogar monatelang gelagert werden, wenn man ein paar Dinge beachtet, sagt Susanna Englmeier, Hauswirtschaftsmeisterin und VizeVorstand beim DHB-Netzwerk Augsburg:
● Zwiebeln nicht neben Kartoffeln lagern. Sie vertragen sich nicht! Liegen sie nebeneinander, keimen sie schnell. Am besten bewahren Sie sie im Dunkeln in einem Korb bzw. Stoffbeutel auf. Zwiebeln haben es gerne trocken und kühl, sonst steigt die Gefahr für Fäule.
● Angegammelte Zwiebeln müssen weg! Da ist es mit Ausschneiden nicht getan.
● Wenn hin und wieder beim Kochen eine halbe Zwiebel übrig bleibt, kann sie in Frischhaltefolie oder einer Dose verpackt, für ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man kann küchenfertig vorbereitete Zwiebeln auch einfrieren. Idealerweise in einem Eiswürfelbehälter, daraus kann man sie portionsweise entnehmen.