auf der Spur

Le­bens­mit­tel­kon­trol­le Wer ins Re­stau­rant geht, macht sich sel­ten Ge­dan­ken um sei­ne Ge­sund­heit. Das ist auch den Kon­trol­leu­ren der Land­rats­äm­ter zu ver­dan­ken, die pe­ni­bel je­de Kü­che un­ter die Lu­pe neh­men. Von Si­mo­ne Dür­muth

Haller Tagblatt - - SERIE -

Das war ein völ­lig ver­schim­mel­ter Kel­ler­raum“, Her­bert Kem­mer, Lei­ter der Ab­tei­lung Ve­te­ri­när­we­sen und Le­bens­mit­tel­über­wa­chung am Land­rats­amt Tü­bin­gen, er­in­nert sich auch nach Jah­ren noch an den ex­trems­ten Fall in sei­ner Kar­rie­re. „Die Schim­mel­fä­den hin­gen wie Sta­lak­ti­ten von der De­cke“, den Le­bens­mit­tel­kon­trol­leur schüt­telt es bei der Er­in­ne­rung im­mer noch ein biss­chen. Den Wirt der Kn­ei­pe schien der Zu­stand nicht wei­ter zu stö­ren, der Raum wur­de als Ge­trän­ke­la­ger ge­nutzt.

Der­ar­ti­ges ist aber die Aus­nah­me und an ei­nem nor­ma­len Ar­beits­tag nicht un­be­dingt zu er­war­ten. Schon gar nicht an die­sem Frei­tag im Sep­tem­ber: Weil die Le­bens­mit­tel­kon­trol­leu­re ei­ner Re­por­te­rin ih­re Ar­beit zei­gen, muss­ten die Be­su­che an­ge­kün­digt wer­den. „Sonst kom­men wir fast im­mer un­an­ge­mel­det“, er­klärt Kem­mer. Es gibt nur we­ni­ge Aus­nah­men. Da­zu ge­hört, wenn ein Be­trieb neu erö‹net oder ein be­stimm­ter An­sprech­part­ner vor Ort sein muss.

Gut 5500 Be­trie­be gibt es im Zu­stän­dig­keits­be­reich der Le­bens­mit­tel­über­wa­chung Tü­bin­gen, die wie über­all in Ba­den-Würt­tem­berg dem Land­rats­amt zu­ge­ord­net ist. Im ver­gan­ge­nen Jahr ha­ben Kem­mer und sein neun­köp­fi­ges Team fast 3500 Kon­trol­len in et­wa 2000 Be­trie­ben ge­macht. Bei sechs von zehn Kon­trol­len gab es kei­ne Be­an­stan­dun­gen, heißt es im Jah­res­be­richt der Tü­bin­ger Le­bens­mit­tel­über­wa­chung.

In wei­ßen Kit­teln in den Schlacht­raum

Ers­ter Stopp un­se­res heu­ti­gen Kon­troll­nach­mit­tags: die Bio-Metz­ge­rei Grieß­ha­ber in Mös­sin­gen. Che­fin De­si­rée Grieß­ha­ber-Vet­ter hat den Be­trieb im Sep­tem­ber 2018 von ih­rem Va­ter über­nom­men – der lässt es sich trotz­dem nicht neh­men, bei der Kon­trol­le da­bei zu sein. „Das ist für uns ein wich­ti­ges Feed­back“, er­klärt Karl Heinz Grieß­ha­ber

Her­bert Kem­mer und Det­lef Uh­de, schlüp­fen in wei­ße Schu­he, wei­ße Schild­müt­zen und wei­ße Kit­tel. Sie zie­hen sich um, da­mit ih­nen nie­mand vor­wer­fen kann, sie hät­ten Ve­r­un­rei­ni­gun­gen in den Be­trieb ge­tra­gen. Bei der Kon­trol­le ge­hen sie sys­te­ma­tisch vor. „Wir fol­gen dem Weg des Pro­dukts“, er­klärt Kem­mer. Al­so geht es zu­erst in den Stall, wo die Schwei­ne bis zu zwei Ta­ge blei­ben, um nach dem Trans­port Stress ab­zu­bau­en. Da­nach der Schlacht­raum, die Kühl­räu­me, die Wurst­kü­che, der Ver­kaufs­raum. Im­mer mit da­bei: Ta­schen­lam­pe und Block. Hin­ter je­des Kühl­ag­gre­gat wird ge­leuch­tet, je­de Au‹äl­lig­keit no­tiert. So­gar der Ge­ruch gibt Auf­schluss. „Es muss frisch und wür­zig im Kühl­raum rie­chen“, er­klärt Uh­de. Die bei­den Kon­trol­leu­re sind mit der Metz­grei sehr zu­frie­den. Al­les ist sau­ber und auf­ge­räumt. Die Flie­sen sind ge­schrubbt, sie glän­zen un­ter der Feuch­tig­keit. Nur Klei­nig­kei­ten fal­len auf – ei­ni­ge Si­li­kon­fu­gen müs­sen er­neu­ert wer­den, sie be­gin­nen sich zu lö­sen. Ein Flie­gen­git­ter ist am Rand aus­ge­franst, und im Ver­kaufs­raum sind in ei­ner dreh­ba­ren The­ke nicht al­le Pro­dukt­be­zeich­nun­gen für den Kun­den so­fort zu er­ken­nen. „Be­schrif­ten Sie die Schil­der doch ein­fach auf bei­den Sei­ten“, schlägt Kem­mer vor.

Bei 40 Pro­zent der Kon­trol­len im Land­kreis Tü­bin­gen im ver­gan­ge­nen Jahr wur­den Ab­wei­chun­gen fest­ge­stellt, zum Bei­spiel ge­ring­fü­gi­ge Hy­gie­ne­män­gel, un­ge­nü­gen­de Ei­gen­kon­troll­maß­nah­men oder auch feh­ler­haf­te Kenn­zeich­nun­gen. Nur in et­wa zwei Pro­zent al­ler Kon­trol­len gab es Sank­tio­nen für die Be­trie­be.

Wie oft sie ei­nen Be­trieb kon­trol­lie­ren, wird nach ei­ner Ri­si­ko­be­wer­tung fest­ge­legt. Die­se er­folgt nach Vor­schrif­ten der EU. Metz­ge­rei­en wer­den zum Bei­spiel häu­fi­ger kon­trol­liert als ein Ki­osk, in dem nur ver­pack­te Wa­re an­ge­bo­ten wird.

Zwei St­un­den ver­brin­gen Kem­mer und Uh­de bei den Grieß­ha­bers. Das sei noch kurz, er­klä­ren sie – auch drei St­un­den sei­en bei ei­nem Be­trieb die­ser Grö­ße völ­lig nor­mal. Bei die­ser lan­gen Zeit im Be­trieb kommt man auch ins Ge­spräch. Ent­ste­hen da per­sön­li­che Bin­dun­gen? „Al­le drei Jah­re wech­seln wir den Be­zirk“, er­klärt Kem­mer, das soll ei­nem all­zu ver­trau­ten Um­gang vor­beu­gen. Und die Kon­trol­leu­re leh­nen wirk­lich je­des An­ge­bot ab: Selbst die Ein­la­dung auf ei­nen Ka‹ee schla­gen sie aus. „Ein Glas Was­ser wür­de ich viel­leicht mal an­neh­men“, schränkt Kem­mer ein. Stut­zig wird Det­lef Uh­de, als er nur zwei Ei­mer Salz im Ge­würz­la­ger ent­de­cken kann. Als ge­lern­tem Metzger kommt ihm das we­nig vor, er fragt nach: „Gibt es noch ein La­ger? Wie oft wird ge­lie­fert?“Heute stel­len ihn die Ant­wor­ten zu­frie­den. In an­de­ren Fäl­len ha­be ihn so ei­ne Si­tua­ti­on und ge­ziel­tes Nach­fra­gen aber auch schon zu Be­triebs­räu­men ge­führt, die man noch gar nicht kann­te.

Die nächs­te Sta­ti­on führt die Le­bens­mit­tel­kon­trol­leu­re zu ei­nem Im­biss, eben­falls in Mös­sin­gen, der für sei­ne be­son­ders schar­fe Cur­ry­wurst be­kannt ist. Der Be­trieb ist noch recht neu, ent­spre­chend blitzt al­les. Nur in der Spül­ma­schi­ne hat sich ein röt­li­cher Be­lag am Be­steck­körb­chen ge­bil­det. Kem­mer und Uh­de schau­en ge­nau­er hin. Hat sich hier ein Bio­film ab­ge­setzt? Die Ur­sa­che ist schnell ge­fun­den: Die Cur­ry­so­ßen sind nicht nur be­son­ders scharf, son­dern fär­ben auch be­son­ders gut. Ent­war­nung für die Le­bens­mit­tel­kon­trol­leu­re.

Wei­ter geht es mit Tem­pe­ra­tur­kon­trol­len: Die Warm­hal­te­be­cken sind heiß ge­nug, das merkt Uh­de schon, wenn er die Hand auf den De­ckel legt. 70 Grad sind vor­ge­schrie­ben. In den Kühl­schrank kommt ein ge­eich­tes Ther­mo­me­ter. Das zeigt, dass die An­zei­ge des Kühl­schranks von der tat­säch­li­chen Tem­pe­ra­tur ab­weicht. Es ist trotz­dem kühl ge­nug.

Gur­ke ist nicht ab­ge­deckt

Im Kühl­schrank fin­den die Kon­trol­leu­re dann aber doch noch et­was zu be­an­stan­den: Ei­ne an­ge­schnit­te­ne Gur­ke. „Pa­cken Sie die doch bit­te in ein Ge­fäß mit De­ckel“, emp­fiehlt Kem­mer.

Nach ei­nem Blick in die Toi­let­ten – auch hier al­les in Ord­nung – be­mer­ken die bei­den noch ei­nen grö­be­ren Ver­stoß: Die Prei­se für die Ge­trän­ke sind nir­gends an­ge­schrie­ben. „Der Ver­brau­cher muss sich in­for­mie­ren kön­nen“, er­klärt Uh­de. „Kenn­zeich­nungs­feh­ler kom­men häu­fig vor“, er­klärt Kem­mer. Da­zu ge­hört auch, dass zum Bei­spiel die All­er­gik­er­hin­wei­se nicht ver­füg­bar sind.

Wenn man so vie­le Be­trie­be von in­nen kennt, kann man da noch un­be­schwert selbst es­sen ge­hen? „Ich woh­ne in ei­nem an­de­ren Land­kreis, er­klärt Kem­mer und lacht. „Da bin ich nor­ma­ler Gast.“Für Det­lef Uh­de ist das an­ders. „Man hat schon ein biss­chen ei­ne schwar­ze Lis­te im Hin­ter­kopf“, gibt er zu. „Aber wenn wir da wa­ren und et­was fin­den, wer­den die Män­gel ja be­ho­ben. Und dann kann man da auch wie­der hin­ge­hen.“Ei­ne Ver­ab­re­dung zum Es­sen mit Freun­den hat er je­den­falls noch nie aus­ge­schla­gen. Zu­min­dest nicht, weil ihm das Re­stau­rant nicht ge­passt hät­te.

Die Schim­mel­fä­den hin­gen wie Sta­lak­ti­ten von der De­cke. Her­bert Kem­mer Le­bens­mit­tel­kon­trol­leur in Tü­bin­gen

Fo­tos: Si­mo­ne Dür­muth

Det­lef Uh­de (gro­ßes Bild) und Her­bet Kem­mer neh­men es bei den Kon­trol­len sehr ge­nau.

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