Opera Asiatika
Mit dem ANOKI erfüllte sich der vietnamesische Gastronom Hieu Tran den Traum von einem großen Lokal
Für das neue Flagschiff der Familie im historischen Palais am Max-josephsplatz wurde das Konzept einer modernen vietnamesischen Küche um eine pan-asiatische, bzw., japanische Note erweitert in dem wunderbar eingerichteten Lokal von Designerin Carolin Rauh. Mit im Boot ist auch Pächter und Vorgänger Roland Kuffler, der bei einem Presseempfang sichtlich glücklich war über seinen neuen Partner Tran. Dieser erzählte leidenschaftlich von seinem Traum, einmal ein großes Lokal zu bewirtschaften. Nach mehreren Verhandlungen mit Kuffler, riet ihm dann auch seine Frau Anh-thu, endlich diesen Schritt zu tun. Die Familie Tran gehört zu den erfolgreichsten Gastronomen in der Stadt (Anh-thu, Cochinchina, Chuchin, Saigon Deli), sie hoben in ihren Restaurants die vietnamesische Küche auf ein neues Niveau. Allein für die Verwendung von asiatischen Kräutern, für die es oft weder deutsche noch englische Bezeichnungen gibt, darf man ihnen dankbar sein. Auch im Anoki zu essen ist eine kulinarische Reise in den fernen Osten, nun auch bis Japan. Beim Empfang gab es dann auch die komplette Palette zu probieren: Loup de Mercarpaccio mit Yuzutrüffel-öl, Sashimi, Tuna Tatar mit grünem Spargel und Pomelosalat mit Tofu, japanisches Tempura, Gyoza-teigtaschen mit Wagyu und natürlich der glasierte Black Cod – alles einfach köstlich, zufriedene Gesichter rund um den Tisch. Wohin die Reise auch gehen soll, ist klar: neben dem Izakaya, Koi und Matsuhisa, möchte das Anoki mitspielen in der asiatischen Fine Dining-gastronomie dieser Stadt.
Für den japanischen Teil der Küche haben sich Anh-thu und Hieu Tran ein japanisches Küchenteam mit an Bord geholt. Praktisch, dass gerade die Mannschaft vom ehemaligen Tenno in der Buttermelcherstraße frei war und so steht mit Haruko Kato eine wahre Spezialistin hinter der sieben Meter langen Sushi-theke und bereitet dort vor den Augen der Gäste mit ihrem Team Maki, Nigiri und Sashimi zu. Und zwar auf höchstem Niveau: der rote Thun hat wie auch sein weißer Verwandter Hamachi genau den richtigen Biss, das Fleisch perfekt gemasert, hier muss man sehr vorsichtig mit Sojasoße und Wasabi umgehen, um den feinen Geschmack nicht zu übertönen.
Marinade zum Ertrinken
Zum Lunch kommen als Sashimi zehn Stücke, neben Thun auch Lachs, blaue Garnele und Jakobsmuschelfleisch, an den Tisch, dazu eine kleine Schale Sushi-reis (Chef’s Choice für 28 Euro, abends dann 42). Dazu haben wir zwei verschiedene Sake getrunken: einmal Suppai Umeshu, ein Pfaumen-sake, drei Jahre gereift (0,1 zu 8,30) und ein Biden, leichter Karamel-geschmack, schaut aus wie Whiskey (6,50). Ganz ehrlich, alles zusammen war purer Genuss, dazu die Atmosphäre in der hohen Bar (die wir diesmal bevorzugt haben), der Tigerdschungel an der Wand, auch optisch einfach großartig. Wäre gelacht, wenn sich hier nicht das Theaterpublikum tummeln würde, im Frühjahr wird dann die Terrasse zum Max-josephs-platz eröffnet. Bei unserem Lunch ging es weiter mit einem ganz besonderen Leckerbissen für vergleichsweise wenig Geld: die Baby Back Spare Ribs mit Zitronengras (13,90) waren vielleicht die saftigsten und zartesten Rippchen, die vom Autor und seiner Begleitung abgenagt wurden, bestreut mit winzigen, gerösteten Zwiebel- und Knoblauchstückchen (schaut aus wie geriebene Nüsse) und Frühlingzwiebel, liegen sie auf einer süßwürzigen Marinade, in der man ertrinken möchte. Dazu gesellten sich ein Grüner Veltliner „am Berg“von Bernhard Ott (0,1 zu 4,50) und ein Ursprung Cuvée von Markus Schneider aus der Pfalz (4,90). Die Weinkarte ist übrigens gut bestückt und für Münchner Verhältnisse (wie auch in den anderen Lokalitäten der Familie) recht fair kalkuliert. Bar und Restaurant sind bis ein Uhr nachts geöffnet und somit ideal für einen Aperitif oder auch einen Absacker – nicht nur nach Oper- und Theaterbesuchen.