5 Messerschleifer
∙ Professionell scharf?
Jedes Messer verliert mit dem Gebrauch an Schärfe. Die Schnittkante wird aufgeraut und verliert den angeschliffenen Winkel. Profis setzten beim Kampf gegen stumpfe Klingen seit alters her auf den Schleifstein. Ob elektrische Messerschleifer mit den Ergebnissen dieser Experten mithalten können, zeigt unser Test.
Ohne Messer geht in der Küche bekanntlich nichts. Doch wenn die Klinge stumpf ist, wird es mühselig. Denn das Schnippeln von Fleisch, Gemüse und andere Zutaten kann sich zur beschwerlichen Prozedur entwickeln. Hobbyköche, die ohnehin oft ausschließlich mit preiswerten Messern hantieren, entscheiden sich, wenn ihr Messer nichts mehr taugt, leichten Herzens für ein neues Schneidgerät und geben das alte in den Abfall. Andere Hausfrauen und Hausmänner sowie Profiköche dagegen zahlen teils mehrere hundert Euro für hochwertige Messer, benutzen diese oft jahrzehntelang und stecken viel Zeit und Aufwand in das Schleifen ihrer Küchengeräte. Um Messer scharf zu machen gibt es ganz verschiedene Verfahren mit unterschiedlichster Technik und Arbeitsweise. Für eine Rundum-sorglos-Pflege der Messer empfiehlt es sich, die Ausrüstung für jeden der einzelnen Helfer im Küchenschrank zu haben.
Schleifstein und Wetzstahl
Schon unsere Vorväter griffen zum Schleifstein, der auch heute noch immer für viele das Werkzeug der Wahl ist, wenn eine Klinge wieder in ihre ursprüngliche Form gebracht werden soll: Mit möglichst geringem Materialabtrag wird das Messer geschärft und dessen Schneide begradigt. Viele Profis nutzen Schleifsteine für den präzisen Grundschliff und schleifen die Messer zwischendurch mit dem Wetzstahl nach. Allerdings ist der Wetzstahl im Gegensatz zum Schleifstein nicht geeignet, ein richtig abgenutztes Messer zu schärfen oder den defekten Grundschliff zu erneuern.
Denn er trägt nur kleine Metallteile von der Klinge ab. Aber sein Gebrauch richtet den Stahl der Messerklinge wieder auf und schärft sie auf diesem Weg.
Zeitung und Kaffeetasse
Wer unterwegs, beispielsweise im Urlaub, urplötzlich vom stumpfen Messer heimgesucht wird und ohne Hilfsmittel da steht, muss auf unkonventionelle Methoden ausweichen. Einfachstes Mittel ist eine Zeitung; und hier konkret eine Seite mit möglichst viel Text oder gar einem großen dunklen Foto. Das Streichen über diese Ansammlung von Druckerschwärze macht das Messer zumindest etwas schärfer. Noch wirkungsvoller sind die rauen und nicht glasierten Unterseiten von Porzellantassen beziehungsweise -tellern. Wenn die Klingen etwa in einem Winkel von 30 Grad vorsichtig und ohne Druck mehrmals über das Geschirr gezogen werden, gibt es zwar keinen vernünftigen Erst- oder Feinschliff. Aber ein Retter in der Not ist diese Methode allemal. Und manche Profis beherrschen sogar das einfache Handwerk, den Stahl einer Klinge als Messerschleifgerät zu verwenden und so zwei Messer aneinander zu schärfen.
Elektrische Messerschärfer
Bereits um 1500 vertraute man Messer und Schere gern Fachleuten an, die zumeist mit einem Schleifrad über Land und durch Städte zogen und das Nachschärfen anboten. Und seitdem hat sich das Prinzip kaum verändert: Die Schneide wird über eine noch härtere Fläche – einen Schleifstein beziehungsweise eine Schleifscheibe – der Länge nach bewegt. Die fünf elektrischen Messerschärfer, die sich in unserer Testküche dem strengen Blick unserer Probanden unterziehen müssen, arbeiten ähnlich. Beim Schärfen wird das Messer durch verschiedene Schlitze gezogen und dabei im richtigen Winkel an den sich drehenden Schleifrollen oder Schleifscheiben vorbeigeführt. Verschiedene Schleifstufen von grob bis fein ermöglichen das schrittweise Schärfen oder Nachschärfen. Und: Alle sparen viel Zeit und Arbeit. So weit zu den Gemeinsamkeiten. Die Unterschiede beginnen bei den Preisen (siehe nachfolgende Tabelle), wobei der Culinary E5
von Work Sharp mit Abstand ganz oben auf der Rangliste steht. „Mit Recht“, so unsere Tester. Der kleine Bandschleifer macht in der Testküche tatsächlich jedes Messer sehr scharf; sogar kleine Unebenheiten lassen sich rausschleifen. Ganz perfekt wird das Gerät mit dem „Upgrade Kit“mit den zusätzlichen Schleifbändern und Winkelführungen, für das noch extra gezahlt werden muss. Wesentlich preiswerter ist der Profi-Diamant-Messerschärfer NX-7855 von Rosenstein & Söhne, der sich kinderleicht bedienen lässt. Denn der Schleifwinkel wird automatisch gehalten. Zudem gibt eine Anti-Rutsch-Gummierung an der Unterseite festen Halt und trägt zur sicheren Anwendung bei. Den Diamant-Schleifscheiben wird vom Hersteller eine Lebensdauer von fünf Jahren gegeben. Mit dem Gerät können sowohl Stahl- als auch Keramikklingen und sogar Klingen mit Wellenschliff geschärft werden.
Giftige Stäube?
Als besonderes Plus bezeichnen unsere Tester das kleine Schubfach am unteren Rand des NX-7855, das eigens zum Auffangen der Schleifpartikel angebracht ist und zwischendurch mühelos geleert werden kann. Interessant ist das Schubfach im Zusammenhang mit einem Hinweis in der Gebrauchsanleitung des Culinary E5 von Work Sharp. Hier wird nämlich ausdrücklich vor den beim Schleifen anfallenden giftigen Stäuben gewarnt und unter anderem geraten, die Arbeiten möglichst ins Freie zu verlegen. Jedenfalls bietet auch der K1 von Steba die Möglichkeit, regelmäßig den Schleifstaub entfernen und entsorgen zu können. Hier sammeln sich die Späne zwischen Schleifkammer und Motorblock, die mit einer Drehbewegung mühelos voneinander getrennt werden können.
Die Schleifeinheit ist nämlich austauschbar. Das hat den Vorteil, dass sie bei starker Abnutzung problemlos ersetzt werden kann. Und die Diamant-Schleifscheiben des Zwei-Phasen Schliffs sorgen für perfekte Ergebnisse. Mit seinem geringen Gewicht und der austauschbaren Schleifeinheit passt das Gerät in jeden Küchenschrank und ist sofort parat, wenn es gilt, ein Messer mal wieder schnell nachzuschärfen. Positiv vermerken unsere Tester die einfache Handhabung durch präzises Führen der Klingen.
Wenig Biss
Etwas aus dem Rahmen unseres Testes der Messerschärfer fällt der Gastronoma 16310209. Denn das rund 30 Zentimeter hohe Gerät ist eigentlich ein Block zur einfachen Aufbewahrung von fünf großen Messern. Der elektrische Melissa Messerschärfer ist versteckt seitlich unten rechts angebracht und kann auf Knopfdruck ausgefahren werden – für das rechts- und linksseitige Anschärfen der Klinge. Per LED-Tasten können weitere Funktionen zugeschaltet werden: So tötet auf Wunsch ein integrierter Sterilisator Keime und Bakterien mit UV-Licht ab. Und ein Ventilator trocknet die feuchten scharfen Klingen ohne Gefahren für etwaige Schnittverletzungen an den Händen. Leider schwächelt das ansonsten beeindruckende Multi-Tool beim Test: Die Klingen werden nicht durchgehend scharf. Und weil es lediglich eine Schleifstufe gibt, entfällt das schrittweise Schärfen oder Nachschärfen, das den Messern erst den richtigen Biss gibt. Der fehlt auch dem Keramik-Messerschärfer NX-8562 von Rosenstein & Söhne, dem preiswertesten Modell in unserer Testküche. Dieses Gerät empfiehlt sich ausschließlich zum Schärfen sehr preiswerter Messer, raten unsere Probanden. Diese werden bei der Prozedur zwar scharf. Doch weil das Schleifen nur im vorgegebenen (unbekannten) Winkel möglich ist, lassen sich Makel an der Klinge, wie teils grobe Kratzer und Kerben, nicht vermeiden.