Weil der Kartoffelabsatz eingebrochen ist
Neunheimer Betrieb von Anton Wagner setzt jetzt auf bunte Chips
ELLWANGEN-NEUNHEIM - Restaurants haben geschlossen, Volksfeste sind ausgefallen: Die Pandemie hat den Absatz beim Neunheimer Agrarbetrieb Kartoffel Wagner drastisch einbrechen lassen. Damit die wertvollen Erdfrüchte nicht in der Biogasanlage landen, haben die Neunheimer sich etwas einfallen lassen. Bunte Kartoffelchips sind die Lösung.
„Coronabedingt ist der Absatz unserer bunten Kartoffeln um mehrere Tonnen gesunken, denn Großhandel, Gastronomie, Volksfeste und Weihnachtsmärkte sind weggebrochen. Um unsere Kartoffel zu retten, soll heißen nicht an Bullen verfüttern zu müssen, beziehungsweise an Biogasanlagen zu liefern, kam uns die Idee mit den bunten Kartoffelchips“, sagen Anton und Maximilian Wagner im Gespräch mit der „Ipfund Jagst-Zeitung“.
Die Wagners experimentieren schon seit vielen Jahren mit Kartoffelsorten in allen Farbschattierungen. Da gibt es mehrere Rot- und Lilatöne, zart- oder tiefgelbe Sorten mit den Namen „rote Emmalie“, „rotschalige Laura“, „blaue Anneliese“, „Violetta“oder „Heiderot“, um nur ein paar zu nennen. Gerade diese hochwertigen Kartoffeln sind bei Gastronomen äußerst populär. Aber auch normale Haushalte haben den Geschmack dieser Knollen entdeckt.
Dann kam Corona. Der Familienbetrieb blieb auf mehreren Tonnen der hochwertigen Lebensmittel sitzen. Auch dieses Jahr rechnet Anton Wagner mit 50 bis 60 Tonnen Kartoffeln, die weniger an den Mann oder die Frau gebracht werden können. Also wurde ein Plan ausgearbeitet. Sehr bald kam man auf die Herstellung von Kartoffelchips. Doch solche gab es schon in einer großen Vielfalt bei den Discountern.
„Wir wollten etwas Besonders machen, das unserer Philosophie hinsichtlich guter Produkte entspricht“, erzählen Maximilian und Anton Wagner von mehreren Familienzusammenkünften, bei denen probiert, gefachsimpelt und getestet wurde. Wichtig war ihnen, dass weniger Fett an die Chips kommt, um sie bekömmlicher zu machen. Auch bei den möglichen Würzungen war man sich schnell einig. „Wir wollten den Geschmack nicht durch Würzmischungen verfälschen.“Und so fiel die Entscheidung für Meersalz als einzige Würze.
Beim Frittieren werden die Kartoffeln in heißem Sonnenblumenöl bei rund 140 Grad (herkömmlich 170 bis 185 Grad) herausgebacken. Durch diese nicht zu hohe Temperatur kann die Feuchtigkeit aus der Kartoffel schnell verdampfen. Außerdem senken die niedrigeren Temperaturen den Gehalt von schädlichem Acrylamid. Durch die sogenannte VakuumTechnologie bleibt der Eigengeschmack der verschiedenen Kartoffelsorten erhalten. Hergestellt werden die Chips übrigens in Bielefeld.
Tochter Antonia war zuständig für die Gestaltung der Verpackung. Sie zeigt das Konterfei von Anton und Maximilian Wagner, die mit gekreuzter Kartoffelgabel und Kartoffelhacke auf einem Feld stehen. Zu haben sind die Tüten bei Bäckereien, Metzgereien und Supermärkten, die der Betrieb bisher auch schon mit Kartoffeln versorgte.
Der Absatz, auch auf den Wochenmärkten, läuft blendend. Die erste Charge – 6500 Tüten Chips, die aus drei Tonnen Rohkartoffeln hergestellt wurden – ist fast weg, die zweite mit weiteren 4000 Tüten ist unterwegs.
„Nachdem das alles so toll läuft, hatten wir beinahe schon Schwierigkeiten, für das laufende Jahr genügend Sorten zu organisieren. Maximilian Wagner war in dieser Sache in der gesamten Region bis hin nach München unterwegs. Jetzt haben wir genug und nächste Woche werden die Kartoffeln in die verschiedenen Äcker gelegt“, sagen Seniorund Junior-Chef. Junior-Chef Maximilian macht derzeit seine landwirtschaftliche Meisterprüfung samt Ausbildungsbefähigung. Die nächste Generation steht also in den Startlöchern.