Wild ist im Seegasthof das ganze Jahr über ein Thema
Während der Wildwochen stehen zwölf bis 15 Wildgerichte auf der Speisekarte
ELLWANGEN-ESPACHWEILER Wild ist im Seegasthof in Espachweiler ein starkes Thema. „Wir bieten das ganze Jahr über frisches Wild an, je nach Jagdsaison“, sagt Küchenmeister Franz Bolz. Und das hat seinen Grund, denn Vater Franz und Bruder Matthias sind passionierte Jäger. Auch befreundete und benachbarte Jäger versorgen die Familie Bolz mit Wild. Somit ist der Bezug zur Jagd im Seegasthof schon immer da.
Doch während das Jahr über im Normalfall drei verschiedene Wildgerichte auf der Speisekarte stehen, sind es in den Wildwochen zwölf bis 15, immer nach Angebot. Kein Wunder, dass der Seegasthof von Anfang an bei den Ellwanger Wildwochen mit dabei ist.
„Es gibt kein natürlicheres Fleisch als Wildfleisch“, weiß Franz Bolz. Aber auch der regionale Aspekt ist für den Küchenmeister wichtig, denn bei ihm kommt das Wild direkt aus der Umgebung, es wächst praktisch vor der Haustür: „Das ist das Beste, was man sich vorstellen kann.“Während der Ellwanger Wildwochen gibt es bei ihm Gerichte von Reh, Wildschwein, Feldhase und Wildente. „Das sind die heimischen Wildsorten, die gerade aktuell sind“, erklärt Bolz.
Spezialität des Hauses ist Wildentenbrust, rosa gebraten. Dazu werden Kartoffelgratin und Blattsalate gereicht. Wildentenbrust steht eigentlich nur während der Wildwochen auf der Speisekarte, denn jetzt ist gerade Jagdsaison für die Wildenten. „Im Sommer werden die gar nicht gejagt“, weiß Bolz. In der Jagdsaison im Herbst sei das Angebot an Wild am stärksten. „Die Jäger versuchen, ihren Abschuss auf die Wildwochen hin zu richten, dass ständig frisches Wildfleisch da ist.“
Die Gäste im Seegasthof können sich natürlich auch überbackenen Wildschweinrücken mit Honigkruste, Steaks, die klassische Rehkeule, Rehrücken, Rehragout und geschmorte Rehhaxe schmecken lassen. Geschmorte Rehhaxe ist auch das, was bei der offiziellen Eröffnung der Ellwanger Wildwochen am Donnerstag, 17. Oktober, im Seegasthof serviert wird.
Die Spezialität sind Kartoffelrouladen
Die Eröffnungsfeier ist zum dritten Mal in Folge in diesem Restaurant, und Franz Bolz freut sich auf die Mitglieder des Hegerings, die Jäger, das Bläsercorps des Hegerings, die Sponsoren wie Pro Ellwangen und auf „hoffentlich auch viele weitere Gäste“. Manche Gäste kommen auch ganz speziell zu den Wildwochen und verbinden das Wildessen in Espachweiler mit einem Besuch in Ellwangen. „Das kann ein Radius von 100 Kilometern sein“, meint Bolz.
Als Beilagen zu den Wildgerichten dürfen im Seegasthof auf keinen
Fall Spätzle fehlen. Aber auch Semmelknödel, Kartoffelgratin, Steinpilze, Blaukraut, Rosenkohl und herbstliches Gemüse wie Brokkoli und Schwarzwurzeln sind im Angebot. „Unsere Spezialität sind Kartoffelrouladen, mit Spinat gefüllt“, verrät der Küchenchef.
Als passende Getränke für Weinliebhaber empfiehlt Bolz regionale
Rotweine wie Trollinger oder Lemberger, und als Spezialität einen Syrah aus Chile: „Das ist ein besonders kräftiger, vollmundiger Rotwein, der hervorragend zu den Wildgerichten passt.“Wer indes lieber Bier trinkt, dem rät Bolz zum Ladenburger Weizenbock und zu Tipsy Eagle mit einem leichten Kirscharoma.
Franz Bolz legt großen Wert auf die Zubereitung des Wildes. „Die Ware kommt zu uns ins Haus vom Jäger in der Decke“, erzählt der Küchenmeister. Der Seegasthof hat einen eigenen Wildkühlraum, dort kann das Wild abhängen und in der Decke reifen. „Das prägt das typische Wildaroma“, sagt Bolz: „Durch das Abhängen wird das Fleisch zart und weich.“Die Verarbeitung geschieht ebenfalls sorgfältig. So wird das Fleisch roh einmariniert. Die Kräutermischung besteht aus Rosmarin, Lorbeer, Wacholder, Oregano, Thymian und Senfkörnern. Je nach Wildsorte wird auch Rotwein dazugegeben. Auch eine Sauerkirschsoße gibt es. Während der Wildwochen wechselt die Spezialitätenkarte mehrmals. So gibt es auch weiterhin Fischspezialitäten, denn Franz Bolz ist Angler.
Wir verlosen ein Essen für zwei Personen im Seegasthof in Espachweiler. Bitte rufen Sie am heutigen Dienstag, 15. Oktober, zwischen 16 und 16.10 Uhr unter der Nummer 07961 / 9888-67 an. Der Gewinner wird unter den Anrufern ausgelost.