Der verkannte Rosenkohl
Wer gerne regional und saisonal einkauft, liegt hier richtig. Das Gemüse hat als eine der wenigen heimischen Sorten noch Saison. Besonders frisch ist es vom heimischen Gärtner
An Rosenkohl scheiden sich die Geister: Manche rollen genießerisch die Augen, wenn man von ihm spricht, während andere das Näschen rümpfen. Das liegt an einer Gen-Variante (TAS3R38), sagen kanadische Forscher. Sie lässt etwa ein Viertel der Menschen die Bitterstoffe des Rosenkohls (Phenylthiocarbamid) stärker wahrnehmen. Zora Klipp, Köchin und Kochbuchautorin, ist sich allerdings sicher, dass es ganz oft auch an der falschen Zubereitung liegt: „Die traditionelle Art tut den Röschen nicht so gut. Sie müssen doch pampig und geschmacklos werden, wenn man sie totkocht. Am besten noch nach Oma-Art am Stielansatz kreuzförmig eingeschnitten, dass sie sich richtig mit Wasser vollsaugen.“
Dabei wäre es so einfach, Rosenkohl lecker zuzubereiten. Waschen, gelbe Blätter entfernen, mit ein bisschen Öl in einer Pfanne anrösten und vorsichtig ein paar Minuten lang garen, damit die Röschen noch etwas Biss haben. „Röstaromen sind das Geheimnis. So kann sich der leicht süßliche und nussige Geschmack voll entfalten“, erklärt Zora Klipp. Wer die Röschen einen Tick weicher garen möchte, halbiert oder viertelt sie entweder vor der Zubereitung oder gibt einen Schluck Wasser in die Pfanne, Deckel drauf und (wirklich) kurz dämpfen – und schon ist der Kohl fertig.
Wer mehr damit vorhat, packt die Röschen beispielsweise in orientalische oder asiatische Gerichte. Auch für Aufläufe, feine Quiches und Salate eignen sie sich. Den Brüsseler Kohl, wie er wegen seines Ursprungs auch genannt wird, kann man nach Belieben würzen. Er schmeckt mit Kreuzkümmel oder Curry aromatisiert, mit Rosinen oder Würfeln aus frischer Ananas gemischt und einem Topping aus gerösteten Mandelplättchen. Ob lieber deftig mit Speck und Zwiebeln zubereitet oder mit etwas Brühe, Sahne oder Schmand verfeinert: Rosenkohl macht ganz viel mit.
Unter anderem verliert er seinen Kopf, wie Michael Hagenbusch erklärt, der den Lieblingskohl der Deutschen mit seinem Bruder Uli in der Familiengärtnerei in AugsburgInningen anbaut: Ende August wird der Kopf der Pflanze, die sogenannte Terminalknospe, von Hand abgedreht, damit fortan alle Energie ins Wachstum der Röschen geht. 5000 Pflänzchen haben die Brüder im vergangenen Sommer gesetzt. Gern zeigt Michael Hagenbusch das Feld, auf dem jüngst noch etwa ein Drittel der Rosenkohlpflanzen stand, wie die Zinnsoldaten in Reih und Glied, von Schnee-Häubchen gekrönt. Rosenkohl hält das aus. Geerntet werden vor allem alte Sorten sowieso erst nach dem ersten Frost. „Kalte Temperaturen mildern den bitteren Geschmack ab“, erklärt dazu Sabine Hülsmann, Ökotrophologin bei der Verbraucherzentrale in Bayern. „In dieser Zeit bildet die Pflanze weiterhin durch Photosynthese Zucker. Weil der Zucker jetzt nur noch langsam in Stärke umgewandelt wird, steigt sein Gehalt im Kohl. Dadurch schmeckt Rosenkohl etwas süßlicher, er entfaltet sein volles Aroma und wird außerdem leichter verdaulich.“Dieser Vorgang findet nur in der lebenden Pflanze statt – und nicht in der Tiefkühltruhe.
Einige Neuzüchtungen haben von Natur aus einen höheren Zuckeranteil und schmecken deshalb auch schon vor dem Frost süßlicher, eignen sich also für Regionen mit milderem Klima. Bei den Hagenbuschs aber fiel die Wahl auf die alte Sorte Maximus, die Frost braucht, dafür
Frische Köpfchen sind noch ganz fest und geschlossen
aber sehr robust ist. Das ist wichtig für die Gärtner, weil sie auf den Einsatz von Chemie verzichten und nachhaltig wirtschaften wollen. Sie schützen den Kohl mit Netzen vor dem Befall mit Schädlingen wie der Mottenschildlaus. Gedüngt wird mit sogenannten Mikroorganismen, gewässert nur in der Phase, wenn die neuen Pflänzchen anwachsen sollen – was in dieser Saison zu eher kleinen Pflanzen mit kleinen Röschen führte. „Klein aber fein“, wie Uli Hagenbusch beteuert: „Unsere Kunden mögen das intensive nussige Aroma.“Zumal die Röschen in stundenlanger Handarbeit von den Familienmitgliedern gepellt werden. Auch die 88-jährige Großmutter und Betriebsgründerin Philomena hilft mit. So werden etwa 200 Stängel pro Woche geschafft. Absatz finden die Röschen im Laden an der Gärtnerei sowie auf sechs Märkten, die die Gärtnerei am Mittwoch, Freitag und Samstag ansteuert.
Was Kunden beim Einkauf beachten sollten, erklärt Verbraucherberaterin Sabine Hülsmann: Die Köpfchen müssen fest und geschlossen sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Rosenkohl ein paar Tage, sollte aber in kurzer Zeit verbraucht werden, da die Deckblätter schnell welken.