Der Aufbruch ist die Spezialität des Hauses
Das Gasthaus „Kronprinzen“bekommt sein Wild von einem der Gründungsväter der Ellwanger Wildwochen
ELLWANGEN (sj) - „Wild ist ein hervorragendes Lebensmittel, energiereich und kalorien- und fettarm. Mehr Bio geht nicht“, sagt Henry Fuchs aus Unterdeufstetten. Und Fuchs kennt sich in Sachen Wildbret bestens aus. Der 72-Jährige ist passionierter Jäger und einer der Gründungsväter der Ellwanger Wildwochen.
Im Gasthof „Kronprinzen“erinnert sich Fuchs an die Anfänge der Wildwochen: „Wir waren damals sechs Jäger.“Seine Mitstreiter waren Dr. Matthias Krombholz, Tobias Graf Adelmann, Hans Ebert und Sohn Thomas Ebert sowie der inzwischen verstorbene Roland Stille. Die Idee der Wildwochen wurde in der Marktgemeinde Schmidmühlen in der Oberpfalz geboren, wo damals bereits Wildwochen in einer kleineren Form abgehalten wurden. „Das wäre was für Ellwangen, denn wir haben eine gute Gastronomie“, dachten sich die Jäger und gingen mit ihrem Vorschlag auf Verena Kiedaisch zu. Die Citymanagerin setzte sich mit hiesigen Gastronomen in Verbindung, die erklärten sich sofort bereit mitzumachen.
„Der Kronprinzen war von der ersten Sekunde mit dabei“, erinnert sich Henry Fuchs. Denn dieser Gasthof sei „vorher schon von uns Jäger beliefert“worden, und werde auch das ganze Jahr über mit Wild versorgt, sofern Jagdzeit ist. So darf das Rehwild vom 1. Mai bis zum 31. Januar geschossen werden, Schwarzwild hingegen ganzjährig. Allerdings muss die Brunftzeit beachtet werden.
Henry Fuchs ist Jagdpächter in Fichtenau und Ellenberg. Sein Vater hatte im Mai 1949 den ersten Jagdpachtvertrag unterschrieben. In dieser Zeit sei die Jägerei schwierig gewesen, zum einen wegen der Waffen, zum anderen weil die Alliierten die Jagdhoheit hatten. Im Lauf der Jahrzehnte habe sich die Jagd dann sehr stark gewandelt.
Fuchs schießt in seinem Revier Schwarzwild, Rehwild, Feldhasen, Wildenten, aber auch Raubwild wie Fuchs, Dachs, Waschbär, Marder oder Marderhund. „Vor ein paar Wochen
haben wir sogar einen Wolf auf der Kamera gehabt“, berichtet Fuchs. Das Tier sei in Hörbühl, Frankenhardt und am Matzenbacher Bild aufgetaucht.
Bevor das Wild erlegt wird, müssen die Jäger vom Hochsitz aus eine Lebendbeschau machen, erklärt Henry Fuchs. Hat das Reh Auffälligkeiten, beispielsweise Husten oder die Räude, darf es nicht in den Handel gebracht werden. Ist das Reh aufgebrochen, müssen außerdem die Organe untersucht werden. Bei Auffälligkeiten wird das Tier dem Tierarzt zugeführt. „Der muss es freigeben, oder auch nicht“, so Henry Fuchs.
Eine Lebendbeschau gebe es auch beim Schwarzwild. Beim Aufbrechen der erlegten Sau wird an einem Stück Muskelfleisch am Zwerchfell eine Probe entnommen und von einem Tierarzt beschaut. Erst dann erfolgt die Freigabe. Untersucht wird das Schwarzwild auch auf die Afrikanische Schweinepest und die Cäsiumbelastung. „Da sind wir weißes Gebiet, ohne Belastung“, versichert Fuchs. Der zulässige Grenzwert liege bei 600 Becquerel pro Kilogramm Fleisch. Auf der Ostalb lägen die Werte zwischen fünf und zehn Becquerel.
„Beim Wild, das wir Jäger an unsere Gastronomie liefern, können die Gastronomen 100 Prozent sicher sein, dass das beste Ware ist“, unterstreicht Henry Fuchs, der sich über den Erfolg der Wildwochen freut. Viele würden Ellwangen darum gar beneiden. „Von Stuttgart bis Bad Mergentheim waren schon Jäger hier, die spioniert haben.“
Den Küchenchef und Inhaber des Gasthofs „Kronprinzen“, Albert Winkler, wundert das nicht. „Die Wildwochen sind ein Aushängeschild für unsere Stadt.“Reh, Hase und Wildschwein stünden bei ihm auf der Karte. Und zwar als Braten, Gulasch oder Kurzgebratenes. Als Beilagen gibt es Spätzle, Semmelknödel, Schupfnudeln, Röstkartoffeln, Blaukraut und Salat. Der Aufbruch mit Herz, Leber und Niere, sei die Spezialität des Hauses, betont Winkler und bei den Gästen unheimlich begehrt. Da der Aufbruch eigentlich dem Jäger vorbehalten ist, sammelt Winkler die Aufbrüche für die Wildwochen schon seit Mai.