6 Sous-vide-garer
Ein zähes Steak und zerkochtes Gemüse? Das war einmal! Heute legt man Fleisch, Fisch und vieles mehr gut verpackt ins heiße Wasserbad und wartet, bis es die optimale Gare hat. Und das funktioniert nicht nur im geschlossenen Sous-vide-garer, sondern auch m
Langsam garen mit niedrigen Temperaturen
SousVide heißt „unter Vakuum“, und in einer Vakuumverpackung wird die Speise langsam bei relativ niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Zarter Fisch kann bereits bei 45 Grad Celcius (°C), rotes Fleisch etwa bei 58 °C, Geflügel bei ca. 63 °C und Gemüse ab 80 °C zubereitet werden. Am besten gibt man Gewürze gleich mit in die Vakuumpackung. Die Zeitdauer hängt von der Größe der Portion ab, ein Fischfilet braucht vielleicht nur zehn Minuten, ein deftiger Schweinebauch über 24 Stunden. Das Ergebnis ist unvergleichlich zart und schmackhaft, denn der Garprozess erfolgt schonend und im eigenen Saft. Und noch ein Plus: Fleisch verliert nicht an Qualität, wenn es über die vorgegebene Zeit hinaus im Wasserbad bleibt. Für die Sous-vide-garmethode braucht es ein Wasserbad mit einstellbarer Heizung und automatischer Kontrolle der Wassertemperatur. Dafür kann man einen SousVide-garer mit Wassertank, aber auch Sticks mit den gleichen Fähigkeiten verwenden, die in einen Kochtopf geklemmt werden. Wir haben zwei Sous-vide-garer und vier Sous-vide-sticks umfangreichen Tests unterzogen, um ihre Vorzüge, aber auch Nachteile zu dokumentieren.
Wann Garer – wann Stick? Eine klare Antwort auf diese Frage gibt es eigentlich nicht. Das muss wohl jeder individuell für sich entscheiden. Ein Entscheidungskriterium vor der Neuanschaffung eines solchen Küchengerätes dürfte der Platzbedarf sein. Während der voluminöse Garer ordentlich Platz beansprucht, kann der Stick in einen größeren Kochtopf geklemmt werden und anschließend wieder in einer Schublade verschwinden. Aber: Im Angebot (allerdings nicht in unserem Test) sind auch Kombi-geräte, die nicht nur als Sous-vide-garer, sondern auch als Fritteuse oder Kochkessel genutzt werden können. Bei diesen zusätzlichen Möglichkeiten findet sich vielleicht doch ein geeigneter Platz?
Weniger Wärmeverluste Gilt es, eine höhere Wassertemperatur über Stunden konstant zu halten, so geschieht das in einem geschlossenen Tank, wie in den Sous-vide-garern von Steba SV 200 und von Proficook PC-SV 1112 energiesparender als im offenen Kochtopf mit einem Stick. Die Tanks sind rundum isoliert und verfügen über einen gut schließenden Deckel. Wir haben z. B. beim Proficook die Außentemperatur an der Front gemessen, nach einer Stunde mit einem 60 °C heißen Wasserbad im Inneren war sie nicht höher als 36 °C. Das macht einen Sous-vide-garer auch bei stundenlangem Betrieb nicht zum „Großverbraucher“von Energie. Die Sticks sind ausnahmslos so gebaut, dass der Topf nicht mit einem Deckel geschlossen werden kann. Mit einem kleinen Propeller wird das Wasser ständig in Bewegung gehalten, um eine gleichmäßige Temperaturverteilung zu gewährleisten. Das sorgt auch für zusätzliche Verdunstung. Eine Wärmeisolation gibt es beim normalen Topf freilich auch nicht, da wird die Topfwand genauso heiß wie das Wasser. Wärme wird, wie beim Heizkörper, an die Umgebung abgegeben, und es wird deutlich mehr Energie beim Langzeitbetrieb verbraucht als beim kompakten Garer. Wenn auch das Problem mit dem fehlenden Deckel inzwischen gelöst ist (im Handel werden Sous-vide-isolierkugeln angeboten, die – in einem Netz auf die Wasseroberfläche gesetzt – kaum noch Wasserdampf durchlassen), so bietet ein geschlossener Sous-vide-garer auch mehr Sicherheit als ein Kochtopf mit Heizstab, was die Gefahr durch Berühren des heißen Topfes betrifft. Für Familien mit kleinen Kindern könnte das ein Entscheidungskriterium sein.
Nützliches Zubehör Die beiden getesteten Sous-vide-garer verfügen nur über minimales Zubehör. Proficook hat zu seinem Garer ein Gestell für portioniertes Gargut (z. B. Steaks) im Vakuumbeutel sowie eine
Zange zur Entnahme mitgeliefert. In diesem Gestell werden die Beutel auf Abstand gehalten, so dass sie rundum vom heißen Wasser umspült und zugleich gut unter Wasser gehalten werden. Wärme beschleunigt ein Ausgasen des Gargutes, und die Vakuumbeutel würden an die Oberfläche steigen. Bei allen anderen Testkandidaten passiert genau dieses, denn hier gehört kein solches Gestell zum Lieferumfang. Empfohlen wird das Auflegen eines Gewichtes, z. B. eines Tellers. Den Garer von Steba komplettiert ein Tray, einer Hilfe zum Herausheben des Gargutes aus dem heißen Wasser. Ein Topflappen ist trotzdem notwendig, da die Haltebügel ebenfalls heiß sind. Zu seinem Zubehör gehört eine Deckel-isoliermatte. Die im Deckel eingelassenen Griffe vermindern die Gefahr, sich am Wasserdampf zu verbrühen. Keiner der beiden Sous-vide-garer verfügt über einen herausnehmbaren Wassertank. Das ist sehr schade, denn so muss man das ganze Gerät kippen, um das Wasserbad auszuleeren.
Bedienfreundlichkeit Bei den Sticks spielt es eine Rolle, wie sie sich am Topfrand festklemmen las- sen. Besonders praktisch ist der Stick SV 200 von Caso. Auf den ersten Blick sieht die Halterung nach „Heimwerker“aus: Eine Schelle mit Schraube. Doch es ist die einzige Halterung, die höhenverstellbar ist. Alle anderen Testgeräte sind mit festsitzender Klemme ausgestattet und lassen sich nur an einem Topf anbringen, der mindestens 15 Zentimeter Höhe aufweist. Alle Testgeräte sind mit einem gut beleuchteten Display zum Programmieren und Anzeigen von Temperatur und Zeit ausgestattet. Gut ablesen lässt sich ein genügend nach vorn geneigtes Display, wie bei den Sticks von Steba, Unold und dem SV200 von Caso. Beim Display des SV 300 Sticks von Caso muss man sich etwas darüber beugen, was für eine kleine Person nicht unbedingt einfach ist. Gleiches gilt für den Steba Garer SV 200, das Display ist nur in einem kleinen Blickwinkel ablesbar. Dafür müssen sich große Personen beim Proficook zum Ablesen des senkrechten Displays beugen. Am besten lassen sich Garzeit und Temperatur beim Unold Stick mit einem leichtgängigem Drehrad einstellen, bei den Sticks von Steba SV 50 und Caso SV300 sind die Rändelräder kleiner und schwerer bedienbar. Ansonsten heißt es, die Taste so lange zu berühren, bis die Wunschtemperatur und -zeit erscheinen, und das kann dauern bei 0,1 °C- und 5-Minuten-schritten.
Schneller Start mit Stick Beim Sous-vide-garen ist zwar langer Atem gefragt, aber gegen einen schnellen Start ist nichts einzuwenden. Und da muss man sagen: Die Sous-vide-sticks sind eindeutig im Vorteil. Um fünf Liter kaltes Leitungswasser von 18 °C auf 70 °C zu bringen, benötigen die beiden großen Sous-vide-gargeräte im Schnitt 50 Minuten, die Sticks schaffen es in der Hälfte der Zeit. Der Unold-stick braucht nur 17 Minuten. Die Ergebnisse sind eine direkte Folge der Leistungsfähigkeit, oder – anders ausgedrückt – des Stromverbrauches. So ist der ProfiCook-garer mit einer elektrischen Leistung von nur 520 Watt ausgestattet, der Unold-stick hingegen powert mit 1 300 Watt. Doch ein „Aber“lässt sich auch zu diesem Argument finden: Man muss ja kein kaltes Wasser aus der Leitung nehmen, wenn auch Warmwasser zur Verfügung steht.