193 Re­stau­rants und drei ver­dor­be­ne Mä­gen

Heuberger Bote - - NATUR & UMWELT -

Tja, nun ist es al­so so weit: Die­ser Text ist die 250. Aus­ga­be der Ko­lum­ne „Auf­ge­ga­belt“, seit sie am 3. Ja­nu­ar 2015 zum ers­ten Mal er­schie­nen ist. Si­cher kein Grund sen­ti­men­tal zu wer­den, zu­mal es ehr­lich ge­sagt nicht be­son­ders gut be­stellt ist um un­se­re Gas­tro­no­mie. Und das liegt si­cher nicht an den paar ver­dor­be­nen Mä­gen mit ih­ren un­schö­nen Be­gleit­erschei­nun­gen, die sich nach Re­stau­rant­tests ein­ge­stellt ha­ben. Aber da­zu spä­ter mehr.

Zu­nächst ein paar Zah­len für die Sta­tis­tik­freun­de: Seit dem ers­ten Er­schei­nen sind an die­ser Stel­le ins­ge­samt 193 Re­stau­rants be­spro­chen wor­den, ei­ne Kran­ken­haus­kü­che, ei­ne Bord­kü­che im Flug­zeug, das An­ge­bot im ICE, di­ver­se Kan­ti­nen und ei­ne Men­sa. Die Ge­samt­rech­nung aus die­sen stets un­an­ge­mel­de­ten und an­ony­men Test­es­sen be­läuft sich auf ei­ne nied­ri­ge fünf­stel­li­ge Sum­me oh­ne Trinkgeld. Ex­akt 20 Re­stau­rants

er­wie­sen sich in die­sen knapp fünf Jah­ren als der­art schlecht, dass sie jen­seits jeg­li­cher Kri­tik wa­ren und er­kenn­bar in so de­so­la­tem Zu­stand, dass nach ei­nem Be­such erst gar kein Text ent­stan­den ist. Tat­säch­lich exis­tie­ren 18 die­ser Häu­ser heu­te nicht mehr. Die ge­naue An­zahl von Vor-, Haupt- und Nach­spei­sen und die da­mit ver­bun­de­ne Ka­lo­ri­en­bi­lanz soll an die­ser Stel­le kei­ne wei­te­re Rol­le spie­len. Wich­tig ist nur, dass die Ar­beit an der Ko­lum­ne bis auf drei deut­lich ver­dor­be­ne Mä­gen bis­lang kei­ne ge­sund­heit­li­chen Kon­se­quen­zen ge­habt hat. Rund ein Dut­zend Mal kam es nach dem Er­schei­nen miss­lie­bi­ger Kri­ti­ken zur An­dro­hung ju­ris­ti­scher Schrit­te – für ei­nen tat­säch­li­chen Pro­zess hat es al­ler­dings nie ge­reicht. Zwei Gas­tro­no­men ha­ben in den Jah­ren ver­sucht, ei­ne lo­ben­de Re­stau­rant­kri­tik so­zu­sa­gen zu be­stel­len. Zwei Re­stau­rants ha­ben nach dem Er­schei­nen von Kri­ti­ken ein Haus­ver­bot aus­ge­spro­chen. Ins­ge­samt ha­ben Le­ser in Form von rund 500 Zu­schrif­ten und Kom­men­ta­ren per Post, E-Mail so­wie in so­zia­len Netz­wer­ken ihr Ge­fal­len und auch ihr Miss­fal­len über die Ko­lum­ne deut­lich zum Aus­druck ge­bracht.

Fest­zu­hal­ten bleibt nach all die­sen ku­li­na­ri­schen Er­fah­run­gen – und da­mit sei auch ei­ne der häu­figs­ten Le­ser­fra­gen be­ant­wor­tet –, dass auch nach 250 Aus­ga­ben die Re­stau­rants noch längst nicht aus­ge­hen. Laut dem Lan­des­amt für Sta­tis­tik gibt es in Ba­den-Würt­tem­berg noch im­mer mehr als 20 000 Re­stau­rants, Gast­stät­ten, Ca­fés, Kn­ei­pen und Ver­pfle­gungs­dienst­leis­ter – den baye­ri­schen Teil des Ver­brei­tungs­ge­biets der „Schwä­bi­schen Zei­tung“gar nicht mit­ge­rech­net.

Er­schre­ckend ist die Viel­zahl an Pro­ble­men, mit der sich die Bran­che her­um­schla­gen muss – an­ge­fan­gen bei man­nig­fal­ti­gen Do­ku­men­ta­ti­ons­und Nach­weis­pflich­ten, die es schwer ma­chen, sich aufs Kern­ge­schäft zu kon­zen­trie­ren. Vom Per­so­nal­man­gel

ganz zu schwei­gen. Ei­ne Kon­se­quenz ist, dass es au­ßer­halb der Städ­te in­zwi­schen im­mer schwie­ri­ger wird, ein Mit­tag­es­sen zu be­kom­men. Dar­über hin­aus wer­den auch des­halb aus­ge­rech­net je­ne Be­trie­be we­ni­ger, die noch al­les tra­di­tio­nell-hand­werk­lich selbst her­stel­len und auf die an­sons­ten all­ge­gen­wär­ti­gen In­dus­trie­pul­ver kon­se­quent ver­zich­ten. Doch war­um soll­te ein Gast Zeit und Geld in­ves­tie­ren, wenn sein Gast­ge­ber nichts mehr zu bie­ten hat, wo­für es sich lohnt, den ei­ge­nen Herd zu ver­las­sen? Und was ist dann Ur­sa­che und Wir­kung? Der Koch kocht nicht mehr sel­ber, weil zu we­ni­ge Gäs­te kom­men? Oder kom­men im­mer we­ni­ger Gäs­te, weil der Koch nicht mehr sel­ber kocht? Fra­gen über Fra­gen – und ge­nug Stoff, um wei­ter­hin auf­zuga­beln, was in un­se­rer Re­gi­on ku­li­na­risch so al­les un­ters Mes­ser kommt.

FO­TO: DPA

Ob schwäbisch oder ita­lie­nisch, tra­di­tio­nell oder ex­pe­ri­men­tell, Fisch oder Fleisch – in fast fünf Jah­ren ist an die­ser Stel­le so man­ches auf den Tel­ler ge­kom­men, was An­lass zur Freu­de oder Kri­tik war.

Von Erich Nyffe­negger

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