LO­KA­LES

Am Zapfal­tar vom Nock­her­berg

In München - - INHALT - Pe­ter Trisch­ber­ger

Der neue „Sal­va­tor­kel­ler“

Es hat et­was über­wäl­ti­gen­des, et­was sa­kra­les, ähn­lich wie beim Be­tre­ten ei­nes gro­ßen Kir­chen­schif­fes, wenn man durch die ho­hen Flü­gel­tü­ren auf Bay­erns der­zeit wohl wich­tigs­tem Hü­gel (Par­don Berg) die neue Sud­stät­te, das rund­um re­no­vier­te Flagg­schiff der Pau­la­ner Braue­rei, den „Nock­her­berg“, be- tritt. Mo­nu­men­tal schön ra­gen in der Mit­te wie die Or­gel­pfei­fen zwei rie­si­ge kup­fer­ne Sud­kes­seln em­por, um­rahmt von ei­nem be­geh­ba­ren Ron­dell aus Stahl, St­ein und Glas – vor­ne der „Zapfal­tar“mit sei­nen po­lier­ten, Man­na spen­den­den Säu­len, un­zäh­li­gen in der Run­de an­ge­ord­ne­ten Krü­gen und Glä­sern und ei­nem ernst wer­keln­den Schank­die­ner. Das Gan­ze ist nicht et­wa ir­gend­wie ein pom­pös-pein­li­cher Rück­fall in prä­his­to­ri­sche Er­leb­nis­gas­tro­no­mie-Wel­ten der 1970iger Jah­re– nein, hier wird echt und ehr­lich ge­braut. Und das Al­ler­wich­tigs­te: Hier hat man es ge­schafft, rund um das Al­ler­hei­ligs­te ein aus­ge­spro­chen an­spre­chen­des, mo­der­nes Wirts­haus weit­ab jeg­li­cher Schwem­me-Bier­dimpfl-Nost­al­gieAr­chi­tek­tur neu zu ge­stal­ten. Auf ver­schie­de­nen Ebe­nen sitzt man äu­ßerst an­ge­nehm und hat trotz der un­ge­wöhn­li­chen Hö­he der Rä­um­lich­kei­ten ei­ne sel­ten gu­te Akus­tik. Da­zu tags­über viel Licht durch die gro­ßen Fens­ter und abends ei­ne durch­dach­te, ge­müt­li­che Be­leuch­tung. Im eben­er­di­gen Ka­min­zim­mer sa­hen wir sehr ver­gnüg­li­che, groß­for­ma­ti­ge und far­ben­fro­he, „Bay­ri­sches Le­bens­ge­fühl und Tracht mal an­ders“- Bil­der von Tho­mas Ne­u­mann, im „Rund­gang“hin­ter dem Tre­sen ei­ne Wies­nkrü­ge-Samm­lung, schön ab­ge­sperrt in klei­nen Git­ter­bo­xen (wie die Stamm­krü­ge im Hof­bräu­haus), da­zu ne­ben vie­lem an­de­ren Ge­bots­ta­feln mit den hei­li­gen Re­geln des Bier­brau­ens und al­te, groß auf­ge­mach­te Schwarz-Weiß-Fo­to­gra­fi­en von Brau­ern und Bier­kut­scher aus der Pau­la­ner-Ge­burts­stät­te Za­cherl­bräu – al­les stil- und wir­kungs­voll in Sze­ne ge­setzt. Zwei Wir­te ha­ben sich hier zu­sam­men­ge­tan: Chris­ti­an Schot­ten­ha­mel, lang­jäh­ri­ger Lö­wen­bräu­kel­ler- und Wiesnwirt und Flo­ri­an Lech­ner, der den „Mo­ar­wirt“bei Tölz mit sei­ner Koch­kunst hoch­ge­bracht hat und ge­mein­sam mit sei­ner Frau das Ca­fé Nym­phen­burg am Vik­tua­li­en­markt be­treibt. Das Gan­ze ist si­cher kei­ne leich­te Übung bei der Grö­ßen­ord­nung – zu­mal man sich gro­ße Zie­le ge­setzt hat, nicht nur im süf­fi­gen Be­reich, son­dern auch im ku­li­na­ri­schen. Re­gio­nal und sai­so­nal mit gu­ten Pro­duk­ten soll ge­kocht wer­den – neue bay­ri­sche Kü­che und bay­ri­sche Bräu­haus-Klas­si­ker auf ho­hem Ni­veau will Lech­ner mit sei­nem Kü­chen­team um Tho­mas Es­seln auf den „Berg“brin­gen.

Kü­chen­tech­nisch noch Luft nach oben

Bei un­se­rem ers­ten Be­such mit ei­ner grö­ße­ren Grup­pe am frü­hen Nach­mit­tag war die Re­so­nanz auf den neu­en „Sal­va­tor­kel­ler“durch­aus ge­mischt: Die Wie­ner Schnit­zel vom Schwein (18.) mit hand­ge­rühr­ten Prei­sel­bee­ren, mal mit Pom­mes, mal mit Brat­kar­tof­feln, mal mit Kar­tof­fel­sa­lat wur­den all­ge­mein ge­lobt, auch sämt­li­che Bei­la­gen. Der Gur­ken­sa­lat (im klei­nen Ein­mach­glas ser­viert) schmeck­te auch, wur­de al­ler­dings von der länd­li­chen Ver­wandt­schaft leicht be­lä­chelt. Beim eben­falls mehr­fach be­stell­ten Münch­ner Sup­pen­topf (6.-) gin­gen die Mei­nun­gen von grob ver­sal­zen bis „zu sehr ein­ge­kocht“– auf al­le Fäl­le nicht über­zeu­gend. Beim ma­ge­ren Schwei­ne­bra­ten (12.-) mit Kar­tof­fel­knödl ei­nig­te man sich auf ganz or­dent­lich und „schön“für die im klei­nen Känn­chen da­zu ser­vier­te Na­tur­sau­ce. All­ge­mein be­dau­ert wur­de, dass es kein rich­ti­ges Ku­chen­an­ge­bot gab, „nur“die Nach­spei­sen – da wur­de vor al­lem der Scho­ko­t­raum (8.-) für gut be­fun­den. Das ro­sa ge­bra­te­ne Kalb­s­herz (19) ent­täusch­te dann lei­der rich­tig: ei­ne sehr klei­ne Por­ti­on Herz, stark durch­ge­bra­ten, tro­cken und zäh mit über­reich­lich Zwie­bel­jus und an­stel­le vom an­ge­kün­dig­ten Wur­zel­ge­mü­se ein wir­res Pa­pri­ka-Ir­gend­was-Ge­mü­se, dar­über sinn­freie, ein­ge­schrum­pel­te Oran­gen­zes­ten und ein Klecks fet­ti­ges Kar­tof­fel­pü­ree. Da hat­te wohl der Nach­mit­tags­koch ei­nen sehr schlech­ten Tag! Am Abend im klei­nen Rah­men ging‘s dann deut­lich bes­ser: Beim „38 St­un­den ge­schmor­ten Böffla­mot“(21.-) mit sehr or­dent­li­chem Ge­mü­se und Kar­tof­fel­knö­del über­zeug­te die Fleisch­qua­li­tät und die fei­ne Sau­ce, die al­ler­dings ein we­nig un­ter­por­tio­niert war. Auch beim Ca­e­sar Sa­lad mit Hähn­chen­brust (10,klein) war al­les durch­aus zu­frie­den­stel­lend. Bei den Schlutz­krap­fen (16.-) ha­per­te es dann am Nu­del­teig: zu dick, zu hart, zu we­nig ge­gart – da konn­te auch das fri­sche, wür­zi­ge To­ma­ten­su­go nichts mehr raus­rei­ßen. Fa­zit: Ide­en und Re­zep­te sind an­spre­chend, in der Kü­che müss­te man aber noch für die zu­ver­läs­sig-gu­te Um­set­zung sor­gen. Auf al­le Fäl­le war der Kell­ner sehr freund­lich und auf­merk­sam: „Ja frei­lich gibt es den Sal­va­tor auch in ganz klein – Sie kön­nen aber auch gleich fünf ver­schie­de­ne Sor­ten auf dem Pro­bier­brettl ha­ben!“Nein, dan­ke, wir blie­ben stand­haft: Ein klei­nes Nock­her­ber­ger (un­fil­trier­tes Hel­les, sehr schön trink­bar) und ein dies­jäh­ri­ger Sal­va­tor in glei­cher Grö­ße (je 0,25; 3,40) müs­sen rei­chen. Wo­bei der Sal­va­tor ge­fähr­lich gut und süf­fig ist und man durchs Fens­ter nicht um­sonst Heer­scha­ren zur Stark­bier-Fest­hal­le zie­hen sieht – noch vier Ta­ge bis zum Sonn­tag. Dann wird bis zum Mai­bock aber echt ge­fas­tet, oder?

Pau­la­ner am Nock­her­berg

Hoch­stra­ße 77 81541 Mün­chen Tel: 459913-0 www.pau­la­ner-nock­her­berg.com

Be­kann­tes­ter Berg Bay­erns ...

... und sei­ne fünf hei­li­gen Säu­len

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