Per­fek­tio­nist mit ei­ner Por­ti­on De­mut

Gas­tro-Füh­rer „Gault&Mil­lau“kürt Münch­ner Toh­ru Na­ka­mu­ra zum Koch des Jah­res

Heuberger Bote - - PANORAMA - Von Elke Rich­ter

(dpa) - Manch­mal träumt Toh­ru Na­ka­mu­ra von ei­nem Mes­ser. Ei­nem ed­len Ex­em­plar, von ja­pa­ni­schen Schmie­de­meis­tern in lang­wie­ri­ger De­tail­ar­beit hand­ge­fer­tigt, in­di­vi­du­ell an­ge­passt an sei­ne Hand­grö­ße und Kör­per­hal­tung. Ein sol­ches Mes­ser wä­re auch ei­ne Wert­schät­zung ge­gen­über den Gäs­ten, schwärmt der Spit­zen­koch. Doch noch sei die Zeit da­für nicht reif, schließ­lich sei er erst 36 Jah­re alt.

Bei al­ler Be­schei­den­heit – Na­ka­mu­ra ist längst ganz oben an­ge­kom­men: Nach meh­re­ren Aus­zeich­nun­gen und zwei Mi­che­lin-Ster­nen hat der Re­stau­rant­füh­rer „Gault&Mil­lau“den Kü­chen­chef des „Wer­neck­hofs“in Mün­chen nun zum „Koch des Jah­res“ge­kürt.

Na­ka­mu­ra – Sohn ei­ner deut­schen Mut­ter und ei­nes ja­pa­ni­schen Va­ters – öff­ne mit sei­ner Kü­che „ein Tor zu ei­ner neu­en ku­li­na­ri­schen Welt“, lobt Chef­re­dak­teu­rin Patri­cia Bröhm. Sei­ne Gäs­te er­leb­ten, „wie er eu­ro­päi­sche Avant­gar­de mit den Ge­heim­nis­sen der tra­di­tio­nel­len ja­pa­ni­schen Kü­che zu et­was ganz Neu­em webt, be­feu­ert von ho­her ku­li­na­ri­scher In­tel­li­genz“.

Ho­he ku­li­na­ri­sche In­tel­li­genz? Da muss Na­ka­mu­ra selbst ei­nen Mo­ment über­le­gen. Und fin­det sich dann doch tref­fend be­schrie­ben. Er ma­che sich „wahn­sin­nig vie­le Ge­dan­ken“bei der Ent­wick­lung ei­nes neu­en Me­nüs, grü­be­le rund um die Uhr über ein Ge­richt nach: Wie kom­men die Aro­men ei­ner be­stimm­ten Zu­tat am bes­ten zur Gel­tung? Roh, ge­gart oder bes­ser ge­grillt? Wel­cher Ge­schmack har­mo­niert, wel­cher kon­tras­tiert? Wo in­ner­halb der Me­nü­fol­ge ist die Krea­ti­on am bes­ten plat­ziert? „Der Groß­teil mei­ner krea­ti­ven Ar­beit fin­det auf dem Pa­pier statt. Ich bin kei­ner, der in der Früh erst mal auf dem Groß­markt schaut, was es ge­ra­de gibt, und dann mit voll­be­pack­ten Tü­ten zu­rück­kommt“, er­zählt Na­ka­mu­ra.

Dar­über hin­aus spie­le für ihn die emo­tio­nal-psy­cho­lo­gi­sche Ebe­ne ei­ne be­deu­ten­de Rol­le. „Für mich ist Ku­li­na­rik nicht nur ein The­ma, das sich aus­schließ­lich mit Es­sen und Trin­ken be­fasst“, be­tont Na­ka­mu­ra. Ku­li­na­rik be­deu­te für ihn auch, die Emo­tio­nen des Gas­tes auf­zu­grei­fen, sei­ne Wün­sche und Be­dürf­nis­se zu er­spü­ren und ihn mit de­ren Er­fül­lung zu über­ra­schen. „Grund­sätz­lich geht es mir dar­um, dass je­der Gast das Ge­fühl hat, dass er ex­trem herz­lich will­kom­men ist!“

Bei al­ler Lo­cker­heit, die der sym­pa­thi­sche Kü­chen­chef aus­strahlt: So­bald er ein Mes­ser in der Hand hält, spürt man die An­span­nung, die den Per­fek­tio­nis­ten Abend für Abend be­fällt. „Bei je­dem Gast muss es pas­sen. Das ist un­ser Druck, un­se­re Her­aus­for­de­rung, weil wir den An­spruch ha­ben, ein per­fek­tes Pro­dukt zu prä­sen­tie­ren.“Ihm sei „mit ei­ner ge­wis­sen De­mut“be­wusst, dass die Gäs­te mit 225 Eu­ro für das sie­ben­gän­gi­ge Me­nü viel Geld be­zah­len – wes­halb

er ih­re Er­war­tun­gen nicht nur ein­lö­sen, son­dern über­er­fül­len wol­le.

Die Re­stau­rant­tes­ter ju­bi­lie­ren über die ja­pa­ni­schen Ein­flüs­se auf Na­ka­mu­ras Spei­se­kar­te – „wenn er klas­sisch auf der Haut ge­bra­te­ne Do­ra­de Roy­al auf feins­ten Ko­shi­hi­ka­riReis bet­tet, der mit To­ma­te und Se­pia im Risot­to­s­til ge­gart ist, und da­zu but­ter­zar­ten Ok­to­pus, Mi­so-Rouil­le und ei­ne schäu­men­de pi­kan­te Fisch­sup­pe an­rich­tet“. Für der­ar­ti­ge Ge­rich­te er­hält der 36-Jäh­ri­ge nun erst­mals 19 von 20 mög­li­chen „Gault&Mil­lau“-Punk­ten – für „prä­gen­de Kü­che, füh­rend in Krea­ti­vi­tät, Qua­li­tät und Zu­be­rei­tung“. Da­mit hat in Bay­ern nur Chris­ti­an Jür­gens von der „Über­fahrt“in RottachE­gern mehr Punk­te als er.

Die Be­geis­te­rung für das Ko­chen be­fiel Na­ka­mu­ra be­reits als Schü­ler. Der Va­ter hin­ge­gen hät­te sei­nen Spröss­ling am liebs­ten im di­plo­ma­ti­schen Di­enst ge­se­hen und ar­ran­gier­te des­halb ei­nen Be­such beim ja­pa­ni­schen Bot­schaf­ter in Ko­pen­ha­gen. Doch der Schuss ging nach hin­ten los – nach­dem Na­ka­mu­ra dem Kü­chen­chef der Bot­schaft bei der Zu­be­rei­tung des tra­di­tio­nel­len ja­pa­ni­schen Früh­stücks hel­fen durf­te, war für ihn klar: Ich wer­de Koch.

Sei­ne Lehr­jah­re ab­sol­vier­te Na­ka­mu­ra bei Mar­tin Faus­ter im Kö­nigs­hof, der das Ta­lent sei­nes Lehr­lings er­kann­te und ihn för­der­te. Bald nach be­stan­de­ner Prü­fung ver­ließ Na­ka­mu­ra sei­ne Hei­mat­stadt Mün­chen, um sich bei Joa­chim Wiss­ler auf Schloss Bens­berg in der Drei-Ster­neGas­tro­no­mie zu be­wäh­ren. Ei­nen star­ken Kon­trast zur akri­bisch-dis­zi­pli­nier­ten Au­to­ri­tät Wiss­lers lern­te Na­ka­mu­ra dann im Stil des Nie­der­län­ders Ser­gio Her­man (Oud Slu­is) ken­nen, der meist in Je­ans und T-Shirt am Herd stand und viel spon­ta­ner, eher aus ei­nem Bauch­ge­fühl her­aus, sei­ne Ide­en um­setz­te.

Seit­dem er 2013 im „Wer­neck­hof by Gei­sel“selbst zum Kü­chen­chef wur­de, geht es mit Na­ka­mu­ras Kar­rie­re ra­sant berg­auf. Sze­ne-In­stan­zen wie das „Rol­ling Pin Ma­ga­zin“, „Der Fein­schme­cker“und eben „Gault&Mil­lau“mach­ten sein Ta­lent öf­fent­lich. Mit 30 Jah­ren er­koch­te sich Na­ka­mu­ra den ers­ten, mit 33 Jah­ren den zwei­ten Mi­che­lin-Stern. Und nun al­so die nächs­te Eh­rung: „Koch des Jah­res“im „Gault&Mil­lau“.

FOTO: DPA

Ko­chen ist Denk­ar­beit: Toh­ru Na­ka­mu­ra in sei­ner Kü­che des Re­stau­rants „Wer­neck­hof“im Münch­ner Stadt­teil Schwa­bing.

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