Gau­men­schmaus und Au­gen­wei­de

Heuberger Bote - - ERNÄHRUNG -

Ste­van Pauls neu­es­tes Werk heißt ein­fach nur „ko­chen.“Das ist pu­res Un­der­state­ment – könn­te es doch zu ei­nem Stan­dard­werk für die nächs­ten Jahr­zehn­te wer­den. „In die­sem Buch steckt die Es­senz des Ko­chens", sagt der Koch­buch­au­tor und Food­jour­na­list, der in Ra­vens­burg auf­ge­wach­sen ist und sei­ne Aus­bil­dung beim le­gen­dä­ren Al­bert Bou­ley im Ho­tel „Wald­horn“ab­sol­viert hat. Das Re­stau­rant ge­hör­te lan­ge Zeit zu den ers­ten Adres­sen in Süd­deutsch­land. In „ko­chen.“ste­hen Aro­men, Wür­zun­gen und das Hand­werk im Mit­tel­punkt. Mit über 500 Re­zep­ten und Tex­ten zu den Grund­la­gen des Ko­chens, zu Ge­schmack, Wa­ren­kun­de und Kü­chen­tech­ni­ken ge­lingt es Ste­van Paul, Ko­chen nach­voll­zieh­bar ver­ständ­lich zu ma­chen. Der Schwer­punkt liegt auf der fran­zö­si­schen Küche, asia­ti­sche und ori­en­ta­li­sche Ein­flüs­se set­zen Ak­zen­te. Da­bei hat Ste­van Paul die klas­si­sche Re­zept-Form neu ge­dacht: Die Ge­rich­te las­sen sich so­wohl als Gan­zes als auch in Tei­len nach­ko­chen und neu kom­bi­nie­ren. Un­ter­schie­den wer­den die Ka­pi­tel „Vor­spei­sen“, „Fisch und Mee­res­früch­te“, „Ge­mü­se“, „So­ßen und Fonds“, „Fleisch“, „Kä­se“so­wie „Des­serts“. Nicht nur in­halt­lich ist die­ses 408 Sei­ten star­ke Buch ei­ne Be­rei­che­rung für je­den Hob­by­koch, son­dern auch op­tisch: Es über­zeugt so­wohl durch Auf­ma­chung und Gra­fik, als auch durch die schö­nen Bil­der. Auf dem Fo­to ab­ge­bil­det ist ei­ne To­ma­ten­sup­pe mit Crè­me fraîche und Kar­tof­fel­chips aus dem Ofen.

Ste­van Paul: ko­chen. Ver­lag Brand­stät­ter, 40 Eu­ro.

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