5 Fleischthermometer
∙ Präzise Hitze für perfekte Ergebnisse
Bleu, English, Medium rare, Medium, Medium well, Well done: Viele Hobby-Köche haben Respekt davor, ein Stück Fleisch perfekt zu braten oder zu grillen. Dabei kommt es nur auf die richtige Kerntemperatur an. Während einige beim Messen auf die traditionelle Fingerdruckmethode setzen, geht es in unserem Test um moderne Fleischthermometer.
Überlieferungen zufolge erfand der Homo erectus bereits vor 1,9 Millionen Jahren mit der Entdeckung des Feuers das Kochen. Damals wollten unsere Vorfahren dem Vernehmen nach wohl einfach nur etwas Warmes im Magen haben. Heute zählt man diesen Vorgang zu den besonders revolutionären Fortschritten in der Geschichte der Menschheit. So bildeten sich erstmals kleine Familien von Jägern und Sammlern. Die Sprache wurde überhaupt erst notwendig. Und noch immer gehört das Sieden, Braten und Backen von Essen zu dem, was den Menschen von allen anderen Lebewesen unterscheidet. Dass Ernährung mehr ist, als den Körper mit Nährstoffen zu versorgen, drückte Ludwig Feuerbach bereits 1850 aus: „Der Mensch ist, was er isst“. Mittlerweile sind aus den einst dürftigen Kochstellen mit offenem Feuer – in Erdgruben oder aus Steinen gebaut – längst Statussymbole aus hochwertigen Materialien mit Induktionskochfeldern, komfortablen Backöfen, Mikrowellen und Grillgeräten geworden.
Die Garprobe
Trotz der modernen Technik schauen viele Hobbyköche mit Respekt auf den spannenden Moment beim Anschneiden des Bratens, der teils über Stunden im Ofen garte. Entscheidet doch der Bräunungsgrad des Gargutes nicht darüber, wie es in dessen Inneren aussieht. Beim Kuchen beispielsweise soll ein Holzspieß in das Backwerk gestochen werden und ohne Teiganhaftungen bleiben. Wenn ein Zahnstocher in die dickste Stelle einer Geflügelkeule gebohrt wird, und im austretenden Saft keine Blutspuren zu finden sind, ist das Fleisch gar. Und beim Braten verlassen sich viele auf den Fingerdrucktest: Einen Finger auf das gebratene Fleisch und zum Vergleich auf die ausgestreckte andere Hand drücken. Ist das Fleisch so weich wie der Daumenansatz, ist es noch blutig. Fühlt es sich dagegen an wie die Hügel unter den Fingern in der Handinnenfläche, ist es medium, also rosafarben. Durchgebraten ist das Fleisch, wenn es sich anfühlt wie die Mitte der Handinnenfläche. Unsere erfahrenen Tester indes setzen auf Nummer Sicher und ziehen Fleischthermometer zu Rate. Die fünf unterschiedlichen Geräte werden im Handel zum Preis zwischen 75 und knapp acht Euro angeboten. Das meiste Geld ist für das digitale Thermometer Professional Secrets zu berappen, das unter anderem bei Pro Idee angeboten wird. Das Auffallendste an dem Gerät ist der mit einem Durchmesser von nur 1,2 Millimetern (mm) nadelfeine Messfühler, der nahezu ohne Widerstand in das Bratgut gleitet. Selbst zartester Fisch bleibt dabei ohne Schäden, und Flüssigkeit tritt nicht aus, wie die Tester positiv vermerken. Auf dem kontraststarken LED-Flip-Display am Kopf des Thermometers lässt sich die Temperatur in 0,1-Grad-Celsius-Schritten deutlich ablesen. Als praktisch gelobt wird der Kunststoffköcher, in dem das Thermometer mit dem neun Zentimeter langen Messfühler sicher aufbewahrt werden kann. Per Clip kann der Köcher beispielsweise an der Küchenschürze befestigt werden. So ist das Gerät, das nicht backofenfest ist, stets schnell zur Hand. Nach dem gleichen Prinzip arbeitet das Haus- und Steak-Thermometer von Pearl – von unseren Testern zum Preis-Leistungs-Sieger gekürt. Auch bei diesem Gerät sind Sonde und Anzeige fest miteinander verbunden. Das Thermometer ist ebenfalls nicht hitzebeständig, sodass es zur gelegentlichen Kontrolle in das Gargut gesteckt werden kann und gleich wieder herausgenommen werden muss.
Der Testsieger
Eine ganz andere Bauweise hat das digitale Grill- & Bratthermometer NC-3910
aus dem Hause Rosenstein & Söhne, unser aktueller Testsieger. Das Gerät, das ebenfalls über den Internetanbieter Pearl vertrieben wird, besteht aus zwei Teilen und hat zahlreiche Zusatzfunktionen: Der Dorn als Sonde mit dem Messfühler bleibt während der gesamten Garzeit im Ofen und ist über ein hitzebeständiges Kabel mit einer Anzeige außerhalb des Herdraumes verbunden. Das beleuchtete Display mit Magnet-Rückwand kann an der Ofentür befestigt werden. Im Test zeigt es sowohl die jeweiligen Temperaturen als auch Ziel-Einstellungen zuverlässig an. Als komfortabel erweist sich in der Testküche die mögliche Voreinstellung der acht verschiedenen Fleischsorten: Rind, Lamm, Kalb, Hamburger/Buletten, Schwein, Pute/Truthahn sowie Geflügel und Fisch. Gerade einmal vier Funktionstasten sind zudem für die kombinierte Auswahl zwischen fünf Garstufen – von blutig über medium bis gut durchgebraten – sowie einem Signalton beim Erreichen der gewünschten Zieltemperatur notwendig. Und: Koch beziehungsweise Köchin können sich, während der Braten im Ofen brutzelt, auch anderen Beschäftigungen hingeben. Dabei hilft der zweite Teil des Grill- & Bratthermometers, ein 45 × 75 × 20 mm kleines Funk-Display, das bequem beispielsweise in jede Schürzentasche passt und in einer Entfernung von bis zu 60 Metern noch zuverlässig über den Zustand des Gargutes informiert.
Digital oder analog
Zwei der Testkandidaten sind analoge Thermometer und gewissermaßen die Vorgänger der modernen digitalen Geräte. Zwar bemängeln unsere Probanden, dass bei ihrer Anwendung stets jemand in der Nähe sein muss, um die Temperatur direkt am Thermometer abzulesen Auf der anderen Seite sind diese Klassiker unter den Fleischthermometern hitzebeständig und verbleiben die ganze Garzeit über im Ofen. Deshalb haben sie in der Regel auch eine zweite Funktion, nämlich die des Backofenthermometers. Dieses misst die Innentemperatur des Ofens. Unsere erfahrenen Tester machen darauf aufmerksam, dass sich der Einsatz dieser zweiten Funktion vor allem beim Zubereiten temperaturkritischer Speisen bezahlt macht, so beim Niedrigtemperaturgaren. Dafür geeignet ist auch das Leifheit Braten- und Ofenthermometer aus Edelstahl mit seiner kombinierten Anzeige für Ofentemperatur und Kerntemperatur
auf einem Blick. Mit seinem verschiebbaren roten Pfeil können ganz einfach die Zieltemperaturen beispielsweise für Niedergar- oder Backbereich markiert werden. Für den perfekten Braten besteht gleichzeitig die Möglichkeit die ideale Kerntemperatur zu justieren. Per Symbol sind die Kerntemperaturen verschiedener Fleischsorten auf dem Thermometer abgebildet. Ähnlich funktioniert das 2in1-Thermometer NX-6008 von Rosenstein & Söhne, das – wie der Name verrät – zwei unabhängige Messgeräte in sich vereint. Mit zwei Skalen und zwei Zeigern können auch mit diesem Gerät gleichzeitig Ofen- und Kerntemperatur im Blick behalten werden. Als Vorteil zeigt sich im Test, dass sich beide Messmöglichkeiten auch einzeln nutzen lassen. Die große Anzeige mit den Symbolen für fünf verschiedene Fleischsorten bewegt sich zwischen 40 und 100 Grad Celsius (°C) und die der Messbereich für die Ofentemperatur zeigt 50 bis 300°C an. Auch für die Positionierung des Thermometers gibt es mehrere Möglichkeiten: Neben dem Dorn zum Einstechen in das Fleisch gibt es eine Öse zum Aufhängen und als Alternative einen Standfuß. Durch die Scheibe der Backofentür sind alle Varianten gut im Blick zu behalten.