11 Vakuumierer
Das Vakuumieren hat sich längst als praktisch und schonend zur Konservierung von Lebensmitteln erwiesen. Auch zur Vorbereitung von Speisen, die im Sous-vide-verfahren gegart werden sollen, ist das Vakuumieren in der Spezialfolie bestens geeignet. Wir habe
Konservieren oder kochen im Vakuum
Ander Luft verlieren fast alle Lebensmittel wie z. B. geschältes Obst, geschnittenes Gemüse, frisches Fleisch oder Fisch – aber auch auf Kaffee, Kräuter oder Salz rasch an Qualität. Und es bieten sich weitere Einsatzgebiete für das Vakuumieren an: zur Aufbewahrung von Münzen, Silberschmuck (er oxidiert nicht mehr) oder diversen Kleinteilen, wie Schrauben, Perlen usw. Über die Gastronomie hat das Vakuumieren auch in der privaten Küche Einzug gehalten. Unter Luftabschluss bleibt Frisches im Kühlschrank und in der Tiefkühlung wesentlich länger haltbar, außerdem wird Platz gespart. Vorbereitete Lebensmittel können in Spezialfolie oder auch in speziellen Vakuumbehältern portioniert werden. Ein Vakuum erweist sich auch als sehr gut geeignet zum Marinieren, weil die Marinade durch den Unterdruck intensiver in Fleisch, Fisch usw. eindringen kann. Überhaupt geht es hier vor allem um den guten Geschmack: Frisches bleibt länger frisch, zu Garendes wird nicht verwässert sondern erhält durch zusätzliche Würze noch mehr Geschmack – beste Voraussetzung für das Sous-vide-garen.
Geringfügige Unterschiede Das wichtigste Ergebnis unserer vergleichenden Tests gleich zu Beginn: Alle elf Vakuumierer, ob hochwertig oder preiswert, haben gute Arbeit geleistet. Mit ihnen haben wir Kaffeebohnen, ein Besteck (wegen der scharfen Spitzen und Kanten), frisches Pfannengemüse und marinierte Steaks in den mitgelieferten Spezialfolien vakuumiert und eingeschweißt. Jede Folie hat den Anforderungen stand- und dichtgehalten, trotz missachteter Mahnungen der Gerätehersteller, Scharfkantiges (z. B. Knochenstücke im Fleisch) mit Küchenkrepp zu polstern. Beachten sollte man allerdings, dass zum Vakuumieren goffrierte (strukturierte) Folie verwendet werden muss (kommt aus dem Französischen, von gaufre – Waffel, Prägen). Glatte Folien würden aneinander haften und die Luft ließe sich nicht absaugen.
Einfach oder doppelt verschweißt Auch die Haltbarkeit der Schweißnähte haben wir auf die Probe gestellt und mit aller Kraft versucht, diese zum Platzen zu bringen oder an der Naht wieder auseinander zu ziehen – es ist uns nicht gelungen. Bei einem Test allerdings sind doch Unterschiede deutlich geworden: Wir haben zusätzlich zur Steak-marinade etwas Öl in die Folientüten gefüllt, mit voller Kraft vakuumiert und die Flüssigkeit bis fast zum Überlaufen gebracht (obwohl man das laut Bedienanleitung nicht soll) und dann die Schweißnaht geprüft. Das Resultat: Eine einfache Naht hält nicht, eine doppelte aber doch. Wer sicher gehen will, dass auch ziemlich feuchte Lebensmittel gut verwahrt werden, sollte zwei Schweißnähte ausführen oder gleich auf einen Vakuumierer mit doppelter Schweißnaht setzen. Und wer Flüssigkeiten vakuumieren möchte, sollte sie vorher in der Tiefkühlung fest werden lassen. Um die Folie an der Schweißnaht sauber zu halten, wählt man am besten einen ausreichend großen Beutel und schlägt das obere Ende zum Befüllen nach außen um.
Viel oder wenig Kraftaufwand Auch wenn auf den ersten Blick jedes Testgerät ordentlich funktioniert, sind auf den zweiten Blick doch gravierende Unterschiede in Bedienbarkeit und Service zu Tage getreten. Das beginnt schon beim Verschließen des Vakuumierers: Muss ich dazu viel Kraft aufwenden, wie z. B. bei Koenic, Proficook und Rosenstein & Söhne, oder klappt es leicht mit einem kleinen Riegel an der Seite, wie bei den Caso VAC 180, 280 und 380? Das hochwertigste Gerät Caso VAC 480 hat sich sogar selbsttätig verriegelt und nach Arbeitsende wieder entriegelt. Beim
Rommelsbacher ist ein kräftiger beidseitiger Händedruck nötig, wie bei einigen anderen Geräten auch. Nur bei diesem Vakuumierer kommt man mit der Hand hin und wieder versehentlich auf die äußere Sensortaste (die schon bei der geringsten Berührung reagiert), und das Vakuum-pumpen startet, obwohl man noch gar nicht darauf gefasst ist. Die Taste ist eben zu weit an die Seite geraten.
Feine Unterschiede Obwohl die Vakuumkammern bei allen Geräten fast gleich aussehen, gibt es doch feine Unterschiede, die erst bei der Arbeit offenbar werden: Bei allen Caso-geräten und beim Gastroback ragen zwei kleine „Zungen“in die lange, schmale Kammer, unter die die Folie geschoben wird. Sie halten die Folie sicher an Ort und Stelle, sie kann nicht so leicht herausrutschen oder Falten bilden. Bei den anderen Vakuumieren muss man schon ganz schön zirkeln, damit die Folie an der richtigen Stelle und glatt bleibt, bis das Gerät verriegelt ist. Tritt beim Vakuumieren doch einmal etwas Flüssigkeit aus, hat man die „Schweinerei“in der Vakuumierkammer. Gut macht es sich in diesem Fall, wenn die Kammer entnommen und unter fließendem Wasser ausgespült werden kann, wie das beispielsweise bei allen vier Caso-geräten der Fall ist. Leider bieten diesen Komfort nicht alle Geräte. Proficook verfügt über eine kleine Schublade für ausgetretene Flüssigkeit. Die Vakuumkammer bleibt bei desem Gerät sowie bei den anderen Testgeräten leider unzugänglich.
Zusätzlicher Nutzen Eine überaus nützliche Zusatzfunktion stellt ein Cutter am Vakuumierer dar, nicht nur zum Teilen von Folienrollen, sondern auch, um Folienbeutel auf das rechte Maß einzukürzen. Schließlich geht es darum, Platz sparend zu konservieren. Diesen Service bieten unsere Testgeräte Caso VAC 280, 380 und 480 sowie Rosenstein & Söhne. Nicht zu verachten ist auch ein in den Vakuumierer integriertes Rollenfach. Bei dem Gerät Caso VAC 380 und 480 kann eine Folienrolle eingelegt und mit dem Cutter der benötigte Abschnitt abgetrennt werden. Für diesen und jeden anderen Zusatznutzen muss man zwar etwas mehr bezahlen, und die Gerätedimension nimmt zu – doch handelt es sich nur um eine einmalige Geldausgabe. Die Folienrolle befindet sich nicht irgendwo im Schrank, sondern gleich im Gerät.
Die Kosten Von der goffrierte Folie, ob nun als Rolle oder Beutel wird sehr viel abverlangt: Sie muss mechanisch und temperaturmäßig (Erhitzen im Wasserbad oder in der Mikrowelle und Tiefkühlen) eine Menge aushalten und gesundheitlich unbedenklich sein. Die vom Hersteller mitgelieferte Folie reicht nicht lange. Einige Hersteller behaupten zwar, dass man nur Folien ihrer Marke verwenden soll, aber das ist natürlich nicht zwingend notwendig. Allerdings sollte man schon auf ein Qualitätsprodukt zurückgreifen, schließlich will man keine Panne mit Luftziehern erleben oder geschmackliche bzw. gar gesundheitliche Beeinträchtigung hinnehmen. Die Preise reichen von circa 7,90 Euro bis 19,95 Euro für 100 Beutel, 20 × 30 Zentimeter. Zehn Rollen, jeweils 28 × 600 Zentimeter haben wir z. B. für 37,99 Euro gefunden. Wer für die Umwelt etwas tun möchte, kann so manche Folientüte auch mehrmals verwenden. Sie kann auch ausgewaschen werden, aber wenn Fleisch oder Fisch darin waren, sollte man darauf verzichten.