Starke Farben: Walnüsse gibt es auch in Rot und Schwarz

Wer sich an Blättern oder grünen Fruchthüllen der heimischen Walnuss (Juglans regia) vergreift, bekommt schnell schwarze Finger. Manchmal sind helle Schuhe nicht mehr sauber zu bekommen, wenn sie Walnuss-laub zu nahe kommen. Der Grund dafür ist eine stark färbende Biowaffe: Walnusspflanzen verteidigen sich gegen Pilze, Ungeziefer und andere Bäume mit Juglon, einer giftigen Chemikalie. Bloß die Nusskerne sind frei davon. Natürlich lässt sich Juglon auch absichtlich zum Kolorieren nutzen, etwa um Haut oder Haare zu bräunen oder Textilien von hellgelb bis tiefbraun einzufärben.

Walnüsse, auch als Fränkische, Pfälzer oder Badische Trüffel bekannt, müssen Juglon und Gerbstoffe erst ausgewaschen werden. Dazu werden bereits im Juni grüne, noch weiche Walnüsse geerntet, mit Nadeln rundherum eingestochen und mehrere Wochen in Wasser gelegt. Wer dabei nicht aufpasst, hat tagelang schwarze Hände. Anschließend werden die Früchte in einer Zuckerlösung eingekocht und mindestens bis Weihnachten eingelagert. Die tiefschwarz glänzenden Knollen werden dann in dünne Scheiben geschnitten und zu Fleisch, Käse oder Süßigkeiten serviert. Püriert lässt sich daraus auch eine umwerfend dunkle Marmelade fabrizieren.

Walnusskerne sind eigentlich nicht zum Verzehr gedacht, sondern sollen im Frühjahr kleine Keimlinge ernähren. Bei den meisten Walnuss-sorten sind diese Speicherkeimblätter braun oder beige – je trockener der Sommer, desto dunkler. Es gibt aber auch Sorten mit roten Keimhäuten. Am berühmtesten ist die Rote Donaunuss, die zuerst in Niederösterreich gezüchtet wurde. Intensiv rot sind auch die Rote Gublernuss aus der Schweiz und die Red Rief, eine Kreation der Wein- und Obstbau-anstalt in Weinsberg. Leider sind diese spektakulären Sorten besonders empfindlich, liefern vergleichsweise geringe Erträge und erhalten ihre Kernfarbe nur bei Veredelung.