Gut Brot will Weile haben

Alltag Gerade in diesen Tagen haben manche mehr Zeit, als ihnen lieb ist. Und die braucht man, um einmal die Kunst des Sauerteigmachens auszuprobieren. Hier einige Tipps für Hobbybäcker

Augsburg Gutes Brot basiert auf Sauerteig. Ursprünglich im alten Ägypten erfunden, kam das Lockerungsmittel mit den Römern über die Alpen. Hier erlebt es seit einiger Zeit eine Renaissance. Nicht zuletzt weil wegen der Ausgangsbeschränkungen viel mehr gebacken wird als sonst. „Es ist ganz einfach, gutes Brot zu backen. Weil nur vier Grundzutaten nötig sind: Mehl, Salz, Flüssigkeit sowie ein Lockerungsmittel wie Sauerteig oder Hefe“, sagt Günther Weber, Traditionsbäcker vom Lorettohof auf der Schwäbischen Alb. Von Hefe wird hier nicht die Rede sein, denn ich bin ein bekennender Sauerteigfan. Darf ich vorstellen? Susi ist meine umtriebigste Mitarbeiterin. In der Fachsprache heißt Susi Anstellgut oder Starter, was ihre Funktion gut beschreibt, mir allerdings zu sperrig ist. Deshalb habe ich ihr einen Namen gegeben, was bei Profibäckern üblich ist, die ihren Sauerteig über Jahrzehnte hegen und pflegen.

Bei meinem Anstellgut handelt es sich um Sauerteig aus Roggenmehl. Optisch macht die Zutat nicht viel her, ist ja nur eine graue dickliche Masse. Aber da sie von Mal zu Mal mehr reift, sorgt sie für immer bessere Ergebnisse. Es ist richtig, dass Backen mit echtem Sauerteig Arbeit macht. Mehrere Arbeitsgänge sind nötig, das kostet bis zu 24 Stunden Zeit. Dafür bildet Sauerteig beim Gären über 300 Aromastoffe aus. Der Teig wird elastisch und feinporig, die Kruste schön kross. Außerdem liefert Sauerteigbrot viele Mineralstoffe, es ist bekömmlicher und hält deutlich länger als andere Brotsorten, weil seine Bakterien Milch-,

Essig- und andere organische Säuren produzieren, die natürlich konservierend wirken. In einem Baumwollsäckchen oder Wachstuch hält das Wundermittel zehn bis 14 Tage, wenn dann noch was übrig ist.

Und hier Tipps zum Brotbacken: Schritt 1: Die Startkultur ansetzen

Schritt 2: Sauerteig ansetzen

Schritt 3: Hauptteig herstellen

Schritt 4: Backen

Foto: Andrea Schmidt-Forth Es ist gar nicht so leicht, ein gutes Sauerteigbrot zu fabrizieren. Doch wenn man sich Mühe gibt und sich Zeit lässt, kann es klappen.