Maultaschen mit Wild haben Tradition
Wildwochen 2020: Wolfgang Kirsch aus der „Kanne“verrät Sauerbraten-Rezept
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ELLWANGEN - Die Ellwanger Wildwochen haben in der Weinstube zur Kanne Tradition. Das Lokal in der Oberen Straße 2, eine der ältesten Gastwirtschaften in Ellwangen, ist von Anfang an dabei. Bekannt ist der Familienbetrieb für seine original schwäbischen Spezialitäten, und speziell zur Wildwochenzeit für seine schmackhaften Wildmaultaschen. Aber die „Kanne“bietet noch viel mehr.
Die Wildmaultaschen in der „Kanne“gibt es schon seitdem es die Ellwanger Wildwochen gibt. Und damit hat das Lokal in Ellwangen ein Alleinstellungsmerkmal. „Ich glaube, das macht sonst keiner“, ist sich Küchenchef Wolfgang Kirsch sicher. Das ganze Jahr über werden in der Küche der Weinstube Maultaschen zubereitet. Aber nur während der Wildwochen wird das Schweinefleisch in der schwäbischen Spezialität durch Reh und Wildschwein ersetzt. Kirsch verrät, dass er natürlich auch den Nudelteig für die Maultaschen selber macht.
Wie in der Vergangenheit setzt Wolfgang Kirsch auch dieses Mal wieder auf Reh und Wildschwein. „Die sind gut angenommen worden und von mir gut zu verarbeiten“, meint er: „Wir werden nicht viel verändern.“50 Prozent der Gäste essen in der „Kanne“Wild, weiß Kirsch aus langjähriger Wildwochen-Erfahrung. Aus dem Reh macht er eine Kombination mit Schnitzel, Rücken und Braten. Auch ein Wildgulasch steht auf der Speisekarte.
Und der Wildschwein-Sauerbraten in der „Kanne“ist ein Gedicht. Zum Nachmachen nennt Kirsch sein Rezept. Das Fleisch wird mindestens eine Woche lang in eine Essig- und Weißwein-Marinade eingelegt. An Gewürzen verwendet Kirsch Zucker, Salz, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Zwiebeln und Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln).
Nach einer Woche nimmt man das Fleisch aus der Marinade und trocknet es ab. Dann reibt man es mit Salz, Pfeffer und etwas Piment ein. In einem Bräter mit heißem Sonnenblumenöl wird das Fleisch rundum angebraten, sodass es eine schöne Farbe bekommt. Dann gibt man den Essigsud hinzu und lässt das Wildschwein ungefähr zwei Stunden garziehen. „Beim Weichkochen im Sud hat die Marinade nochmals eine Chance“, weiß Kirsch. Wenn das Fleisch gar ist, wird es aus dem Topf genommen und portioniert. Die Soße wird mit Speisestärke oder Mehl gebunden. „Dann gebe ich noch Sahne zu“, verrät Kirsch. Das Gericht sei somit ein Rahmsauerbraten. Die Soße wird durchpassiert und der aufgeschnittene Braten in der Tunke wieder erhitzt. Dann könne man das
Fleisch, so Kirsch, in der Schüssel auf den Tisch stellen. Denn: „Es gibt nichts Schlimmeres als ein kaltes Essen. Wenn es in der Soße ist, bleibt es halt lang warm.“Zu jedem Wildgericht gibt es in der „Kanne“neben einem Salat mit Preiselbeer-Dressing als weitere Beilagen Spätzle, Knödel und Schupfnudeln. „Weil sie alle gut zum Wild passen“, unterstreicht Wolfgang Kirsch: „Das hat sich bewährt.“
Wolfgang Kirsch hofft, dass die diesjährigen Wildwochen trotz der Corona-Pandemie so gut laufen wie in den vergangenen Jahren. „Wir haben eine große Wirtschaft und haben es einfacher als die kleinen, über die Runden zu kommen“, sagt der Küchenchef. Dankbar ist Kirsch über die moderne Frischluftlüftungsanlage in seinem Lokal. „Die Leute brauchen auf jeden Fall keine Angst zu haben. Die Luft wird stündlich achtmal erneuert und natürlich beheizt“, sagt er über die Anlage: „Wir haben sie schon damals eingebaut als Rauchen noch ein Thema war.“Kirsch rät dazu, die Tische vorzubestellen, eine Reservierung sei erwünscht. Und: „Wir lassen jeden zweiten Tisch unbesetzt.“
Wolfgang Kirsch und sein Bruder Hariolf betreiben den Familienbetrieb seit 2001 in der vierten Generation. 1894 hatten Anton Kirsch und seine Frau Anna das Lokal übernommen. 1955 ging der Betrieb auf den Sohn Hans Kirsch und seine Frau Frida über. Als Witwe übergab Frida Kirsch die Weinstube „Kanne „1970 an ihren Sohn Hans, den „KannenHans“, und seine Frau Sonja.
Mit Wolfgang und Hariolf Kirsch ist nun also seit fast 20 Jahren die vierte Generation am Ruder. Vor 1612 war in dem Gebäude übrigens eine Metsiederei betrieben worden.
Wir verlosen in der Weinstube „Kanne“in Ellwangen ein Essen für zwei Personen. Bitte rufen Sie am heutigen Dienstag, 13. Oktober, zwischen 11 und 11.10 Uhr unter der Telefonnummer 07361 / 570522 an. Der Gewinner oder die Gewinnerin wird ausgelost.