Gemüse zum Knuspern
Mit einem Dörrautomaten werden Kohl, Kürbis oder Kartoffeln ruckzuck zu leckeren Chips. Das klappt aber auch im Backofen
Chips lassen sich ganz einfach selber machen. Sei es in einem eigenen Dörrautomaten, dessen Anschaffung sich allerdings nur lohnt, wenn man regelmäßig viel Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten hat oder wenn man Lebensmittel „rettet“. Zum Einstieg tut es der Backofen aber auch. „Da funktioniert Chips machen genauso gut. Frisch sind sie einfach unschlagbar und obendrein gesünder als viele gekaufte Produkte“, erklärt Sabine Hülsmann von der Verbraucherzentrale Bayern.
Die Ernährungswissenschaftlerin hat es gerade zum ersten Mal selbst ausprobiert, und zwar mit Grünkohl. Erst mit gekauftem („zwei Arme voll“), anschließend mit Grünkohl aus eigener Ernte, „weil er so schön knusprig und lecker war“. Da der grüne Krauser von Haus aus etwas herb schmeckt, hat sie ihn vor dem Backen mariniert: eine Ladung mit Olivenöl, Sesam und Chili, die zweite mit Olivenöl und Tomatenmark. Vorher muss der Kohl aber natürlich gründlich gewaschen werden, um Steinchen und Erde aus seinen krausen Locken zu entfernen. Ist er trockengeschüttelt und -getupft, knipst Sabine Hülsmann die Blätter vom Strunk und von den derben Rippen und vermengt diese in einer Schüssel gründlich mit der aromatischen Marinade. Dann legt sie die Blätter lose nebeneinander auf mit Backpapier ausgelegte Bleche und schiebt sie für 45 Minuten bei 100 Grad Umluft in den Backofen.
Damit die Chips schön knusprig werden, muss die im Gemüse enthaltene Feuchtigkeit entweichen können. Früher half dabei folgender Trick: Man klemmte einen Stift oder Kochlöffel in die Backofentür, sodass sie einen Spaltbreit offen blieb – der beim Trocknen entstehende Dampf konnte entweichen. Bei modernen Backöfen funktioniert der Trick nicht mehr: Um Energie zu sparen schalten sie automatisch ab, sobald die Klappe geöffnet wird. „Muss man halt dabei bleiben und die Klappe alle fünf Minuten einen Moment lang aufmachen, um den Dampf abziehen zu lassen“, erklärt Jacqueline Wohleber, Produzentin in der Gewürzmühle Rosenheim. Auch sie verarbeitet am liebsten Grünkohl zu Chips: „Grünkohl ist eine Vitaminbombe und schließt im Winter eine Versorgungslücke.“In seinen krausen Blättern steckt doppelt so viel Vitamin C wie in Orangen, außerdem Vitamin B und K, Folsäure, Kalium, Kalzium für die Knochen und Eisen. Nicht nur Vegetarier und Veganer schätzen ihn deshalb als „Superfood“.
Die gelernte Köchin mariniert ihn mit Olivenöl, Zitronensaft und etwas gerebeltem Thymian und backt ihn etwa 20 Minuten lang im Ofen, ob bei 150 oder 170 Grad, das muss jeder für sich herausfinden, weil jeder Ofen anders ist, sagt sie. Wie viele der gesunden Vitamine im Gemüse den Back- bzw. Trocknungsprozess überstehen, ist allerdings nicht ganz klar. Doch fest steht: Je trockener Chips am Ende sind, desto haltbarer sind sie.
Gemüsechips sind eine gute Alternative zu Kartoffelchips. Man kann sie aus allen möglichen Gemüsesorten herstellen. Gute Ergebnisse erzielt man mit Roter oder Gelber Bete, Topinambur, Karotten oder Hokkaidokürbis. „Aus Pastinake weniger, die werden zäh und der Pastinaken-Geschmack sehr intensiv. Und Süßkartoffeln enthalten zu wenig Stärke“, schildert Jacqueline Wohleber ihre Erfahrungen.
Wer Knabbereien selber macht, schlägt drei Fliegen mit einer Klappe: Frischer geht’s nicht, es spart Verpackungsmaterial und schont so die Umwelt und außerdem kann man die Chips ganz nach persönlichem Geschmack würzen – und auch noch Fett und Salz sparen. Denn wie Untersuchungen der Stiftung Warentest wiederholt zeigten, haben gekaufte Chips meist von beidem zu viel. Manche enthielten außerdem Palmöl, andere das gesundheitsschädliche Acrylamid, das bei Back-Temperaturen von über 180 Grad entsteht.
Manche Köche blanchieren Gemüse auch zwei bis drei Minuten, bevor sie es zu Chips weiterverarbeiten. „Das soll den Trocknungsprozess beschleunigen und das Ergebnis verbessern. Außerdem behält das Gemüse dadurch seine Farbe“, erklärt Sabine Hülsmann.
Ob man die Gemüsescheiben vor dem Backen mit etwas Öl bestreicht und würzt, ist Geschmackssache.
Den Ofen öffnen, damit die Feuchtigkeit entweicht
Ein Gurkenhobel eignet sich gut zum Schneiden
Köchin Christl Kurz, die in Berchtesgaden ein Bio-Hotel betreibt und im Christian Verlag eine vegetarische Kochschule geschrieben hat, verarbeitet das (selbst gezogene) Gemüse pur und manchmal auch samt Schale, wie beim Topinambur. Dazu werden die Knollen gründlich abgebürstet, bevor man sie mit dem Gurkenhobel in hauchdünne Scheiben schneidet und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech nebeneinander ausbreitet. Ideal ist dazu laut Christl Kurz ein Lochblech, „weil da die Feuchtigkeit am besten entweichen kann“.
Die Gemüsescheiben lässt sie so lange bei 150 Grad backen, bis sie rascheln. Laut ihrem Kochbuch dauert das etwa zehn Minuten. Aber wie gesagt, es kommt auf den einzelnen Backofen an. Dann sind die Chips knusprig und können trocken und luftdicht in einer Dose verschlossen ein paar Tage lang aufbewahrt werden. Wenn sie nicht vorher schon wegschnabuliert sind …