Schöner schmoren im Sommer
In der Regel ist ein Gulasch eine deftige, kräftige Speise – gefühlt eher ein Winteressen. Es kann sein Image als Seelentröster für dunkle, kalte Tage im Sommer allerdings auch ablegen: Zartes Fleisch oder Tofu und Seitan als Veggie-variante sind schnell geschmort und verwandeln sich, begleitet von sommerlichem Gemüse, in eine leichte Speise. Für überraschende, frische Akzente sorgen Ingwer, Limette und Sojasoße.
Der Österreicher Adalbert Seebacher etwa lässt im Sommer Rindsbäckchen in die Pfanne gleiten. Bäckchen sind edle Stücke vom Rind, die nicht unbedingt zur Standardware in der Fleischtheke zählen. Es ist ratsam, sie beim Metzger vorzubestellen. Geschmort wird das zarte Fleisch dann wie üblich, also angebraten und mit Brühe oder Rotwein abgelöscht. Fantasievolle Akzente setzt der Spitzenkoch, der Mitglied bei der Vereinigung „Jeunes Restaurateurs“ist, mit Ingwer und Limettenschale, Knoblauch sowie gehackten Nüssen. Als Beilage empfiehlt er Erbsenpüree mit einem Hauch Minze, plus Zitrone, Honig und Teriyaki-soße.
Soja- und Teriyaki-soße – diese beiden Stichwörter fallen auch bei Julia Komp, Deutschlands jüngster Sterneköchin. Ihr Tipp sind „short ribs“(Quer- oder Zwischenrippe vom Rind), geschmort mit Ingwer, Chili und Honig. Die Querrippe ist ein vorderes Teilstück der Rippen vom Rind. Das Fleisch ist mäßig durchwachsen und eignet sich zum Grillen – aber eben auch zum Schmoren.
Gulasch geht aber auch ganz ohne Fleisch: Als Ersatz empfehlen sich Tofu oder Seitan. Hinzu kommt Gemüse nach Wahl: die klassische Paprikaschote, aber auch Pilze, Kürbis, Karotten, Tomaten oder Bohnen. Seitan hat eine sehr feste Konsistenz und einen herzhaften Geschmack, sollte jedoch nicht wie Gulaschfleisch stundenlang schmoren. Nach dem Anbraten reichen 15 bis 20 Minuten vollkommen aus.
Und schließlich ist auch Fischgulasch eine ungewöhnliche, leichte Variante. Fisch eignet sich allerdings nicht zum langen Schmoren, da er trocken und fest wird oder sogar zerfällt. Deshalb Fischstücke, Karpfen zum Beispiel oder auch Lachs, entweder separat anbraten oder direkt in der Soße bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.