But­ter wie bei Mut­tern

Slow Food Deutsch­land und die Dorf­kä­se­rei Gei­ferts­ho­fen be­ge­hen den „Tag des But­ter­brots“.

Haller Tagblatt - - GEMEINDEN - Son­ja Ale­xa Voll­mann

Bühler­zell. Der Mensch lebt nicht vom Brot al­lei­ne. But­ter darf auch drauf. So sim­pel, so gut, und doch so sel­ten pur ge­ges­sen. „Nein, das But­ter­brot steht bei uns nicht auf der Kar­te“, sagt Ma­xi­mi­li­an Kor­sch­in­sky, gas­tro­no­mi­scher Lei­ter der Bäu­er­li­chen Er­zeu­ger­ge­mein­schaft. Da­bei ist er es, der an die­sem Abend da­von schwärmt und die But­ter, die zu­vor von zwei Kä­sern so­wie zwei Gäs­ten im al­ten But­ter­fass an­ge­rührt wur­de, an­preist.

An­statt die Mol­ke, die beim Kä­sen üb­rig bleibt, weg­zu­schüt­ten oder an Fir­men zu ver­kau­fen, die sie wei­ter­ver­ar­bei­ten, macht die Dorf­kä­se­rei in Gei­ferts­ho­fen dar­aus But­ter. „Die hat den dop­pel­ten Ome­ga-3-Fett­ge­halt und ist be­kömm­li­cher als her­kömm­li­che But­ter“, er­läu­tert Kä­ser Ro­bert Hüt­ter.

Nicht zu krä­ig kur­beln

Die Gäs­te neh­men die In­for­ma­ti­on ge­las­sen, schau­en aber in­ter­es­siert zu, wie der Mol­ke­rahm ins But­ter­fass ge­schüt­tet und mit ei­ner Hand­kur­bel kräf­tig ge­rührt wird. Micha­el Hörr­mann und Karl Leit­ner, zwei von rund ei­nem Dut­zend Gäs­ten, dre­hen kräf­tig am Rad. Zu kräf­tig. Sie „über­rüh­ren“die Flüs­sig­keit. Es bil­den sich nur ein­zel­ne But­ter­klümp­chen, der Rest bleibt flüs­sig. Zwei­ter Ver­such, dies­mal mit mehr Ge­fühl. Nach fast 20 Mi­nu­ten kur­beln ha­ben sie But­ter ge­macht.

Die wird in ei­ne Form ge­presst, aufs Brett­chen ge­stülpt, Stem­pel drauf, fer­tig. Micha­el Hörr­mann schmiert sie auf ein Stück­chen Sau­er­teig­brot von der Holz­ofen­bä­cke­rei Mül­ler aus Mit­tel­fi­schach, schließt die Au­gen und ge­nießt. „Mein Ver­hält­nis zum But­ter­brot hat sich grund­le­gend ver­än­dert“, be­fin­det er.

Karl Leit­ner ist mit sei­ner Frau In­grid an die­sem Abend aus Main­hardt in den „Och­sen“nach Gei­ferts­ho­fen ge­kom­men. Der Grund sind die gu­ten Er­in­ne­run­gen an frü­her, als die Oma noch selbst Brot und But­ter her­stell­te. Ob­wohl sie ger­ne Brot mit But­ter isst, kommt es bei ihr sel­ten oh­ne Kä­se, Wurst oder Scho­ko­creme aufs Ve­sper­brett­chen.

„Die sim­plen Sa­chen wa­ren lan­ge ver­ges­sen“, sagt Koch Ma­xi­mi­li­an Kor­sch­in­sky, „seit ei­ni­gen Jah­ren fin­det ein Um­den­ken statt. Die Men­schen le­gen wie­der mehr Wert auf ih­re Le­bens­mit­tel. Aber sie brau­chen Ge­schich­ten und Bil­der da­zu.“

Aber weil die But­ter dann doch nicht so „but­ter­see­len­al­lei­ne“auf die Schnit­te soll, rührt Kor­sch­in­sky sie mit Meer­ret­tich und Ba­si­li­kum an. In ei­ner an­de­ren Schüs­sel ver­mengt er sie mit kör­ni­gem Senf.

An die­sem Abend wird klar: Es­sen – und so­gar ein sim­ples But­ter­brot – ist mehr als Nah­rungs­auf­nah­me. Es ist ge­sel­lig, lehr­reich und emo­tio­nal. „Ich ha­be wie­der den Ge­ruch in der Na­se ge­habt aus der Zeit, in der da­heim But­ter an­ge­rührt wur­de“, freut sich Lot­te Mohr aus Sulz­dorf.

Karl Leit­ner dreht die Kur­bel am But­ter­fass, um aus dem Mol­ken­rahm But­ter zu schla­gen.

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