Wo die Jagdgöttin Diana gerne einkehrt
Beim Naturhof Engel in Bühlerzell gibt es Medaillons vom Rothirsch, kurz gebraten wie ein Filet
- Im Naturhof Engel in Schönbronn bei Bühlerzell sind die Wildwochen ein fester Termin im Kalender.
„Für uns ist Wild eine Mission“, sagt Andrea Engel, die mit ihrem Mann Viktor und ihrer Familie den Biobauernhof betreibt. Beim sonntäglichen Brunch und zu besonderen Anlässen stehen im historischen Backhaus Wildgerichte auf dem Speiseplan. Manche stehen Wild jedoch reserviert gegenüber, weil sie fürchten, dass das Wild streng schmecken oder dass die Zubereitung kompliziert sein könnte.
Metzgermeister Eberhard Engel tritt den Gegenbeweis an, indem er ein paar Medaillons von der Oberschale des Rothirschs abschneidet. „Das könnte ohne Probleme als Rinderfilet durchgehen“, sagt er. „Die Oberschale ist mir das liebste Stück vom Rotwild, weil man daraus einen wunderschönen Braten machen kann.“
Die Medaillons lassen sich aber auch wie Filets oder Steaks zubereiten: „Kurz braten, innen schön rosa, dann schmeckt es am besten.“Das tut Eberhard Engel, während Mutter Andrea und AOK-Ernährungsberaterin Elke Lay eine Ratatouille aus Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauchgemüse vorbereiten. Bei dieser Art der Zubereitung „kann man nichts falsch machen“, sagt Andrea Engel. Und die Stücke sind „richtig lecker“, wie Elke Lay bestätigt.
Wenn Wild streng schmeckt, sei entweder beim Schuss oder bei der Behandlung des Fleisches etwas nicht richtig gelaufen: „Wenn jemand einmal ein nicht sauber geschossenes oder nicht sauber ausgewaschenes Stück hatte, wird der nie wieder gerne an so etwas herangehen“, meint Andrea Engel.
Die meisten Mitglieder der Familie Engel sind Hubertusjünger. Sie wissen deshalb, wie ein sauberer Schuss angesetzt wird. Aus der eigenen Jagd im Schönbronner Holz stammen Rehe, Wildschweine, Hasen, Wildenten und Fasane. Hirsche werden in der Dübener Heide in Sachsen-Anhalt gejagt.
Auf den Bauernmärkten der Region, so auch freitags in Ellwangen, geben die Engels den Kunden deshalb mitunter ein Stück Wild zum Probieren mit und geben Tipps zur Zubereitung. „Und dann kommen die Kunden in der Woche darauf wieder und sagen: Das war wunderbar!“, berichtet Eberhard Engel.
Eine Spezialität ist auch der Wildkochkurs, der einmal im Jahr im Rahmen der Wildwochen stattfindet, diesmal am Montag, 23. Oktober, ab 17 Uhr (Anmeldung unter 07961 / 988867). Bei dieser Gelegenheit wird ebenfalls ein bisschen missioniert. Elke Lay betont, dass es sich bei Wild um besonders hochwertiges Fleisch handelt: Der Fettanteil liege zwischen einem und acht Prozent. Darüber hinaus sei Wildfleisch reich an Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium, Phosphor und den Vitaminen der B-Gruppe.
Die Ernährungsberaterin der AOK empfiehlt, generell weniger, dafür aber hochwertigeres Fleisch zu essen. Und hierfür sei Wild gut geeignet. Aber beim Wildkochkurs geht es nicht nur um Theorie: Bei den Gerichten (zuletzt zum Beispiel Hirschcarpaccio oder Wildschweinbraten mit Semmelknödeln) kommt der Geschmack zu seinem Recht. Die Klassiker bei den Engels sind der Wildgrillteller „Diana“, benannt nach der römischen Göttin der Jagd, der Rehbraten nach dem Rezept der Großmutter oder der Rehrücken mit Haselnusskruste. Dazu gibt’s dieses Jahr vollmundigen Lemberger.