Karamell-mousse

mit Kardamomkeksen und kandierten Walnüssen

Zutaten für acht Portionen: Für die kandierten Walnüsse:

300 g Walnüsse, halbiert, 1 Eiweiß, leicht aufgeschlagen, 110 g grobkörniger Zucker, ½ TL Meersalz, 1 EL gemahlener Espresso Für die Kekse: 5 Kardamomkapseln, 75 g weiche Butter, 2 EL Puderzucker, 2 EL Honig, 3 EL gemahlener Reis, 80 g Mehl Für die Karamell-mousse: 90 g Butter, 130 g Kondensmilch, 125 g hellbrauner Zucker, 850 ml Crème double, 2 Eiweiß

Zubereitung:

1 Für die kandierten Walnüsse den Ofen auf 160 Grad oder Gasstufe 3 vorheizen. Ein Backblech leicht einfetten. Die Walnüsse in einer Schüssel mit dem Eiweiß mischen. In einer anderen Schüssel Zucker, Salz und Kaffee mischen und die Walnüsse unterrühren. Nun alles gleichmäßig auf dem Blech verteilen und für 20 bis 25 Minuten backen. Zum Abkühlen erst beiseite stellen, anschließend in einen luftdichten Behälter verpacken. Kann darin bei Raumtemperatur bis zu einer Woche gelagert werden.

2 Für die Kekse die Temperatur im Ofen auf 170 Grad oder Gasstufe 4 erhöhen. Den Kardamom zerbröseln und die Samen herausnehmen. Dann die Samen im Mörser zermahlen und mit Zucker und Honig in die Butter rühren. Mehl und Reis vermischen, darüber sieben und alles langsam zu einem weichen Teig verarbeiten. Vorsichtig mit den Händen kneten, bis der Teig glatt ist, anschließend in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 30 Minuten kalt stellen.

3 Den Teig auf einer bemehlten Fläche ungefähr drei Millimeter dick ausrollen. Dann mit einer runden Plätzchenform Kekse mit etwa 5 Zentimeter Durchmesser ausstechen, auf ein Backblech mit Backpapier geben und für zehn Minuten kalt stellen.

4 Danach 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Kurz warten bis die Kekse fest sind, dann auf ein Ofengitter legen und abkühlen lassen. In einer luftdichten Verpackung halten sich die Kekse bis zu einer Woche.

5 Für die Mousse die Butter bei geringer Hitze in einem kleinen Topf zerlassen. Die Kondensmilch zufügen und den Zucker unterrühren, bis er sich aufgelöst hat. Dann die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und zwei Minuten lang ununterbrochen mit einem Holzlöffel rühren bis die Masse andickt und dunkler wird. Nun nach und nach 300 ml Crème double zugeben und weiterrühren, bis es sich vermischt hat. 150 ml der Karamellmasse in eine kleine Schüssel abschöpfen (zum Servieren als Soße), den Rest in eine Rührschüssel füllen.

6 Sobald sich das Karamell etwas abgekühlt hat, die restliche Crème double in einer großen Schüssel verquirlen, bis sie steif ist. In einer zweiten Schüssel das Eiweiß zu Eischnee aufschlagen.

7 Die Crème mit einem großen Metalllöffel in die Rührschüssel geben und unter die Karamellmasse ziehen. Den Eischnee ebenfalls unterheben. Für mindestens eine Stunde oder am besten über Nacht kalt stellen.

8 Die Karamell-mousse zehn Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und die zuvor abgeschöpfte Karamellsoße erwärmen. Die Mousse mit einem Löffel auf Dessertteller geben, die kandierten Walnüsse darüberstreuen und mit den Keksen und etwas Karamellsoße servieren. Kleiner Tipp: Wer es lieber fruchtig mag, kann die karamellisierten Walnüsse durch frische Beeren ersetzen.