Ham­burgs bes­te Bröt­chen

Gro­ßer MOPO-Test: Bei wel­chem Bä­cker es mor­gens die le­ckers­ten Schrip­pen gibt

Hamburger Morgenpost - - VORDERSEITE -

Wie vie­le Bröt­chen ein durch­schnitt­li­cher Bun­des­bür­ger je­des Jahr isst, wird nir­gends of­fi­zi­ell er­fasst. Es dürf­ten je­den­falls ei­ni­ge sein – das All­zweckGe­bäck wird zum Früh­stück ge­ges­sen, in die Sup­pe ges­tippt oder muss als Bei­la­ge zur Sta­di­onwurst her­hal­ten.

Genau­so viel­fäl­tig sind die Na­men und Zu­ta­ten der Back­wa­re. Die Schrip­pe, Sem­mel oder das Rund­stück wird aus Wei­zen, Din­kel oder Rog­gen ge­macht und mit Mohn, Se­sam oder Ha­ferf ocken ver­fei­nert.

Doch was macht ei­gent­lich ein gu­tes Bröt­chen aus? „Ei­ne def­ti­ge Krus­te und wei­che Kru­me“, sagt Jan-Henning Kör­ner (58), bis No­vem­ber die­ses Jahres 16 Jah­re lang Ober­meis­ter der Ham­bur­ger Bä­cker­innung. Und wie muss das Bröt­chen schme­cken? „Ein biss­chen nus­sig“, so der Experte.

24 St­un­den bräuch­te ein Bröt­chen im Op­ti­mal­fall. „Ein­ge­rech­net Teig­be­rei­tung, Auf­be­rei­tung, al­so das For­men der Bröt­chen, zwölf bis 16 St­un­den La­gern bei drei bis fünf Grad, dann für an­dert­halb St­un­den hoch auf et­wa 22 Grad“, sagt Kör­ner, „und zu gu­ter Letzt un­ge­fähr 20 Mi­nu­ten bei 230 Grad in den Ofen.“

Wel­cher Ham­bur­ger Bä­cker die­sen Leit­fa­den am besten be­folgt, hat Brot-Blog­ger Lutz Geiß­ler für die MOPO am Sonn­tag ge­tes­tet. Er hat vier Back-Bü­cher ge­schrie­ben, mehr als 1000 Re­zep­te ent­wi­ckelt – und 16 Bröt­chen im Blind­test ver­kos­tet. Da­bei be­wer­te­te er ne­ben Op­tik und Ge­schmack auch die Knusp­rig­keit der Krus­te – im Fach-Latein „Rö­sche“ge­nannt – so­wie die Kon­sis­tenz der Kru­me, al­so des In­ne­ren des Bröt­chens.

Brot-Blog­ger Lutz Geiß­ler, Autor meh­re­rer Brot-Back­bü­cher, hat für die JOPO am Sonn­tag 16 Ham­bur­ger Bröt­chen ge­tes­tet.

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