Zweierlei vom Spargel mit Puffer und Spitzen

Der vegetarische Rezeptvorschlag des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer kommt aus der Region Baden, wo man zum edlen Stangengemüse „Kratzete“isst. Das ist eine Art pikanter Eierkuchenschmarrn. Bei dem wird der luftige Teig durch Spargelstückchen saftig, durch dunkles Mehl der Type 1050 nussig und nährstoffreich. Die edle, obere Spargelhälfte wird schonend gedämpft. Statt Butter gibt es fettreduziertes, aromatisches Pesto.

Zutaten für 4 Portionen: 1 unbehandelte Zitrone, 2 Bund Basilikum (ca. 60 g), 6 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, 2 Eier (Größe L), 100 g Dinkelmehl Type 1050, 2,5 kg Spargel, 2 EL Butter.

Zubereitung: 1. Zitrone waschen, Schale abreiben, Frucht halbieren, Saft auspressen. Basilikum abbrausen, mit 3 EL Rapsöl, 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer dicken Creme pürieren, zur Seite stellen. 2. Eier trennen. Eigelb mit Mehl, ca. 75 ml Wasser, 1 TL Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz zu einem glatten, zähen Teig rühren. 15 Min. quellen lassen. 3. Spargel waschen und schälen. Etwa 400 g von den unteren Spargelenden abschneiden, in dünne Scheiben hobeln oder schneiden, mit dem Teig mischen. Eiweiß steif schlagen, unterheben. Die Spargel mit Spitzen in einen Dämpfaufsatz geben und etwa 15 Min. garen, Spargeldampfwasser aufbewahren. 4. Inzwischen Eiweiß steif schlagen, unter den Spargelteig ziehen. Je 1 EL Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, aus dem Teig kleine Puffer ins heiße Fett setzen, bei mäßiger Hitze goldgelb backen und wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 5. Pesto mit etwas Spargelwasser glatt rühren, mit Zitronensaft abschmecken und zu Spargel und Puffern servieren. (dpa)