Innereien für den Feinschmecker
Eine Spezialität im Seegasthof in Espachweiler ist rosa gebratenes Rehfleisch
ELLWANGEN-ESPACHWEILER Franz Bolz, Küchenchef im Seegasthof Espachweiler, ist die Liebe am Kochen anzumerken. Speziell, wenn er Wild zubereitet. Mit Josef Seibold, stellvertretender Vorsitzender des Hegerings Ellwangen, hat er ein Gericht aus Rehherz, Rehleber, Rehnieren und Rehfilet gezaubert.
Schon am Freitag zur Eröffnung der Wildwochen hatte Bolz mit einem butterzarten Wildschweinbraten brilliert. Feinstes vom Reh aber ist im Seegasthof eine besondere Delikatesse und der Küchenchef ist geradezu verliebt in die Spezialität. „Ich weiß, dass nicht jeder Innereien mag, der aber, der sie liebt, wird überrascht sein vom tollen Wildgeschmack und von der Zartheit des rosa gebratenen Fleisches.“Das gibt es im Seegasthof allerdings nur nach Voranfrage und wenn ein frisches Reh geliefert wurde. Denn Frische hat absolute Priorität bei Bolz.
Josef Seibold, seit 15 Jahren Jäger, weiß von der Spezialität. Oft bekomme der Jäger, der das Wild aufgebrochen habe, die Innereien. Aber die Innereien seien eben auch etwas für Feinschmecker. Und, da ist er sich mit Küchenchef Bolz einig: „Alles sollte komplett verwertet werden.“Das hat für beide auch etwas mit Nachhaltigkeit und dem Respekt vor dem Geschöpf zu tun.
Die Innereien werden einzeln rosa angebraten. Dann bleiben sie zart und können mit der Zunge am Gaumen zerdrückt werden. „Das ist zwar aufwendig, aber was dann auf dem Teller landet, ist eine wahre Geschmacksexplosion“, weiß Bolz. Man müsse sich mit dem Wildfleisch befassen, sagt er weiter, denn jedes Stück des Tieres sei besonders und verlange nach einer sensiblen Verarbeitung.
Beispiel Knochen. Aus denen bereitet Bolz nach stundenlangem Kochen und unter Beigabe von Wurzelgemüse und Wildkräutern sowie einem kräftigen Rotwein einen Wildjus zu – eine kräftige und aromatische Wildsoße –, die dem Gaumen schmeichelt und das Gericht harmonisch abrundet.
Früher hatten die Menschen mehr Zeit zum Kochen. Das meint zumindest Jäger Seibold. Früher hat er auch schon mal ein ganzes Reh nach Hause geliefert. Heute wissen nach seinen Worten viele aber nichts mehr mit einem ganzen Tier anzufangen. Also kaufen sie die einzelnen Wildstücke fertig zerlegt und eingeschweißt bei ihm. Das sei einfacher und bequemer, sagt er.
Aber nicht nur das. Wildfleisch ist außerdem gesund, besonders mager und ein regionales Produkt. Aus dem Wald direkt auf den Teller – was gibt es Schöneres und Nachhaltigeres?, meinen Seibold und Bolz.
Die „Ipf- und Jagst-Zeitung“verlost am Mittwoch, 20. Oktober, ein Wildessen für zwei Personen im Seegasthof. Wer gewinnen möchte, ruft von 15 bis 15.10 Uhr an unter 07961 / 988867.