Franz Bolz serviert gerne Wildente
Wildwochen 2020: Der Küchenchef des Seegasthofs verrät sein Lieblingsrezept
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ELLWANGEN-ESPACHWEILER - Für die diesjährigen Ellwanger Wildwochen hat sich Küchenchef Franz Bolz vom Seegasthof Espachweiler wieder einiges ausgedacht. Die Spezialität ist neben vielen anderen Gerichten die Wildente, die als Brust oder Keule auf dem Teller des Gastes landet.
Spricht man mit Küchenchef Franz Bolz, spürt man seine Leidenschaft zur Küche und zum Wild. „Die Ellwanger Wildwochen bieten uns die Gelegenheit, Feines aus den heimischen Wäldern auf die Tische unserer Gäste zu zaubern“, sagt er begeistert. Seine Familie ist seit Jahrzehnten eng mit der Jagd verbunden. „Wir haben ein eigenes Revier, das sich rund um Espachweiler erstreckt.“, sagt er. Was ihm besonders wichtig ist: „Wir kennen unser Wild und wissen, wie es groß geworden ist.“
„Wir schätzen frisches Wildfleisch und können auch damit umgehen“, erzählt Bolz. „Das Abhängen ist besonders wichtig. Vier bis fünf Tage Reifung müssen es schon sein, damit die Fleischqualität zu dem wird, wie wir es haben wollen. Der feine Wildgeschmack tritt dann intensiv hervor, welcher im Französischen als ,Hautgout‘ bezeichnet wird. Hervorgerufen wird er während der Reifung des Fleisches durch freigesetzte Enzyme“, weiß Franz Bolz. Kommt das Fleisch zum Beispiel vom Reh, dann wird es mit
Wildkräutern wie Rosmarin, Wacholder, Majoran und Lorbeer noch einmal ein bis vier Tage mariniert. Auch bei der Zubereitung werden Unterschiede gemacht. So wird die
Rehkeule geschmort, Rehschnitzel oder Medaillons sowie der Rehrücken (das zarteste Stück vom Reh) werden rosa kurzgebraten. Beim Wildschwein gibt es diverse Variationen: zum Beispiel kurzgebraten als Steak oder geschmort als Gulasch.
Eine Spezialität des Seegasthofs jedoch ist die Wildente, die ebenfalls aus der Region stammt. Geschossen von Jägern rund um Unterschneidheim, bietet sie „einen ganz besonderen Gaumenschmaus“, wenngleich sie in der Zubereitung aufwendig ist, wie Küchenchef Franz Bolz verrät. Auch hier muss das Geflügel im Federkleid abhängen. Dann wird die
Wildente gerupft und abgeflammt, um alle Federn und Kiele zu entfernen. Auch hier muss die Keule länger geschmort werden, die Brust wiederum wird rosa angebraten. Eine weitere Spezialität ist der Feldhase der als Rücken, rosa gebraten, oder als geschmorte Hasenkeule auf den Teller kommt.
Für das Lieblingsrezept von Bolz braucht man eine Wildente, am besten frisch geschossen und im Federkleid abgehangen. Wer sich’s zutraut, kann diese rupfen und danach mit Gas abflammen. Die Wildente wird in Brust und Keulen tranchiert (zerlegt). Die Karkasse (Knochen) werden angebraten und in einem Gemüsefond zwei bis drei Stunden abgekocht, dann abgesiebt und die Soße auf die Hälfte einreduziert. Diese kann dann nach Belieben mit etwas Rotwein, einem Hauch Sahne oder einem Hauch Cognac abgeschmeckt werden. Die Brust wird auf der Hautseite bei einmaligem Wenden rosa gebraten, die Keulen sollten ein paar Stunden im Ofen schmoren. Auf dem Teller wird sie zum Beispiel mit einer Gemüsegarnitur, Spätzle oder Kartoffelknödel serviert.
Wir verlosen ein Essen für zwei Personen im Seegasthof Espachweiler. Bitte rufen Sie am heutigen Donnerstag, 15. Oktober, zwischen 11 und 11.10 Uhr unter der Telefonnummer 07361 / 5705-22 an. Der Gewinner oder die Gewinnerin wird ausgelost.